Difficile dare una risposta netta al 100%, alla domanda su cosa sia meglio tra burro o margarina vegetale. Se dobbiamo dare retta alle dicerie da web dovremmo dire “burro, perché la margarina fa male”; se interroghiamo una persona intollerante al lattosio sentiremmo “margarina, perché è di origine vegetale”; se dobbiamo dar precedenza ai valori del colesterolo la risposta non può essere che “poco o nulla di entrambi“. Insomma, le differenze tra i due prodotti sono tantissime, e tantissime sono le nozioni da sapere sulla loro carta d’identità: valori nutrizionali, origine dei grassi, tipologie in commercio. Comunque, generalmente è meglio preferire il burro – anche se la questione non è così scontata.
C’è una vera e propria cultura amorevole nei confronti del burro, complici anche le pubblicità un po’ inappropriate che media e tv diffondevano decenni fa. Negli ultimi tempi, tuttavia, anche la margarina sta recuperando posizioni e reputazione soprattutto grazie al contributo di foodblogger e pasticceri vari che – sulla confezione di alcune margarine – ci mettono proprio la faccia.
Quali dei due grassi preferire in cucina?
Senza tirarla troppo in lungo: i grassi che compongono il burro sono più consigliabili rispetto a quelli presenti nella margarina, per un motivo sopra tutti gli altri, ovvero che sono di origine naturale a differenza di quelli presenti nella margarina vegetale. Quest’ultima, infatti, è il risultato di un mix bilanciato e studiato a tavolino di vegetali (e, spesso, animali) lavorati a livello industriale tramite processi chimici. Il burro, ignorando quelli di scarsa qualità ovviamente, sono di origine animale e il procedimento per ottenerlo è vecchio di millenni.
La margarina contiene inoltre acidi grassi trans (TFA), dai quali si dovrebbe stare il più possibile lontani.
Valori nutrizionali
Aldilà di questa scelta così naturale e scontata per molti, altrettante persone preferiscono scegliere tra burro e margarina vegetale guardando calorie e gli altri valori nutrizionali. Quindi, vi elenco per bene le caratteristiche di entrambi, per 100 g di prodotto.
Calorie
Dal punto di vista prettamente calorico, burro e margarina vegetale sono esattamente la stessa cosa: per 100 g, il primo apporta in media 758 kcal mentre la seconda ne apporta in media 760.
Grassi
Passiamo subito ai grassi. Il burro ne contiene circa l’83% mentre la margarina ne contiene 84% (e, come vedrete tra qualche paragrafo, mai meno dell’80% per poter essere definita tale). Bisogna essere, tuttavia, più specifici sulla tipologia di grasso in questione:
- Grassi nel burro, che derivano dal latte: 83% circa di grassi cui 48 g circa saturi, 24 g circa di monoinsaturi, 2,75 g circa di polinsaturi (di cui 1,57 g di acido linoleico e 1,18 g di acido alfa-linolenico), 250 mg di colesterolo;
- Grassi nella margarina, che derivano da oli vegetali idrogenati: 84% di grassi di cui 15 g saturi, 15 g di grassi trans, 40 g di monoinsaturi, 39 g di polinsaturi, 0 mg di colesterolo
Proteine
Anche le proteine, come le calorie, non sono così differenti: 100 g di burro contiene 0,8 g di proteine, mentre la margarina ne contiene 0,6 g.
Burro ingredienti
Il burro è il risultato della lavorazione della parte grasse del latte. Si compone, quindi, di acqua e grassi da latte. Nello specifico, la legge italiana parla chiaro: secondo la 202/1983 la denominazione di burro è appropriata per “prodotti ottenuti dalla crema ricavata dal latte di vacca e ai prodotti ottenuti dal siero di latte di vacca”. Il burro è ottenuto tramite “burrificazione”, un processo in cui da 100 l di latte sono ottenuti circa 5 kg di prodotto.
Miglior burro in commercio
Esistono diverse tipologie di burro, che riguardano il procedimento di burrificazione. In Italia, anche se ultimamente i nostri orizzonti si stanno espandendo e i nostri gusti affinando, è più comune trovare il burro da affioramento, mentre in altre zone europee si preferisce il più buono da centrifuga.
Burro centrifugato
Il latte appena munto è sottoposto a centrifugazione a temperature comprese tra 32 e 55°C. La crema grassa prodotta in questo modo è definita dolce, perché è ottenuta prima dell’innescarsi della fermentazione. Il burro da centrifuga è considerato il più buono (e nutriente, in senso positivo).
Burro da affioramento (o burro di caseificio)
Il burro è da affioramento quando il latte non è centrifugato ma lasciato per 20 ore a 15°c di temperatura, così da ottenere un affioramento dei grassi. Questi, a differenza di quelli ottenuti con centrifugazione, sono più acidi in quanto già in fase fermentativa. Questo procedimento impone anche una fase di pastorizzazione e di neutralizzazione dell’acidità.
Da siero
Gli “scarti” del latte non sono buttati via: il caseificio può usare appunto il siero di latte – che è un sottoprodotto – per produrre una tipologia inferiore alle prime due descritte.
Burro chiarificato e burro anidro
In commercio si trovano il burro chiarificato (facile da trovare) e quello anidro (per professionisti della pasticceria). Il primo è chiamato anche ghee o ghi e ha più del 99,6% di grassi. In questo articolo ve lo descriviamo bene svelandovi come farlo in casa. L’anidro è un burro usato nella pasticceria, e consiste in un burro dal quale è estratta quasi tutta l’acqua. La composizione deve prevedere infatti almeno il 99,8% di grassi e un massimo di 0,1% di acqua. Il nome con cui lo si trova a volte è “butteroil”.
La nostra prova d’assaggio
Noi, per il burro – e lo dimostrano i nostri approfondimenti sentitissimi su pandoro e panettone vari – abbiamo una vera e propria passione. Abbiamo fatto una serissima prova d’assaggio dei burri in commercio. Per noi il Beppino Occelli è al primo posto ma non perdetevi le motivazioni e gli altri contendenti. Abbiamo una classifica a parte per i burri artigianali italiani.
Margarina vegetale, ingredienti
Ma cos’è, esattamente, la margarina vegetale? Si chiamano margarina le emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale contenenti più del 2% di umidità per un contenuto in materia grassa superiore all’80%.
L’idrogenazione
Come già spiegato, i grassi che compongono la margarina vegetale sono oli vegetali di vario tipo. Gli oli vegetali sono per natura allo stato liquido, motivo per cui sono sottoposti a un processo chimico chiamato idrogenazione, che consente di trasformarli in stato solito. Questo metodo annulla del tutto o quasi quelle sostanze positive per noi contenuti negli oli vegetali, alterando addirittura la struttura di alcuni acidi grassi. Questo fatto porta ripercussioni negative sul nostro sistema cardiocircolatorio.
Ricette con il burro
Il burro è fondamentale per ottenere alcune ricette e tecniche (come il reverse creaming), la conditio sine qua non per dar loro il nome che hanno. Certo, le alternative ci sono sempre ma in origine – in alcuni casi – è il burro a far da padrone.
Besciamella
La besciamella è una crema vellutatissima che può essere più corposa o più fluida, usata come condimento di pasta e torte salate. Si ottniene partendo dal roux, ovvero burro fuso lentamente e mescolata con una certa dose proporzionata di farina. La pasta ottenuta è base che può addensare brodo o, nel caso della besciamella, il latte aggiunto caldo. Può essere fatta anche con una base di olio di oliva, ma è tutta un’altra storia.
Pasta frolla e pasta brisé
La pasta frolla è alla base della pasticceria, così come la brisé anche se quest’ultima include anche preparazioni salate (croste per arrosti e pesce, zuppe, pie anglosassoni). Entrambe sono fatte con una massiccia dose di burro. La frolla, poi cambia completamente faccia in base alla temperatura del burro: possiamo farla sabbiata con il burro molto freddo, oppure montata partendo da un burro a temperatura ambiente.
Crema al burro montata
La crema al burro è una farcitura, una decorazione, una base da rivestire con pasta di zucchero oppure cioccolato plastico. Cremosissima e stabile, in pasticceria e nel cake design è molto utile. Farla non è semplice ma basta seguire le indicazioni passo per passo.
Come sostituire il burro con la margarina?
Tecnicamente, il burro può facilmente essere sostituito anche con la margarina. Attenzione però: la margarina è più untuosa, porta ad un risultato diverso, dal sapore differente, e soprattutto è meno semplice da lavorare a livello casalingo. Come grammatura la proporzione è la stessa: se la ricetta esige 100 g di burro, potete sostituirlo con 100 g di margarina. Tantissimo fa, tuttavia, la tipologia di margarina che scegliete.
Tipi di margarina in commercio
Esistono le margarine da tavola che sono usate soprattutto come condimento. Se dovete usare la margarina vegetale per cucinare, allora sappiate che ne hanno studiate di apposite: quelle “da pasticceria”, che possono contenere ingredienti di origine animale come ad esempio l’olio di pesce.
Burro e margarina: preconcetti da aggiornare
Facciamo chiarezza sfatando due miti legati in maniera ormai indissolubile a burro e margarina.
Il burro fa male
Tutti evitano il burro perché “aumenta il colesterolo” e perché “fa ingrassare”. La verità è che… è vero, ma non per colpa del burro in sé: come per tutti gli ingredienti e i cibi a nostra disposizione da natura o industria, il segreto sta nelle solite tre regolette in combo:
- qualità;
- parsimonia;
- controllo medico periodico
Non esistono margarine “buone”
La carta d’identità della margarina vegetale non è proprio invitante: seppur commestibile e usata più di quanto si pensi, non è proprio un ingrediente che mette sicurezza o un senso di salubrità. Sarebbe tuttavia ingiusto non menzionare la “margarina di ultima generazione”, ovvero quella studiata per impattare sulla salute in maniera meno grave. Non mi riferisco alle margarine con una percentuale di grassi più bassa e con scritto “light” sulla confezione ma che “light” non sono (né healthy): non significa, infatti, che siano prive di grassi idrogenati. Optate per le margarine vegetali biologiche e dichiaratamente senza grassi idrogenati che, rispetto a pochi anni fa, sono ora reperibilissime.
Margarina o olio di palma?
I dubbi e le perplessità legati alla margarina vegetale sono gli stessi legati all’olio di palma. Ne abbiamo parlato spesso su Dissapore, tra le prime accuse legate alla salute, poi le accuse legate al disastro ambientale (anche se le alternative vegetali non sono più ecologiche), alle industrie alimentari che lo mettono nei cibi, fino ad approdare alla variante sostenibile prodotta in Italia. Il problema legato all’olio di palma è principalmente il fatto che è “nascosto” in moltissimi alimenti confezionati MA non è detto che un alimento fatto con un altro olio vegetale sia più sano. Dipende infatti dalle percentuali, dalla frequenza di consumo, dalla temperatura con cui tutti questi oli e grassi sono trattati per far parte di biscotti, merendine e quant’altro. Quindi è meglio usare margarina, olio di palma o burro? La risposta è sempre quella: se non potete scegliere un buon burro, in questa triade, l’importante è tenere in mente che:
- i grassi saturi idrogenati andrebbero evitati il più possibile da ogni alimento;
- potete consumare margarina e olio di palma (e burro), al minimo sindacale delle necessità;
- leggere etichette e provenienza degli ingredienti è un’arma di difesa che dovremmo imparare ad usare meglio