Mai come quest’anno ci siamo ritrovati a dire: “Finalmente è arrivato dicembre!”. Con il mese delle festività il bisesto, funesto e decisamente peculiare 2020 si avvia a conclusione, e quale miglior modo di festeggiare se non con una bella e sana mangiata? Il menu della frutta e verdura di stagione prevede una scorpacciata di agrumi tra arance, pompelmi e mandarini; frutti succosi e dolci come pera, cachi e mela che diventano deliziosi protagonisti di torte e dessert; la carrellata odorosa di cavoletti, verza e broccoli per zuppe e stufati invernali; e poi zucca, spinaci, porro e cime di rapa per arricchire primi di pasta e sformati golosi.
Non dimentichiamoci poi del pesce di stagione, protagonista dei cenoni di Vigilia e Capodanno (ammesso e non concesso che quest’anno sia il caso di prepararli, almeno in grande stile). Iniziamo con le sardine, piccole e sfiziose da provare in mille modi con le idee migliori per mangiarle; per il pesce di scoglio abbiamo triglie, ottime alla livornese, e polpo, con patate naturalmente, perché squadra che vince non si cambia. Gli appassionati della scarpetta saranno entusiasti della seppia con piselli e pomodoro, un classico facile e sempre di successo, mentre chi preferisce il pesce al forno può puntare su rombo chiodato, gattuccio, nasello e pagro.
Preparate il servizio buono, la tovaglia stirata e i bicchieri scintillanti: si brinda alla fine del 2020 e il menu è quello delle grandi occasioni, naturalmente a base della frutta e verdura di stagione a dicembre.
Kiwi
A dicembre di prima mattina, onestamente, chi ha voglia di abbandonare il tepore delle coperte? Infreddoliti e intorpiditi, magari con la prospettiva di una sonnolenta lezione o conferenza su Zoom, abbiamo bisogno della carica giusta. E meno male che ci sono i kiwi, piccoli alleati della salute (e del gusto) che la mattina fanno miracoli per una sveglia energica. E dire che di modi per portarli in tavola ce ne sono, dai più golosi ai più creativi: però sapete cosa c’è? I kiwi, piacevolmente zuccherini e aciduli, sono ottimi anche al naturale e per di più sprigionano tutti i loro benefici, in primis la vitamina C. Tagliateli a fettine o scavateli col cucchiaio per arricchire la colazione insieme all’immancabile caffè/tè/latte e alla coccola mattutina fragrante e tostata: il resto della giornata sarà un gioco da ragazzi!
Arancia
Qualcuno ha detto colazione? E come potrebbe essere tale senza una spremuta di arancia appena fatta, il non plus ultra rinfrescante ed energizzante del mattino? Che poi si sa, gli usi per impiegare l’arancia in cucina sono pressoché infiniti: si spazia dal dolce con plumcake, marmellate e torte (anche vegane nel caso della nostra torta arancia e cioccolato), al salato insieme a pesce, carne e insalate, fino alle bevande in cocktail, estratti e infusi. Insomma, un frutto dal gusto inconfondibile che sta bene praticamente con qualsiasi cosa e che, diciamolo, piace proprio a tutti. E di cui si usa davvero tutto, polpa e buccia compresa. Il modo migliore per utilizzare la scorza di arancia a dicembre? Che domande, candita e possibilmente ricoperta di cioccolato, il bon bon perfetto per digerire (in dolcezza) i pranzi e cene delle feste.
Mandarino
Quest’anno magari la facciamo virtuale, tanto il meccanismo è sempre lo stesso: ma che tombolata sarebbe senza la buccia di mandarino, da posare spezzettata sui numeri della cartella? Utilissima in questi casi, ma sappiate che esistono molte altre possibilità per riciclare la scorza degli agrumi: tisane, candele, profumatori per ambiente e granola da colazione, da conservare nel vetro e sposare al latte o bevanda vegetale che più gradite per una colazione completa. Dunque la buccia l’abbiamo sistemata, rimangono i piccoli e profumatissimi spicchi, da mangiare così come sono (fonte di zuccheri e vitamine A, B, C, P), utilizzati per guarnire crostate di frutta e cheesecake, oppure spremuti. In questo ultimo caso vi consigliamo di abbinarli a frutti più aciduli come la melagrana o di usare il succo come dressing per verdure e insalate, insieme a olio extravergine, sale e pepe.
Pompelmo
Chiudiamo il trittico di agrumi con il pompelmo, anche lui protagonista del prototipo di colazione sana e rinfrescante. I suoi spicchi rossi, acidi e succosi infatti sono un concentrato di fibre, vitamine e sali minerali i cui benefici toccano fegato, apparato cardiovascolare e sistema immunitario. Mai più senza dunque, che sia sotto forma di calotta scavata col cucchiaino o spremuta fresca. O, perché no, abbinato al prosecco per un Bellini alternativo, un twist sul classico per brindare alla fine di un anno decisamente non convenzionale.
Mela
Inutile provare a citarle tutte: solo di varietà italiane ne abbiamo trovate 23, specie antiche e selvatiche che vanno ad allungare la lista infinita dei frutteti in giro per il mondo. La mela è un miracolo di biodiversità, e lo stesso vale per i suoi usi in cucina. Non parliamo solo della mitica torta e delle innumerevoli variazioni sul tema – rustica, a raggi, rovesciata, in padella e ci riferiamo solo alla fattura, poi vengono tutte le combinazioni con spezie e altri ingredienti. Oltre ai dolci, di ogni categoria, forma e consistenza, la mela è protagonista di ricette salate tra cui zuppe, risotti e tartare, cui riesce sempre a dare il suo tocco delicato e inconfondibile. Una al giorno dunque non solo toglie il medico di torno, ma anche l’affanno in cucina: basta una mela, un po’ di creatività, e ogni creazione sarà un successone.
Pera
Per quanto riguarda gli usi in cucina, la pera segue a ruota la mela: le ricette con le pere, soprattutto in questo periodo dell’anno, vanno alla grande e sono estremamente versatili. Il vecchio detto del formaggio con le pere del resto non mente, anzi è valido più che mai specialmente nei risotti, nel ripieno dei ravioli e nelle insalate invernali, giusto per citarne alcuni. La pera è caratterizzata dalla sua dolcezza naturale che la rende da una parte il contrasto ideale nei piatti salati, dall’altra l’ingrediente giusto per esaltare torte morbidissime, sfoglie fragranti e crostate friabili. Oppure, quando è matura al punto giusto, diventa uno snack dolcissimo da mordere (buccia compresa, ben lavata) per una merenda veloce e sana.
Cachi
Anche il cachi, frutto molle e decadente di origine orientale, è un vero e proprio dessert naturale. Il cachi diventa facilmente un dolce al cucchiaio, con il vantaggio di zero zuccheri aggiunti e una ricchezza impressionante di fibre, vitamine e micronutrienti come beta-carotene. Attenzione però: la dolcezza del cachi dipende in larga misura dal suo grado di maturazione. Scegliete sempre frutti maturi e dalla consistenza soffice, altrimenti potreste ritrovarvi sotto i denti (anzi, sotto le gengive che è peggio) un’astringenza quasi insostenibile. Una volta tastati per bene, potete sbizzarrirvi con le migliori ricette dolci e salate, oppure sapete cosa fare: sguainate i cucchiaini e preparatevi a scavare!
Porro
Se dovessero chiederci qual è secondo noi l’ingrediente più confortevole dell’inverno, non avremmo dubbi: il porro, la “cipolla snob” che con il suo sapore dolce, intenso e aromatico riesce a elevare qualsiasi piatto. Qualche rondella gentilmente rosolata diventa la base per brodi di pesce o carne, frittate e stir-fry di verdure, minestre e zuppe come la vellutata di porri e patate, un classico cremoso e nutriente. E appunto confortante, il tipo di piatto che al nostro ritorno a casa in una fredda giornata di dicembre non vediamo l’ora di finire a cucchiaiate, per poi chiedere il bis e magari il tris, chi se ne importa. Perché il porro crea dipendenza, per fortuna soltanto in senso buono.
Cavoletti di Bruxelles
Dicembre è il trionfo dei cavoletti di Bruxelles e, in generale, di quasi tutti i tipi di cavolo. Un ingrediente in grado di polarizzare, certo, però una volta superate le diffidenze sensoriali e culturali (addestrare il senso del gusto è anche cultura, sapevatelo) dai cavoletti non si torna più indietro. Innanzitutto per le loro straordinarie proprietà, con un ruolo importante nella prevenzione del cancro e per la salute di occhi, ossa e prostata; e poi c’è il sapore, un tipo di amaro delicato che si presta particolarmente alla rosolatura e alla caramellizzazione. Indecisi? Diffidenti? Sperimentate: tagliate in due una manciata di cavoletti, saltateli in padella con olio, cipolla e rosmarino, e dopo qualche minuto aggiungete un cucchiaio di miele o sciroppo d’acero. Vi ricrederete (e, se non funziona, state mentendo).
Broccolo
Anche i broccoli, strano ma vero, sono considerati “estremi” da palati troppo delicati. Suvvia un po’ di intraprendenza, abbiamo studiato apposta le ricette per farseli piacere! Mangiare i broccoli è sempre una buona idea, soprattutto a dicembre quando le difese immunitarie hanno davvero bisogno di essere in prima linea. I broccoli infatti, oltre a calcio, fosforo, potassio e vitamine, sono una fonte eccellente di sulforafano, sostanza antinfiammatoria che protegge in particolare laringe, faringe, trachea e bronchi. Un win-win che dalla tavola passa direttamente al nostro organismo, non solo attraverso lo stomaco: proteggetevi dai malanni invernali con sciarpa, guanti, cappello e una bella dose di broccoli!
Spinaci
I primi spinaci appaiono a dicembre e ci fanno compagnia per tutto il periodo invernale fino alla primavera. Prima cosa da chiarire sugli spinaci: NON sono la fonte di ferro (e forza) formidabile spacciata da Braccio di Ferro. Leggenda vuole che i creatori del fumetto e cartone animato negli anni Trenta si fossero basati su tabelle nutrizionali tedesche risalenti al 187, il cui dato riferito al ferro aveva perso una preziosa virgola: da 3,5 mg a 35 mg in effetti c’è una bella differenza. Nella realtà dunque gli spinaci non vi faranno istantaneamente spuntare i muscoli (su un solo braccio poi), ma vi assicuriamo che i motivi per mangiarli sono più che validi. Dai micronutrienti (vitamina A, luteina, acido folico), alla consistenza croccante, al sapore che forma un inossidabile binomio con la ricotta, dal rotolo alle polpette ai conchiglioni.
Cime di rapa
Attenzione a non confonderle con i friarielli: questi ultimi ne costituiscono soltanto le infiorescenze, mentre con le cime di rapa si mangia tutto, compresi gambi e foglie. Questi rametti precoci della Brassica campestris non sono solo saporitissimi, ma costituiscono un vero e proprio toccasana per la salute. Hanno pochissime calorie, forniscono tante vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti e soprattutto posseggono proprietà antitumorali (come tutto il resto della famiglia dei cavoli) e depurative. Le cime di rapa sono l’accompagnamento ideale di piatti tipici (dalle mitiche orecchiette allo sposalizio riuscitissimo con salsiccia e baccalà) ma se la cavano benissimo anche da sole. Uno spicchio d’aglio, olio extravergine, poco peperoncino: una combinazione gustosa e antinfiammatoria, l’arma letale contro i malanni di stagione – e volendo contro i vampiri, che non si sa mai.
Zucca
Quando si parla di zucca, le reazioni istintive sono due: chi la collega immediatamente alla Jack’o’Lantern di Halloween, mera decorazione che nessuno si sognerebbe mai di mangiare; e chi invece (la maggioranza ci auguriamo) la considera ingrediente immancabile della cucina invernale da gustare in tutti i modi. Sotto forma di crema, al vapore, al forno, stufata, con la pasta, nel risotto, nei tortelli, nelle polpette; oppure in versione dolce (e, anche qui, invariabilmente inglese) nei vari pumpkin bread, pumpkin pie e il sempre trendyssimo pumpkin-spice-latte. Che poi, sarà davvero così buono? Nel dubbio, vista la presenza della zucca che ci piace così tanto, diamo risposta affermativa.
Cardo
Every rose has its thorn, cantavano i Poison, e lo stesso vale per il cardo. Una volta tolte le spine, il cardo diventa un ingrediente saporito e un alleato prezioso per dieta e salute. Sono note infatti le sue virtù depurative, in particolare nei confronti del fegato, digestive, decongestionanti e anti-colesterolo. Certo, se poi in cucina lo friggete o lo usate unicamente per inzuppare litri di bagna cauda (la crema piemontese di aglio, olio e acciughe che fa il paio con il cardo e con altre verdure invernali), magari le sue proprietà si disperdono, giusto un pochino. Non riuscite a immaginare usi alternativi? Beh, cosa siamo qui a fare, vi diciamo tutti noi: ecco come pulirlo e come cucinarlo.
Barbabietola
Pretty in pink: una citazione cinematografica stavolta per presentare la barbabietola, comunemente detta “rapa rossa” anche se tecnicamente con la Brassica rapa, la rapa vera e propria che appartiene alla famiglia dei cavoli o Brassicaceae, non ha niente a che fare. La Beta vulgaris, nome scientifico della barbabietola, è una pianta perenne delle Amaranthaceae che si distingue per il suo pigmento naturale di colore rosso acceso e dal potere fortemente antiossidante. Lo stesso a cui bastano poche gocce per colorare di rosa brillante o fucsia intenso qualsiasi piatto, dagli hamburger vegetali al risotto, e persino torte e brownies. Niente occhiali magici dunque: per una vie en rose (almeno in cucina) vi serve solo una barbabietola.
Finocchio
Digestione difficile? Bisogno di detox? Voglia di qualcosa di sfizioso ma non pesante? Il finocchio fa per voi: l’ortaggio tipico mediterraneo è fatto fondamentalmente di acqua, fibre e sali minerali. Grazie all’anetolo, composto aromatico comune all’anice che agisce sulle contrazioni addominali , agisce sull’organismo con proprietà digestive, depurative e antinfiammatorie. In più, il finocchio si mangia praticamente in tutti i modi: crudo in insalata, al forno, in padella, gratinato, persino in versione “cotoletta” vegetariana (e dunque fritta). Insomma, se volevate la scusa per una bella scorpacciata l’avete trovata: con il finocchio c’è tanta salute, poche remore e zero rimorsi.