Ridurre il miele a un colore o a un sentore è sbagliato almeno quanto ridurre i formaggi al formaggio, le birre alla birra e i salumi al salume. Oggi cerchiamo di correre ai ripari, con una lista dei principali mieli da conoscere. Una guida ai tipi di miele completa di caratteristiche, sapori e curiosità.
Sosterreste mai che il vino è uno solo? Provate a dirlo al comune esemplare di annusatore di vini, che con un elegante giro di bicchiere riesce a sbatterci in faccia tutta la nostra mediocre propensione a bere per il semplice gusto di bere: la prossima volta che, irrimediabilmente, dirà “sentori di miele” infilando il nasone nel calice, provate a rispondergli “ma che tipo di miele?”
Me lo ha suggerito Andrea Paternoster, apicoltore e produttore di miele trentino, ma soprattutto riferimento assoluto per la cultura del settore: sgamate il super esperto di vitigni e uvaggi nella sua scarsa conoscenza sulle tipologie di mieli e avrete il polso dell’ignoranza comunemente diffusa al riguardo.
In realtà, i mieli si distinguono tra loro in maniera piuttosto marcata; con la speranza che possa chiarirvi o rinfrescarvi le idee, rispetto a un prodotto che ancora troppo spesso viene pensato al singolare, ecco la nostra guida ai mieli.
Miele di acacia
È il tipo più dolce e più igroscopico (tradotto: capace di assorbire acqua – una caratteristica tipica del miele). Dalla consistenza liquida e dal profilo aromatico per niente aggressivo, è ideale per essere usato anche in cucina, specialmente per controbilanciare l’acidità delle salse.
Alla vista: giallo chiaro, limpido e traslucido.
All’assaggio: setoso e molto dolce, con un sapore simile alla vaniglia.
Miele di arancio
Usato in particolar modo in pasticceria, questo miele si distingue per la sua acidità e per l’inconfondibile profumo di zagara (ovvero, i fiori degli agrumi), che però varia d’intensità a seconda della zona di origine.
Alla vista: da arancione chiaro a tonalità tendenti al beige.
All’assaggio: dolce, delicato, dal sapore leggermente fruttato e aspro.
Miele di melata di bosco
In generale, una qualsiasi melata viene prodotta, anziché dal nettare, da una secrezione zuccherina degli insetti (un escremento, giusto per la cronaca). Si distingue dagli altri mieli per il carattere più intenso, da dosare con attenzione nelle preparazioni in cucina. Inoltre, è la tipologia che contiene la maggiore quantità di sali minerali.
Alla vista: ambrato, di una tonalità che varia dal rosso al marrone.
All’assaggio: intenso, amarognolo, con reminiscenze di liquirizia e zucchero di canna cotto, dall’effetto leggermente pungente.
Miele di cardo
È un miele tipico dei climi mediterranei e caldi. Tende a cristallizzarsi abbastanza presto, formando una pasta più densa, che in cucina può essere sfruttata per amalgamare e mitigare i sapori forti.
Alla vista: arancione, compatto.
All’assaggio: sapore floreale, con un retrogusto erbaceo e un effetto astringente.
Miele di corbezzolo
Il suo sapore è uno dei più interessanti, per la sua complessità aromatica e per la sua notevole evoluzione in bocca dal dolce all’amaro. La sua composizione chimica è l’unica che presenta l’acido omogentisico.
Alla vista: marrone, con tonalità variabili da “cremina di caffè” a sfumature più scure, leggermente denso.
All’assaggio: dolce, ma dal retrogusto amaro, con sentori di tostato, tabacco e cioccolato.
Miele di castagno
Il suo profilo è simile ai mieli di melata, nonostante la sua origine sia il nettare dei fiori di castagno. È uno dei mieli più adatti per accompagnare i formaggi stagionati e rappresenta il tocco perfetto per il ripieno dei tortelli di zucca.
Alla vista: ambrato, da rosso intenso a marrone.
All’assaggio: amaro e astringente, con note legnose, di tabacco e fava di cacao.
Miele di edera
È il miele più ricco di glucosio, una caratteristica che provoca una cristallizzazione veloce e leggera, e anche una più facile propensione a sciogliersi. Anche in questo caso, stiamo parlando di un profilo del tutto atipico e singolare.
Alla vista: marrone chiaro, compatto.
All’assaggio: erbaceo, con reminiscenze di fungo e muffe nobili, dal gusto vegetale.
Miele di erica
Viene prodotto dai fiori dell’omonimo arbusto, molto diffuso nelle zone mediterranee. I migliori abbinamenti sono le ricette contenenti spezie come il peperoncino, la noce moscata o la cannella, ed è perfetto per realizzare le chutney.
Alla vista: torbido, marrone.
All’assaggio: aromatico e simile al mou, con un retrogusto leggermente amaro.
Miele di millefiori
È uno dei mieli più conosciuti, ma anche quello che presenta la più grande variabilità: millefiori, appunto, significa che può essere prodotto da circa 6000 specie di fiori diverse, ed è quindi diverso a seconda del luogo di origine (e pensate che viene fatto praticamente dappertutto). Per questo motivo, è impossibile dare delle indicazioni precise sul colore e sulla vista.
Miele di erba medica
Viene usato per fare il torrone e altre ricette dolci. È particolarmente interessante se accostato al Parmigiano Reggiano, dal momento che l’erba medica è l’alimento di cui si cibano le vacche: il risultato finale è un’inconfondibile gusto di latte.
Alla vista: da giallo paglierino a perlaceo.
All’assaggio: dolce, simile al latte cotto, con un leggerissimo aroma vegetale.
Miele di sulla
È un miele molto equilibrato, con una dolcezza che non persiste. In cucina, è ideale per la fermentazione (viene usato per fare il pane, come pronto nutrimento per i lieviti). La pianta da cui deriva è considerata un marcatore di origine italiana o, più generalmente, mediterranea.
Alla vista: compatto, chiaro, tendente al perlaceo.
All’assaggio: delicato, con aromi di legumi verdi e noce.
Miele di tarassaco
Viene prodotto dall’omonimo fiore, conosciuto anche come “dente di leone”. È un miele più complesso, per quanto riguarda la sua produzione, perché è ricco d’acqua e più instabile nella conservazione. Tuttavia, si solidifica abbastanza velocemente, ma i cristalli rimangono comunque fini. Questo tipo di miele è inoltre molto utilizzato in cucina.
Alla vista: giallo vivace, compatto.
All’assaggio: denso, piacevole, dolce e simile alla camomilla.
Miele di timo
Si contraddistingue per il gusto salato, misto alla dolcezza che comunque rimane. Ha un profilo molto simile al miele di eucalipto, dalle proprietà balsamiche e rinfrescanti.
Alla vista: da arancione intenso a marrone chiaro.
All’assaggio: leggermente dolce, dal retrogusto salato e acidulo, con effetto rinfrescante e reminiscenze di legno.
Miele di tiglio
È uno dei mieli più utilizzati per fare i cocktail, perché ha proprietà rinfrescanti. Spiccano i profumi di incenso e resina, nonostante il suo profilo aromatico sia molto complesso dal punto di vista chimico (è composto da più di 100 sostanze volatili, che lo rendono molto profumato).
Alla vista: da giallo paglierino a arancione chiaro.
All’assaggio: effetto fresco, simile alla menta, con note di agrumi e retrogusto leggermente amaro.
[Crediti foto | Andrea Bianchi]