Il salmone proveniente da allevamento intensivo è, alla prova dei fatti, la creatura più diabolica di tutto il banco frigo del supermercato. È incredibilmente inquinante: il salmone è carnivoro, 1 kg di carne ne richiede 5 di altri pesci.
Ecco qual è il costo reale del salmone affumicato a fette comprato per pochi euro l’etto, peraltro insapore.
Non è una novità (nel caso lo fosse vi invitiamo a leggere i toni adeguatamente apocalittici di questi due post sul sito di Slow Food), per cui sappiate che non è di allevamenti intensivi che parleremo da ora in avanti.
Precisazione doverosa prima del ritorno su Dissapore dei falsi miti alimentari da sfatare: dopo cibo in generale, frutta e verdura, carboidrati, pesce, cioccolato, ostriche, birra artigianale, alimentazione e conservazione oggi parliamo, come detto, di salmone.
Lo abbiamo testato con apposite Prove d’assaggio e ci siamo dilungati sulla cottura a bassa temperatura, sorprendendoci quando gli Usa hanno autorizzato la vendita del salmone OGM.
Ma non abbiamo ancora affrontato credenze e false verità. E’ il momento di farlo.
#1 SALMONE SELVAGGIO O SALMONE D’ALLEVAMENTO?
I salmoni d’allevamento, che nuotano poco e sempre nello stesso raggio d’azione, vengono nutriti con mangime in pellet ricco di proteine animali e cereali. Una dieta diversa che aumenta la taglia rispetto al pesce selvaggio, rendendo la carne particolarmente grassa, e dal colore uniforme.
Questi sono, del resto, gli obiettivi degli allevatori: aspetto invitante e consistenza morbida delle carni, il gusto, però, risente del tipo di alimentazione.
Il sapore del salmone selvaggio è più naturale e variato, incidono la dieta diversa e gli spostamenti più frequenti. Ragione per cui, indipendentemente dall’età che ha quando viene pescato, il salmone pescato può presentare carni più grasse e morbide in alcuni periodi e più sode in altri.
Altre differenze di sapore sono dovute alle diverse specie di salmone selvaggio: il salmone Rosso (Sockeye), tipico del Pacifico Settentrionale, è più snello e fine; di taglia superiore è il salmone Argentato (Coho); il salmone Reale (Red King o Chinook) è il più grande, più saporito e più pregiato.
#2 DA COSA DIPENDE IL PREZZO DEL SALMONE?
In genere il prezzo rispetta la gerarchia appena ricordata: il salmone Reale si paga di più, seguono le altre specie. Questo perché il salmone Rosso, oltre che inferiore agli altri per taglia, è anche il più diffuso. Il salmone Reale, grande perché resta più a lungo in mare, spunta i prezzi maggiori.
Conta anche la stagionalità. La stagione dei salmoni selvaggi va da maggio a ottobre, periodo in cui risalgono la corrente dei fiumi per deporre le uova e vengono pescati. Negli altri mesi la disponibilità cala (si continua a pescare soltanto in Alaska e Canada) e di conseguenza il prezzo aumenta.
E contano anche gli aspetti legati alla salute. Mettiamo il salmone sempre più spesso sulle nostre tavole perché è una riserva di Omega-3, acidi grassi polinsaturi alleati straordinari del cuore e del cervello. Forniscono energia, rientrano nella formazione delle membrane cellulari, migliorano la fluidità del sangue e quindi prevengono l’eccessiva aggregazione delle piastrine e la conseguente eventualità di formazione di trombi.
#3. PIU IL SALMONE E’ GRANDE PIU’ E’ SAPORITO?
Non è così, anzi: spesso il sapore più rotondo e la consistenza perfetta si trovano nelle taglie medio-piccole. Tra due pesci della stessa specie, diciamo salmone Rosso, uno grande e uno meno, non ci sono differenze sostanziali. Discorso diverso se facciamo il paragone tra un piccolo salmone Rosso e un salmone Reale di grandi dimensioni.
Ciò significa che è la specie a influenzare il sapore non la dimensione.
Inoltre, la grandezza del salmone dipende dalla quantità di grasso, presente in misura maggiore nel pesce allevato. Come già detto la causa è l’alimentazione indotta degli allevamenti: un lusso che i salmoni selvatici, di certo, non possono permettersi.
#4 CONGELAMENTO E FATTORE SUSHI
Come tutti sanno il salmone è tra gli ingredienti più usati nella preparazione del sushi, al punto che alcuni grandi rivenditori, capita di leggere su internet, includono nelle confezioni il fattore sushi del salmone.
E’ una notizia non confermata e anzi, anche questo sarebbe un falso mito da sfatare.
Ma di cosa si tratta?
Il fattore sushi è una garanzia sul fatto che il pesce è refrigerato, ovvero non è stato sottoposto a surgelazione. Pertanto non richiede lo scongelamento attraverso immersione in acqua potabile prima di passare al confezionamento o all’affumicatura, se prevista. Passaggio che incide sul sapore finale.
La maggior parte dei produttori abbatte la temperatura dei salmoni per evitare il rischio di parassiti come l’Anisakis, abbastanza raro nei salmoni d’allevamento.
Esiste altresì il processo di affumicatura a freddo, in grado di mantenere meglio le caratteristiche orgalettiche del pesce. Consiste nel conservare il salmone tra i 20 ed i 35 gradi per 24 ore, ma elimina la carica batterica solo in modo sommario.
#5 IL COLORE E’ LO STESSO PER TUTTI I SALMONI?
Bello da vedere, omogeneo, invitante, che lo si voglia o no il colore è uno motivi che influenza maggiormente l’acquisto del salmone. Un colore vivo e uniforme in genere è sinonimo di buona qualità, ma come abbiamo detto può essere il riflesso dei classici mangimi da allevamento.
Il colore dei salmoni selvaggi non è altrettanto regolare: si muovono di più e mangiano in modo diverso, la conseguenza inevitabile è che pigmenti cambiano.
A proposito di alimentazione. I salmoni selvaggi si nutrono di krill (termine che racchiude specie diverse come flora e fauna marina oltre a crostacei invertebrati) e di creature che mangiano krill. E’ a questo tipo di dieta che devono il caratteristico colore rossastro, che si accentua nei pesci più snelli. Con le ovvie differenze tra pesce e pesce e tra le specie: il Rosso è appunto più rosso, Argentato e Reale hanno screziature e sfumature più rosate.
#6 COME SI RICONOSCE IL SALMONE BUONO?
Per il salmone valgono gli stessi accorgimenti che usiamo durante l’acquisto degli altri prodotti ittici. Si annusa, si guarda, (potendo) si tocca.
E’ buona regola comunque, non fosse altro che per il costo elevato, prestare un po’ d’attenzione in più.
Ci sono regole che valgono sia per il pesce allevato che pescato.
Le fette non devono essere caratterizzate da macchie scure, che sono tracce di muscolo bruno, collocato subito sotto la pelle. Fate attenzione ai bordi, evitate i pesci che li hanno secchi e leggermente ingialliti. Controllate l’etichetta per conoscere la zona di cattura o di allevamento.
Ispezionate bene gli occhi, che tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza con il passare del tempo. La pelle dev’essere lucida, tirata e brillante. Ovviamente, non va sottovalutato l’odore: un lieve sentore d’acqua di mare è un buon indicatore di freschezza.