Pane fresco. Morbido, fragrante, profumato, magari appena uscito caldo caldo dal forno del panifico sotto casa.
Una piccola delizia che purtroppo oggi non sembra più così radicata nelle abitudini degli italiani.
Quanti di noi infatti si possono ancora concedere il lusso di gustare il pane fresco ogni giorno?
Quanti di noi trovano il tempo di entrare ogni mattina in panetteria per comprare il pane “come una volta” dei 10 migliori panificatori italiani, piuttosto che ficcare alla veloce in un carrello, col resto della spesa, baguette e filoni preconfezionati che da anni si trovano anche nel più piccolo dei supermercati?
Sempre meno.
Tanto che il consumo è crollato negli ultimi dieci anni del 50% (cinquanta!) e la quantità che portiamo in tavola è sempre più risicata: appena 85 grammi circa al giorno.
Per quanto la spesa annua degli italiani si attesti sugli 8 miliardi l’anno, e il pane fresco riscuota ancora la maggior parte delle preferenze dei consumatori (88%) , è altrettanto vero che il consumo di pane precotto, surgelato e poi terminato di cuocere nei vari punti vendita e supermercati continua ad aumentare.
Il pane comprato al super, assieme al resto della spesa, è infatti una alternativa comoda e pratica, e con un sapore che rappresenta un onesto compromesso tra la nostra voglia di pane e i pressanti ritmi giornalieri.
Ma come sono fatti, esattamente, questi pratici “pani industriali” oggi così consumati?
Cosa troviamo al loro interno, e qual è il loro livello qualitativo?
La rivista Test-Il Salvagente ha svolto un test comparativo confrontando 8 baguette precotte provenienti da altrettanti supermercati, tutte parzialmente cotte, surgelate e poi terminate di cuocere nel punto vendita (ad eccezione di una, prodotta localmente nel punto vendita e quindi considerata “pane fresco”), analizzandone diverse caratteristiche quali umidità, residuo di pesticidi, carica microbica e valutandone infine anche il sapore.
Il primo risultato è che nessuno di questi pani industriali ha ottenuto il giudizio “eccellente” o “buono”, ma soprattutto che in tutti i casi sono stati rilevati residui di pesticidi o fitofarmaci, a volte anche di tre o quattro tipi diversi, per quanto tutti al di sotto dei limiti di legge.
La presenza contemporanea di tali sostanze nocive sarebbe quindi indice sicuro di trattamenti troppo intensivi ed energici nella fase di coltivazione della materia prima, con ovvie ripercussioni sul prodotto finito.
Anche l’eccesso di umidità riscontrata è considerato un fattore negativo, in quanto è proprio questo eccesso a favorire la formazione di muffe e batteri, mentre un basso livello di proteine è un sicuro indicatore di utilizzo di farine di modesta qualità.
Se aggiungiamo, inoltre, un prezzo non così “popolare” e che si attesta per tutti gli otto campioni analizzati al di sopra dei 2,50 euro, con punte anche di 4 euro, scopriamo che forse i pani industriali oggi così diffusi non rappresentano la scelta ottimale in base al rapporto prezzo/qualità.
Vediamo quindi più in dettaglio i risultati del test, effettuato su campioni valutati per umidità, ceneri, proteine, qualità igienica (attraverso la misurazione microbica di muffe e lieviti ), nonché l’analisi di aflatossine e micotossine dannose e infine il rilevamento di residui di pesticidi e fitofarmaci, alla luce dei parametri considerati.
UMIDITA’
La legge 580/1967 stabilisce il contenuto massimo di umidità in base al peso, come ad esempio per un pane tra i 100 e i 250 grammi il contenuto massimo di umidità è del 31%. L’eccesso di acqua, ricordiamo, favorisce l’ammuffimento e la gommosità del prodotto, mentre la scarsità ne determina la secchezza.
PROTEINE
I valori riscontrati, calcolati sulla parte secca, sono stati abbastanza omogenei. La quantità di proteine è in genere esigua –anche se non è previsto un tetto minimo di legge– sopratttutto per i prodotti a marchio Eurospin (10,37 gr per etto) e Simply (10,84 per etto).
QUALITA’ DEGLI INGREDIENTI
La qualità degli ingredienti è risultata ottima per tutti i campioni analizzati.
Purtroppo, però, insieme a ingredienti di qualità sono stati rilevati anche componenti meno “nobili” come olio di palma, emulsionanti E471, vale a dire mono e digliceridi degli acidi grassi, acido ascorbico ed emulsionanti.
In particolare, la baguette di Lidl presentava E471 e acido ascorbico, mentre in quella di Elite erano presenti emulsionanti e agenti di trattamento della farina.
QUALITA’ IGIENICA
Sono stati anche considerati i livelli microbici, la quantità di muffe, lieviti, aflatossine e micotossine. I valori sono risultati tutti al di sotto dei limiti di legge, mentre nessuna tossina è stata rilevata.
Per quanto riguarda invece la conta microbica, i maggiori valori sono stati registrati dai prodotti Elite e Todis, per quanto sempre al di sotto dei limiti di legge.
PESTICIDI
Tutti i campioni sono risultati negativi al glifosato, un erbicida ritenuto potenzialmente cancerogeno, mentre sono stati rilevati altri tipi di pesticidi, per quanto tutti al di sotto dei limiti di legge.
Nella baguette di Lidl sono stati riscontrati addirittura residui di quattro pesticidi diversi e anche i migliori del campione, Carrefour e Coop, hanno comunque evidenziato la presenza di due tipi di residui di fitofarmaci.
CONSUMO CONTINUATO: I PANI INDUSTRIALI SONO “SICURI”?
Legalmente parlando, i pani industriali sono “sicuri”.
Tutti, infatti, presentano livelli di pesticidi o fitofarmaci al di sotto dei limiti di legge. E, in effetti, non ci si aspettava che fosse diversamente.
Il problema infatti non nasce dalle singole concentrazioni dei residui riscontrati ma dal consumo continuativo e prolungato di prodotti che contengano queste componenti dannose, per quanto in quantità minime.
Componenti che vanno ad accumularsi nel nostro organismo e i cui effetti non sono ancora stati studiati e analizzati a fondo.
A livello scientifico, infatti, non ci sono ancora certezze sulle conseguenze dell’assunzione combinata di pesticidi e sostanze simili, per quanto in modica quantità –-dice il prof. Carlo Maurizio Modonesi, docente universitario e medico dell’Isde– né ci sono riscontri in merito alla loro assunzione continuata nel tempo o relativi all’insorgere di patologie quali tumori o altre malattie degenerative.
E LA NOSTRA PASTASCIUTTA?
Occorre inoltre sottolineare che l’utilizzo di sostanze quali pesticidi, fitofarmaci e sostanze simili, al fine di proteggere le coltivazioni da parassiti e agenti infestanti, è diffusissimo in agricoltura, e anche le coltivazioni di grano non ne sono certo esenti.
Prova ne è che un paio di pesticidi riscontrati nei campioni di pane presi in considerazione sono stati riscontrati anche in alcuni marchi di pasta, benché in misura minore.
Questo probabilmente in quanto il grano duro utilizzato per la pasta è più sensibile del grano tenero, che si usa per il pane, all’azione tossica di disinfestanti ed erbicidi, e quindi il suo utilizzo in agricoltura risulta per forza di cose minore.
Fattore da non tralasciare, inoltre, è rappresentato dal fatto che mentre il grano duro utilizzato per la produzione di pasta proviene essenzialmente da coltivazioni nostrane, il grano tenero che si usa per il pane è in larga misura importato da Paesi dove si ricorre maggiormente all’uso di fitofarmaci (USA e Canada) o dove la normativa, come in Cina, è molto meno stringente di quella della Comunità Europea.
Insomma, il pane che compriamo al supermercato è risultato pratico, sicuro – almeno nei termini della normativa vigente – e anche relativamente buono. Resta quello che Test-Magazine definisce “l’effetto cocktail”:
“Se è vero che quelle che finiscono nel prodotto finito sono solo piccole tracce dei fitofarmaci utilizzati in fase di coltivazione per la lotta ai parassiti, è anche vero che il nostro organismo è costantemente a contatto con alimenti che contengono le stesse (o maggiori) quantità di pesticidi, con conseguenze ancora incerte sull’accumulo e sull’azione combinata di più molecole”.
[Crediti | Link: Test-Il Salvagente, Dissapore]