Quelli di voi che portano gli occhiali, potranno vivere il loro momento di gloria durante il cenone di San Silvestro.
Brandendo una forchetta nella mano destra e una fetta di cotechino nella sinistra, con un araldo noleggiato per l’occasione e al suono squillante di una tromba, potranno declamare le origini gastronomiche della parola “lente”.
Nell’ipotesi che l’araldo si immedesimi troppo nella parte e rubi la scena, distraetelo con il cotechino e prendete il piatto di lenticchie sicuramente presente a tavola: sono loro infatti le protagoniste dell’annuncio.
Il termine “lenticchia” (dal latino lens) ha ispirato, infatti, per la sua forma appiattita e convessa, il nome delle prime “lenti” ottiche.
Ingiustamente confinate nel reparto dei riti propiziatori delle feste (la simbologia che le associa alla fortuna e al denaro pare risalga all’antica Roma), accostate a un compagno imponente come il cotechino (o lo zampone), le lenticchie meriterebbero in realtà un palcoscenico tutto per loro.
Oltre al ruolo di contorno, insomma, viste le ottime proprietà nutrizionali (alto contenuto di ferro e sali minerali) dovrebbero essere presenti più spesso in tavola. In zuppe, risotti, ripieni, ridotte in polpette o come hamburger, fatene scorpacciate al di là dei giorni di festa.
Le cultivar sono diverse: colore (verde, giallo, rosso, marrone, grigio e nero) e taglia (piccole, medie, grandi) sono i criteri attraverso cui distinguerle. In Italia ne abbiamo di ottime, ma anche all’estero si difendono bene.
UMBRIA
L’Umbria regala due eccellenze: la lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp e la lenticchia di Colfiorito.
La prima è prodotta in una zona molto ristretta nelle montagne che dividono l’Umbria dalle Marche nell’area del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, a un’altitudine media di 1.400 metri.
Piccola, ha buccia di diversi colori (tigrata, variegata, verde screziato, giallognolo, marroncino, bruno rossastra), e molto fine.
Raccolta tra la fine di Luglio e l’inizio di Agosto, una volta veniva “carpita” (raccolta) a mano, coinvolgendo manodopera (soprattutto femminile) dai paesi limitrofi (Gualdo, Pescara Del Tronto, San Pellegrino).
Ha marchio Igp dal 1997.
Quella di Colfiorito è molto piccola e saporita e di colore giallo-rosso-verde. Provatela cotta con un po’ di cipolla e pomodori.
PUGLIA
Ecco la lenticchia verde di Altamura: buccia verde scuro, gigante nella dimensione, ebbe il suo periodo di gloria dagli anni ’30 e fino ai ‘70, quando conquistò i mercati internazionali (Inghilterra, Germania, Stati Uniti, Canada e Australia) e trasformò Altamura nella città delle tre “l”, ovvero lino, lana, lenticchia.
Dopo gli anni ’70, industrializzazione, carenza di manodopera agricola e la monocoltura del grano ne hanno segnato il declino.
Da qualche anno però, anche grazie al Centro Studi “Lino Lana e Lenticchia”, e alla Facoltà di Agraria dell’Università di Bari, sta vivendo una riscoperta.
Il suo sapore dolce ed erbaceo, delicato e rotondo, con note di bosco, ne fanno una delle tipologie più gradite.
SICILIA
La scelta è dura: lenticchia di Ustica o di Villalba? La prima è la più piccola d’Italia (e una delle più saporite). Il terreno lavico e fertile dell’isola e il sole, le donano un’abbronzatura marrone scuro (con delicate sfumature verdi).
Nonostante fosse oggetto di commercio (documenti dell’800 testimoniano come il mercato di Napoli la apprezzasse molto), dagli anni ’60 condivide la sorte di molte delle sorelle, quella di un abbandono della coltura.
Oggi, riscoperta, è diventata Presidio Slow Food. E’ l’ingrediente principe della tipica pasta con le lenticchie (la pasta viene spezzata) e della zuppa, arricchita con le verdure locali e profumata con basilico o finocchietto selvatico.
La lenticchia di Villalba, come quella di Altamura, appartiene alla famiglia delle lenticchie a seme grande, caratteristica che è stata motivo di successo ma anche fonte di declino.
Tra gli anni ’30 e ’60, infatti, la grandezza era una qualità apprezzata, poi la preferenza per il seme piccolo (che cuoce in minor tempo) e le basse rese unite all’importazione di prodotto estero a prezzo inferiore le hanno dato il colpo di grazia.
Tuttavia la “verde” (questo il suo colore) di Caltanissetta, grazie ad una notevole forza interiore, ad una massiccia concentrazione di ferro e al contributo di Slow Food, come novella Araba Fenice sta risorgendo dalle ceneri.
LAZIO
La lenticchia di Onano: è’ chiamata anche la “lenticchia dei Papi”: pare infatti che fosse venduta alla corte papale (e particolarmente apprezzata). Da Onano, minuscolo paese dell’alta Tuscia Laziale (Viterbo), questa tonda e saporita lenticchia, ha conquistato i palati esteri in occasione delle esposizioni universali di Buenos Aires Londra e Parigi di inizio ‘900 (e noi stiamo ancora qui a discutere di Expo e tutela della biodiversità….)
Ha sapore molto delicato, dolce ed è di colore marrone chiaro con striature che vanno dal piombo scuro al cinereo rosato, al verdastro. E’ molto tenera. Ottima con la pasta fresca.
Se vi spostate a Ventotene, trovate delle piccole, chiare e resistenti lenticchie: sono coltivate sin da metà ‘800. Seminate d’inverno e raccolte a giugno, ancora con metodi tradizionali: il seme viene liberato dal baccello battendolo con una coppia di bastoni di legno e poi pulito all’aria aperta. Se volete cimentarvi nell’impresa avrete razione doppia di zuppa.
Lenticchie di Rascino. Siamo in provincia di Rieti, sull’Altopiano di Rascino, tra i 900 e i 1300 metri di altitudine, da sempre luogo di passaggio per i pastori transumanti, che spostavano il gregge dai pascoli montani a quelli della campagna romana.
Durante il viaggio, era tradizione portare con sé un po’ di lenticchie da coltivare in estate: oggi la coltivazione inizia ad aprile e termina in agosto. Il risultato è una lenticchia dal seme piccolo, di colore marrone, con poche maculature e sfumature rossastre.
E’ stata protagonista di un cortometraggio, presentato ad Expo Milano (Expo 2015, non quello di inizio secolo!).
ABRUZZO
La lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è coltivata sin dall’anno 1000 (per merito dei soliti monaci intraprendenti), a circa 1000-1200 metri. Nonostante inverni lunghi e rigidi (contro i quali rappresenta un’ottima consolazione), qui la lenticchia si è ambientata bene, crescendo forzuta (alto contenuto di ferro).
Di colore marrone, piccolissima ma piena di carattere, ha sapore molto intenso.
La raccolta è faticosissima: voi osservate da lontano, fate un commento che incoraggi i coltivatori, poi accomodatevi a tavola e aspettate che arrivi il vostro piatto.
E ALL’ESTERO?
Considerando che l’India (dove le lenticchie sono uno degli ingredienti più frequenti sulla tavola) non è proprio dietro l’angolo, potete provare quella rossa egiziana (si trova anche qui da noi): piccola e tenera, è venduta decorticata, quindi più veloce da preparare.
Se meditate un viaggio in Spagna, ecco la lenticchia dell’Armuña (la zona è quella di Salamanca): chiara, più piatta rispetto alle altre, molto liscia e scivolosa.
Se invece avete in programma un giro in Francia, ecco la lenticchia verde del Puy. Coltivata nel cuore dell’Alta Loira, ha buccia sottile e consistenza poco farinosa. Ha nel suo interno giallo un pigmento blu detto antociano, responsabile della colorazione verde.
Se non riuscite a scegliere e siete in imbarazzo, niente paura: per il 31 optate per quella che si intona meglio al colore del vostro abito.
[Crediti | Link: Dissapore]