Avete dato un’occhiata fuori dalla finestra? Le giornate piano piano si allungano, il cielo è terso e luminoso e i primi uccellini cinguettano, risvegliati dal letargo invernale. Siamo ufficialmente a marzo: la primavera è alle porte e reca con sé un bel carico di frutta e verdura di stagione in cui il verde è decisamente il colore predominante. Il carrello della spesa è meno monotono.
Asparagi, carciofi, spinaci, rucola, cipollotto, agretti e broccoli portano in tavola una dose di clorofilla rinfrescante e rigenerante; una spruzzata di giallo e arancione vitaminico con gli ultimi agrumi di stagione, il rosso antiossidante di ravanelli e barbabietole e, per finire, il bianco digestivo del finocchio. Dalla tavolozza della natura, alla tavola quotidiana: per stare bene seguite le tonalità stagionali, non potete sbagliarvi!
Se gli orti sono cangianti, il mare non è certo da meno. Il pesce di stagione a marzo vede protagoniste le alici, i gustosi pesciolini argentati che è sempre un piacere gustare gratinati al forno; la leccia dai fianchi color bianco madreperla, ottima nel ragù di pesce; e poi il sarago con la caratteristica macchia nera, il cefalo dal dorso azzurro e il pagello fragolino, delicatamente rosa e irresistibile arrosto o alla griglia. Infine, ricordiamo i “pesci grossi” del periodo, ovvero palamita, rana pescatrice, pesce San Pietro e la meno nota occhiata, che non è uno sguardo intenso ma un esemplare simile all’orata per cui vale la pena cimentarsi nella cottura al sale.
Eccoli qua i colori (e sapori) di stagione. Scopriamoli bene uno per uno nella frutta e verdura di stagione a marzo.
Limoni
Giallo è limone. Il legame cromatico è proverbiale, così come il gusto aspro che da solo è quasi intollerabile, ma oh come cambia la musica quando lo si accosta a – praticamente – qualsiasi altro ingrediente! La sua innata acidità suona bene dall’antipasto al dolce, con effetto notoriamente antiossidante (mele e carciofi sbucciati ringraziano), coagulante e di esaltatore della sapidità.
Il limone al supermercato è ormai sdoganato in tutti i periodi dell’anno: tuttavia marzo è il momento cruciale per due esemplari fuoriclasse del frutteto italiano. Inizia qui infatti la raccolta del profumatissimo Limone Costa d’Amalfi Igp, talmente delicato che per tradizione si consuma a fette con un pizzico di sale o zucchero, menta e aceto. In Sicilia invece è il momento del Limone di Siracusa Igp nella varietà primofiore, buono con tutto ma specialmente con i dolci: ciambella, sbriciolata o tiramisù, e più in là anche granite, gelati e sorbetti.
Pere
Anche la pera è una costante del reparto ortofrutta, ma voi attenti lettori di Dissapore sapete bene che ci sono tipi e tipi di pere che variano a seconda della stagione e della zona di produzione. In Italia a marzo troviamo la siciliana Spinelli, tradizionalmente bollita e usata come ingrediente per piatti dolci e salati, e la Kaiser, origine francese e nome tedesco per un esemplare inconfondibile: buccia color ruggine, polpa fine e granulosa, gusto fresco e acidulo. Ottima con il cioccolato (cosa non lo è) e giustamente incorporata nella deliziosa torta tenerina con crema inglese.
Arance
Ultimissima chiamata (stavolta per davvero) per i due agrumi arancioni per antonomasia. Il primo di cui vi parliamo è l’arancia, che a marzo viene declinata soprattutto nelle varietà che, ahimè, macchiano di più. L’Arancia Rossa di Sicilia Igp è infatti nota per il colore “sanguigno” della polpa ricca di antocianine, sostanze pigmentanti e altamente antiossidanti. Si presta particolarmente alla spremitura: assaggiatela, o meglio bevetela, nelle varietà Tarocco e Sanguinello. Ad Agrigento troviamo l’Arancia di Ribera Dop nelle varietà Brasiliano e Washington Navel dalla buccia spessa con il caratteristico “ombelico”. Infine, una chicca locale registrata nell’Arca del Gusto Slow Food: l’Arancia Staccia, grosso esemplare della Basilicata il cui nome deriva dalla forma particolare, leggermente schiacciata ai poli che ricorda un antico gioco simile alle bocce. Non vi piace? Fatene quadrotti, sentirete che bontà!
Mandarini
Il secondo, classico agrume arancione che salutiamo definitivamente a marzo è il mandarino. Profumatissimo, a volte anche troppo, deve il suo caratteristico aroma alla buccia ricca di olii essenziali. Un ottimo snack tascabile, il mandarino è ricco di vitamine, fibre e acido folico. Fatene incetta e riempitevi le tasche: da aprile in poi non lo troverete più, almeno fino al prossimo inverno.
Asparagi
Passiamo al reparto verdura con gli asparagi, gustosi e aromatici turioni (germogli carnosi) tipicamente primaverili. L’accostamento più immediato è con le uova, certo, ma non li disdegniamo assolutamente in pasta, lasagne, risotto e perché no, anche da soli semplicemente bolliti o arrostiti. Olio extravergine, succo di limone, frutta secca tritata ed erbe aromatiche, et voilà, un contorno croccante e saporitissimo che non avrebbe nemmeno bisogno di un piatto principale, doppia porzione grazie.
In Italia siamo fortunati: di tipi di asparagi ne abbiamo a bizzeffe e per tutti i colori. Le varietà marzoline sono i bianchi veneti di Bassano Dop, Cimadolmo Igp e Badoere Igp. Sempre in Veneto troviamo il Montine o sparasea, esemplare verde e sottile tipico della zona lagunare, mentre poco più a est cresce il Bianco del Friuli Venezia Giulia, delicato e polposo. E poi un po’ ovunque occhi aperti per i gustosissimi asparagi selvatici, lunghi, ribelli e indiscutibilmente i migliori per fare la frittata.
Agretti
Più verde di così non si può: è il caso degli agretti, verdura spontanea color smeraldo brillante costituita dalle foglie filiformi della pianta costiera Salsola sodea. Il nome più diffuso deriva dal sapore, tipicamente amarognolo, ma di regione in regione vengono declinati a seconda della forma (barba di frate, barba del negus) o del dialetto: in Umbria riscoli, in Romagna lischi e nelle Marche rospici. E non dimentichiamoci dello Shabbat ebraico di cui gli agretti sono protagonisti, specialmente nell’ambito della cucina giudaico-romanesca.
Paese che vai, agretto che trovi, ma la sostanza rimane sempre quella: un ortaggio ricchissimo di acqua, dalle proprietà depurative e disintossicanti e pieno zeppo di vitamine e sali minerali. Pulite gli agretti eliminando accuratamente le parti gialle alla base e passandoli in abbondante acqua fredda con eventuale aggiunta di bicarbonato. Da qui in poi potete lessarli, cuocerli al vapore o saltarli in padella e incorporarli a pasta, risotto e frittata. Se non sapete da dove iniziare, lasciatevi ispirare dalle orecchiette integrali in guazzetto di mare arricchite dagli inconfondibili sapore e consistenza dei vostri “fili d’erba” preferiti.
Carciofi
Vi sentite fortunati? Noi sì: a marzo siamo nel pieno della stagione dei carciofi, ortaggi estremamente versatili e sempre graditi. Crudi, gratinati o fritti, aka alla giudia, ma anche come condimento di pasta asciutta e ripiena, risotto, frittata, lasagne e quant’altro. C’è l’imbarazzo della scelta, e non parliamo solo di ricette. Le varietà di carciofi primaverili abbondano in tutta la penisola, verdi o violetti e più o meno spinosi. Marzo è il tempo dello Spinoso di Sardegna Dop e delle Igp Romanesco del Lazio, Tondo di Paestum e Brindisino. Tra le varietà ultra locali ci sono il Violetto di Castellammare, il Montelupone marchigiano e lo Spinoso di Menfi, ottimo alla brace.
Finocchi
Dalle migliori ricette light a quelle più golose, il finocchio non delude mai. L’ortaggio fibroso e aromatico, ricco di anetolo, è l’eroe della dieta e della digestione grazie alle sue proprietà depurative e carminative. Ma chi ama davvero il finocchio sa che basta davvero poco per valorizzarlo e renderlo più che mai sfizioso, che sia nel cuore filante di uno sformato o incorniciato da una sfoglia fragrante. Nella sfera della salute o in quella del piacere, c’è sempre posto per il finocchio: e voi che team siete?
Spinaci
La famiglia botanica delle Chenopodiaceae a prima vista è piuttosto bizzarra: si tratta di un gruppo di piante erbacee e arbustive che comprende i succitati agretti, bietole e barbabietole, perfino la quinoa. L’esemplare più conosciuto e forse amato è però lo spinacio, che ci fa compagnia fin dalla prima infanzia, sia a tavola sia in televisione – almeno per i più “vintage” tra noi. Al mito di Braccio di Ferro però preferiamo decisamente la sostanza di una bella pasta con crema di spinaci, uno tra gli enne modi per cucinare questo incredibile ortaggio dalle foglie tenere di colore verde brillante. Crudo, pestato, saltato, lessato, al vapore: come lo metti lo metti, lo spinacio è sempre una garanzia.
Rucola
Chi cerca ispirazione per una insalata ricca e gustosa non può prescindere dalla rucola. Perché questa “foglia” frastagliata ha ben poco a che vedere con la comune lattuga: sebbene quest’ultima sia indubbiamente ricca di acqua e di altri nutrienti, la rucola gioca un altro campionato, quello delle Brassicaceae a cui appartiene. Ricordate? La famiglia è la stessa, sterminata, di cavoli, broccoli e cavoletti, caratterizzata da sapore amaro e pungente e dagli isotiocianati, in particolare il sulforafano, sostanza preziosissima nella prevenzione di malattie croniche. Ecco, anche la rucola ne possiede in quantità, oltre a tantissime fibre, vitamine e sali minerali.
Qualche motivo in più per consumarla? Ve ne diamo due: un twist sul pesto che non rinuncia all’iconico verde brillante; e un condimento sorprendente per la pasta fredda che la rende, possibilmente, ancora più sfiziosa.
Cipollotti
Un cipollotto fa primavera, e lo sanno bene gli inglesi che come al solito sono molto più pragmatici di noi, almeno a livello semantico. La spring onion, letteralmente “cipolla di primavera”, rende immediatamente il momento topico per il consumo di questo bulbo odoroso. Ci siamo appena lasciati alle spalle il porro, protagonista delle corroboranti zuppe invernali, ed ecco subito un degno sostituto altrettanto dolce e delicato. Finemente affettato, il cipollotto è complemento ideale nelle preparazioni a tema asiatico, vedi ramen giapponese, pho vietnamita e cong you bing cinesi, ovvero i golosissimi pancake salati orientali.
Taccole
Continuiamo nel segno del verde con le taccole, i “fagiolini mangiatutto” di inizio primavera. Abbiamo già visto cosa sono e come si cucinano, comprese nomenclatura, proprietà nutrizionali, pulizia e differenze con i (più lunghi, meno verdi e, in generale, più noiosi) piattoni. Ci teniamo a ricordare però quanto sono buone e versatili in cucina: croccanti e dolci, le taccole si sposano bene con riso, noodles, cous cous e insalata. Ma anche da sole come contorno fresco sono una bomba, basta un filo d’olio buono, uno spicchio d’aglio e, se gradite, un pomodorino. Al bacio dello chef!
Ravanelli
Torniamo a parlare di Brassicaceae con i ravanelli, piccoli ortaggi solitamente relegati dell’aperitivo che possiamo, anzi dobbiamo, imparare a usare di più. Un esempio è l’ottimo pesto di foglie di ravanello anti-spreco, ma anche in zuppe, frittate e perché no, sotto forma di chips vegetali. I ravanelli portano con sé, oltre al caratteristico sapore pungente, quel carico di micronutrienti preziosi e salutari che caratterizzano la famiglia botanica in questione. E allora perché accontentarsi di un pinzimonio noioso che non avete mai voglia di fare? Marzo è l’occasione migliore per consumarli, possibilmente crudi ma anche declinati in tante, innovative ricette.
Barbabietole
Antiossidante e depurativa per eccellenza, la barbabietola è ancora protagonista del mese di marzo, anche dove meno ve la aspettereste. L’abbiamo già bevuta in centrifughe detox, l’insalata in abbinamento col caprino è vista e rivista, di hummus se n’è mangiato a palate e uff, lessa e al vapore ne abbiamo ben donde. È il momento giusto per passare al dessert con i dolci con la barbabietola, una raccolta sorprendente e innovativa di ricette da provare in cui non vi accorgerete nemmeno di stare mangiando verdura.
Broccoli
Broccolo “classico” verde scuro, ma anche broccolo romanesco, cime di rapa e cavoletti di Bruxelles. A marzo questi rappresentanti onorevoli delle Brassicaceae sono ancora di stagione, pronti ad affollare i vostri piatti di pasta preferiti, dalle orecchiette baresi ai bucatini alla Paolina tipici del palermitano. Ma, oltre al carboidrato, le possibilità per i broccoli sono pressoché infinite: ecco le migliori ricette per farseli piacere, comprese vellutate, polpette e l’immancabile frittura.