Aspiranti uomini-raccoglitori, o semplicemente seguaci di eccentrici chef nordici, oggi torniamo sul raw food. In italiano crudismo. Filosofia alimentare abbastanza articolata, più complessa del “sedano crudo a pranzo” che in molti si aspettano: lo approfondiamo, spiegandone tutte le caratteristiche.
C’è molta confusione su questa scelta alimentare: scambiata o sovrapposta al veganismo, associata al fruttarianesimo, semplificata al mangiarsi tutto crudo come natura l’ha fatto, scambiata con la dieta paleolitica. In realtà, il crudismo tocca tutti questi punti senza tuttavia identificarsi al 100% in nessuno dei quattro.
Arriviamo al dunque e scopriamo che cos’è il raw food, quando nasce, come si è articolato negli anni e com’è possibile seguirlo nella frenetica vita moderna.
Definizione
Il raw food o crudismo è uno stile alimentare per cui nessun cibo è consumato se supera la temperatura di trattamento oltre i 42°C. Secondo i crudisti – che negli ultimi anni hanno seguito i precetti di Matthew Kenney, considerato il fondatore del movimento – l’uomo è nato e sopravvissuto (e, soprattutto, si è evoluto) nutrendosi di cibo non solo crudo ma anche strettamente legato alla stagionalità e alla natura. Insomma: ciò che passava in convento e senza mezzi per “trattare” il cibo, considerando che il fuoco è stato controllato solo dall’Homo Erectus in poi qualcosa come 120 mila anni fa.
Cosa provoca la cottura superiore a 42°C
La temperatura massima consentita varia, anche se di poco: chi dice 42°C, chi 43°C, chi si spinge fino a 45°C ma mai oltre. I motivi per cui un crudista insegna a non trattare il cibo oltre queste temperature sono molti:
- La cottura ucciderebbe gli enzimi digestivi, motivo per cui molto spesso non riusciamo a digerire o ci sentiamo stanchi e affaticati dopo i pasti. La cottura, quindi, rallenterebbe il metabolismo;
- Il cibo cotto avrebbe un contenuto di vitamine e nutrienti esponenzialmente ridotto rispetto alla sua versione cruda;
- Cuocere gli alimenti acidificherebbe il ph degli alimenti;
- I minerali passerebbero da organici a inorganici, quindi difficilmente assimilabili
Nutrirsi di cibo “morto”
L’ultima ragione per cui i crudisti difendono il raw food è la seguente: il cibo cotto è “morto” e non ha più nulla da donare all’organismo umano; al contrario, il cibo crudo è ancora “vivo” e ricco di nutrienti ed energia vitale. Ci asteniamo nel commentare questo precetto, per non banalizzarlo né sembrare sarcastici, ma anche per evitare di addentrarci in argomenti di cui sappiamo poco.
Il crudista che nasce come onnivoro
Il crudismo nasce teoricamente come alimentazione onnivora, proprio per i suddetti motivi: l’uomo si nutriva con ciò che trovava in natura e ciò comprende ortaggi, piante, semi, miele, ma anche pesce e selvaggina. Con il tempo, quel fabbisogno primordiale di sopravvivenza che ora è chiamato crudismo ma che sarebbe meglio chiamare “o così o crepi”, sono entrati di mezzo concetti come salute, etica, inquinamento ambientale… e fu così che il crudismo base millenario è diventato Raw Food.
Tipologie di raw food
Il Raw Food comprende ora moltissime sottocategorie, che riguardano o macroalimenti esclusi oppure tipi di trattamento del cibo eslcusi: esistono il crudismo vegetariano, il crudismo vegano, i fruttariani (solo ortaggi naturalmente caduti dalla pianta), i juicearians (?), gli sproutarians (ortaggi e piante appena germpogliate o fermentate).
I macroalimenti nel raw food
Oggi, la dieta crudista basica comprende solo alcuni alimenti, che contengono tutto il fabbisogno di cui l’uomo necessita per sopravvivere (e qui, avvertiamo immediatamente che il nostro è solo un elenco, ma che non ci pronunzieremo sulla salubrità o no di questi concetti: per approfondire, chiedete a un nutrizionista!). Questi sono:
- Frutta e verdure alla base (zuccheri, vitamine, fibre);
- Germogli e alghe (vitamine, sali minerali);
- Spezie;
- Semi di zucca, lino, canapa, girasole e chia (oli e vitamine, calorie, fibre);
- “Zuccheri” naturali;
- Grassi
Zuccheri e grassi
Ci soffermiamo particolarmente su zuccheri e grassi previsti nel raw food: non è scontato sapere come questi macroaliemnti fondamentali siano soddisfatti, ed è di fatto molto interessante.
Gli zuccheri in natura, nel crudismo, sono assorbiti da: datteri al naturale, zucchero di cocco, foglie di stevia, frutta. I grassi, invece, sono attinti da olio extravergine di oliva spremuto a freddo, avocado, oli o “burro” di alcuni tipi di frutta secca come mandorle, nocciole e cocco, burro di cacao.
Grassi e zuccheri crudisti sono assimilati o in purezza o anche nelle preparazioni complesse… sì, perché esiste un’infinità di ricette vere e proprie crudiste, che prevedono non tanto i fornelli quanto mixer, pestelli, refrigeratori, essiccatori.
Formaggi
I “formaggi” freschi non sono tutti ammessi nel crudismo, perché arrivano la latte animale e/o perché prevedono un trattamento di calore. Uno dei prodotti consentiti è ad esempio il kefir, oppure i formaggi stagionati ma con base di bevanda vegetale.
Farine
E la classica farina? Semplice: le farine crudiste esistono e sono quelle ricavate da ortaggi e tramite essiccazione: farina di ceci, di lenticchie, di castagne, di cocco… insomma, tutte quelle di legumi ad esempio.
Come si “cucina” nel crudismo: le tecniche
Non crediate che il raw food sia solo la ciotola di insalata, o la carota cruda come spuntino… c’è tutto un mondo di ricette anche complesse, non semplicissime da replicare per “ingannare” il palato ignaro di chi difficilmente accetta questo tipo di cose. Esistono gli spaghetti crudisti, le cheesecake crudieste, i biscotti crudisti. Ecco le tecniche usate in cucina:
- essiccazione;
- centrifuga;
- pesto;
- fermentazione;
- marinatura
Un esempio? Pestando/frullando datteri e anacardi, con spezie e frutta essiccata tritata, si ottengono le classiche barrette energetiche ma in versione crudista e vegana. La pasta è ottenuta tagliando a spirale carote, zucchine e barbabietola, ed è condita da un pesto di noci. Il “panino”? Prevede farine di legumi e – semmai – un lievito particolare considerato inattivo… altrimenti, la foglia di lattuga o cavolo usata come tacos!