C’è chi ne fa una questione dietetica sostenendo che la carne di maiale in versione affettata è grassa. Il mondo ebraico e islamico la escludono per motivi religiosi. C’è pure chi avendola assaggiata in tutte le forme, vuole qualcosa di diverso.
E noi siamo qui per dare alternative animali al grufolante rosa, ci mancherebbe.
Se i nomi restano quelli – sempre di salumi (prosciutti, soppresse, salsicce e salami) si parla – cambia il fornitore per così dire: quattro zampe o due, tratti eleganti o rozzi, coscia snella o muscolosa, belanti o starnazzanti.
Insomma chi credeva di sbrigarsela presto e fare un assaggio veloce, dovrà rassegnarsi a piluccare praticamente tutta l’Arca di Noè, con i 29 salumi
EQUINI | CAVALLO, ASINO
Il mondo anglosassone ci guarda con orrore, lo sappiamo: considerato un animale da compagnia al pari di cane e gatto e quindi “immangiabile” (se volete fare battute sarcastiche sugli amici vicentini e sulla loro passione per i felini, è il vostro momento: approfittatene e poi non se ne parla più), il cavallo sa regalare grandi soddisfazioni. Non solo nel dressage, ma anche a tavola. La tradizione italiana di lavorazione delle carni è secolare e attraversa la penisola da nord a sud.
1. Bresaola – Lombardia, Veneto
Lombardia e Veneto sanno il fatto loro: la provincia di Sondrio (con la Valchiavenna e la Valtellina) e quelle di Padova, Venezia e Treviso lavorano sottofesa, noce o lombata con una mistura di sale, pepe e un insieme di spezie (la “dosa” precisa è il segreto di ogni norcino): il risultato è una delizia capace di rivaleggiare con la più nota bresaola di manzo.
2. Slinzega – Lombardia
Pare fosse conosciuta già nel 1400: siamo ancora in provincia di Sondrio e questa specialità il cui nome fa perdere il controllo della lingua –peggio ancora pronunciandolo a bocca piena–, è una bresaola più piccola. Si prepara utilizzando spalla o fesa di cavallo (alcune varianti che prevedono l’impiego dei ritagli avanzati dalla lavorazione dei muscoli posteriori, o collo e ganascino).
La carne viene salata a secco e tenuta in salamoia per 8-10 giorni. Viene insaporita con alloro o ginepro, aglio e pepe, e in alcuni casi lavata con il vino. I pezzi salati sono rivoltati periodicamente affinché la concia sia equamente distribuita.
Al termine della stagionatura, che dura circa un paio di mesi, la carne si è accartocciata acquisendo un bel color rosso mogano scurissimo: La consistenza è dura e il sapore è marcato. L’accompagnamento ideale? Un vino di carattere.
3. Luganiga – Trentino Alto Adige
Il cavallo in versione salsiccia: carne macinata fine e condita con sale, pepe, peperoncino e spezie, diametro di circa 4-5 cm. Insaccata in budello di maiale, rispetto alla procace cugina suina è più magra ed ha un sapore più delicato.
Dedicata a chi vorrebbe esagerare ma poi non ha il coraggio di andare fino in fondo.
4. Salame e soppressa di cavallo – Lombardia, Piemonte, Veneto
Profumo e gusto decisi, il salame di cavallo si prepara in Lombardia, Piemonte e Veneto. Viene prodotto utilizzando 70-80% di carne equina (coscia e collo in particolare, ma anche spalla, pancetta e gola) cui in genere si addiziona un 20-30% di pancetta suina tritata grossolanamente.
Vengono poi uniti sale, pepe intero e macinato, noce moscata, aglio e vino, bianco o rosso. Tocco finale: s’insacca tutto in budello bovino naturale o sintetico.
Per la soppressa la percentuale di carne di maiale sale al 35%. L’impasto viene macinato a grana media, mentre quello del salame e più fine. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura, dai 2-3 mesi del salame ai 6-7 della soppressa.
5. Cacciatorino – Lombardia
Indovinate dove siamo? Valtellina e Valchiavenna, esatto. Si ottiene dalle cosce o dalle parti anteriori: è costituito per il 70% da carne equina addizionata con un 30% di pancetta e lardo di maiale.
Sale, pepe e la miscela di “droghe”, unite ad una stagionatura di 20-60 giorni fanno il resto. Il sapore è deciso e marcato.
6. Coppa e speck – Trentino Alto Adige
La coscia disossata del cavallo viene salata, massaggiata, aromatizzata e affumicata: ecco lo speck. Il periodo di stagionatura varia dai 4 ai 5 mesi e il sapore richiama l’affumicatura naturale.
Dal collo si ricava invece la coppa di cavallo: salato e aromatizzato al naturale, massaggiato (basta ridere, ok?) e insaccato in budello naturale, ha consistenza compatta e sapore delicato.
7. Coppiette – Lazio
Raggiungiamo al galoppo l’alto Lazio (scusate, mi sono fatta prendere la mano) e troviamo le coppiette: striscioline di carne essiccata condita con peperoncino, erbe e spezie.
Nate come metodo di conservazione delle parti magre del cavallo si preparano pulendo la carne dal grasso e tagliandola a strisce lunghe 10-15 cm, larghezza circa 1 cm.
Condite con sale, pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio e rosmarino, vengono cotte una prima volta per 30 minuti in forno. Fatte riposare, si cuociono nuovamente per 20 minuti. Vengono quindi fatte essiccare 12-24 ore e stagionare per circa 2 mesi. Il colore è rosso vivo o marrone scuro e il sapore è molto concentrato.
8. Carne affumicata – Trentino Alto Adige
Si produce in Trentino Alto Adige, a Rovereto, in quantità limitata. Viene preparata in due versioni, a seconda dei tagli utilizzati: fesa e girello la prima, pezzi anteriori e spalla la seconda.
La carne viene posta in fusti e aromatizzata con una salamoia secca di sale, aglio, ginepro, erbe romantiche e spezie. Il fusto viene coperto e su di esso vengono sistemati dei pesi che pressano la carne: il periodo in salamoia dura circa 25 giorni, quindi i pezzi sono arrotolati, insaccati, legati, e appesi in forno dove vengono affumicati a caldo.
Fatti riposare una settimana a bassa temperatura, sono pronti per il consumo. Ma voi aspettate almeno un mese, durate il quale potete farvi un giro in Trentino.
9. Sfilacci
Le fette sottili di carne magra della coscia vengono tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in piccoli tranci. Hanno gusto affumicato.
Sono l’incubo di ogni mangiatore di pizza che si rispetti.
10. Asino – Piemonte, Veneto
Bistrattato e vittima di stereotipi, l’asino è un animale mite e intelligente (scusate il momento Superquark).
Sappiamo che il suo latte è il più simile a quello materno: quello che qui ci interessa però è la carne. Piemonte e Veneto sono le regioni che hanno saputo valorizzarla al meglio nei salumi.
11. Bale d’aso (palle d’asino) – Piemonte
Il dialetto piemontese, che idioma meraviglioso! Lo stesso piatto, in italiano, farebbe ritrarre chiunque. Trattasi di un insaccato tondeggiante della famiglia dei cotechini. Pare sia nato a Monastero di Vasco, vicino a Mondovì (CN).
Dette anche bal ‘d luc , fino a qualche anno fa erano prodotte solo con carne d’asino: oggi viene aggiunta anche carne suina o bovina. Alla miscela si uniscono sale, pepe e noce moscata. Vengono consumate fresche.
Le bale d’aso non vanno stagionate ma si consumano fresche, dopo una cottura di un paio d’ora circa. Il compagno perfetto? Il purè.
12. Salame d’asino – Piemonte, Veneto
Piemonte e Veneto la fanno da padrone. La produzione veneta si concentra a Vicenza e Padova. A Vicenza, in particolare nella zona di Valdagno, la razza utilizzata è la furlana, pelo grigio e taglia media. Alle carni magre, si aggiungono pancetta o lardo di maiale, 60% carne d’asino e 40% maiale.
La concia prevede noce moscata, pepe e cannella, chiodi di garofano, salvia, alcuni aggiungono anche aglio. Insaccato in budello di bovino, il salame è legato, appeso ad asciugare in un ambiente secco per una settimana. La stagionatura dura circa per 2-3 mesi.
Al taglio si presenta di pezzatura grossa, con pasta compatta e allo stesso tempo tenera, di colore abbastanza scuro. Si mangia crudo, con pane o polenta o cotto in tegame o alla griglia.
OVINI | PECORA
Quanta fame avete? Perché qui si fa sul serio: da nord a sud, pare che le pecore abbiano un indice di prosciuttabilità particolarmente elevato. Pronti?
13. Salsiccia – Lombardia, Sardegna
In Val Camonica si mangia la salsiccia di castrato: l’impasto prevede carne ovina sgrassata, sale, pepe macinato, spezie e aglio. Insaccata in budello naturale, si lega il tutto formando pezzi di circa 20-30 cm, annodati in coda e in testa, per un diametro di circa 6-7 cm. La consistenza è morbida, il colore è rosso mattone all’interno e grigiastro all’esterno.
In Sardegna, la salsiccia di pecora, a forma di ferro di cavallo, viene insaccata in budello naturale e fatta stagionare 15 giorni.
14. Salame – Toscana, Marche, Abruzzo, Sardegna
L’Italia centrale va forte: nelle Marche, il salame di pecora prevede che a una miscela di carni di pecora (coscia e spalla) si aggiunga grasso di maiale ed eventualmente carne di maiale. Le carni private del grasso, vengono tagliate a pezzi e messe a macerare per alcune ore con vino rosso e spezie. Asciugate e macinate, vengono addizionate di sale, pepe e altre spezie, peperoncino, anice, eccetera. La stagionatura è di almeno 30 giorni e in alcuni casi si effettua anche una leggera affumicatura.
In Abruzzo, prodotto tipico è la “salamella di Tratturo”, che deriva dalla tradizione dei pastori transumanti: è un insaccato crudo, affumicato, fresco o conservato sott’olio, prodotto con carni ovine e grasso suino. Alla carne di pecora si aggiungono pancetta e lardo stagionato (massimo 10%), sale, pepe in grani, cumino, fiori di aneto. L’affumicatura prevede legno di ginepro e quercia. Esiste anche una versione conservata in vasi di ceramica o vetro e coperta con olio aromatizzato. Il colore dell’impasto è rosso mattone.
Anche in Toscana si mangia il salame di pecora, ma la percentuale di carne di maiale è più alta. In Sardegna il salame di pecora viene preparato aggiungendo carne suina e spezie all’impasto. Viene affumicato per 10-15 giorni e poi stagionato per 20-30.
15. Prosciutto – Veneto, Toscana, Sardegna
In Veneto la coscia di agnello diventa prosciutto cotto. Disossata, viene salata, speziata e lasciata a marinare per alcuni giorni in frigorifero. Viene cotta a vapore e immersa in infuso di timo.
In Toscana la coscia di agnello disossata, sgrassata e aromatizzata viene cotta in forno quindi leggermente affumicata con fumo di legno di faggio e bacche selvatiche.
In Sardegna ecco il “presutto ’e brebei”.
È un prosciutto di cosce di pecora di razza sarda, di forma allungata a pera. Ha colore marrone scuro superficiale e rosso bruno intenso all’interno. La salatura è a secco (una miscela di sale, pepe e noce moscata, peperoncino, aglio e prezzemolo) e dura circa 4 settimane. Il peso varia tra 1,5 e 2 kg. Si consuma anche affumicato con legna (non resinosa) e foglie di mirto.
16. Carne Affumicata – Friuli Venezia Giulia, Veneto, Molise, Puglia
In Puglia e Molise si fa la “muscisca (o misischia)”. Nella provincia di Foggia la pancetta o carne disossata di pecora o di capra viene tagliata a strisce lunghe 20-30 cm e sottili e condita con sale, peperoncino e semi di finocchio. Essiccata al sole, si conserva per alcuni mesi e si consuma cruda o arrostita.
In Veneto trovate la “carne de fea afumegada”: prodotta nella provincia di Belluno ha colore bruno scuro, con un profumo intenso di ginepro. Il sapore è deciso e salato. La carne frollata viene messa a macerare con la concia, a strati. Quindi viene fatta affumicare per 4 o 5 ore, durante le quali la carne viene girata più volte. Si mangia cotta o tagliata sottile, come il carpaccio, e bagnata con succo di limone.
In Friuli si lavora la “peta”, detta anche “pitina o petuccia”, a seconda delle zone e della percentuale di carne ovina utilizzata. Mentre peta e petuccia sono composte da carne fresca di bovino, ovicaprino, suino e selvaggina, la pitina è composta per i due terzi da carne fresca di ovino o caprino o selvaggina e con un’aggiunta di maiale per il restante terzo. Alla carne tritata viene aggiunta una concia di sale, pepe, ed erbe e piante aromatiche di montagna. Ridotta in polpette, la carne viene pressata, avvolta in teli e fatta affumicare.
Si usa anche insaccarla in budello di manzo: in questo caso è come un salame, che viene fatto anch’esso affumicare. Dopo la stagionatura, è pronta per il consumo: l’impasto è molto magro e la grana è fine. Al gusto il sentore di erbe aromatiche è notevole.
CAPRINI, UNGULATI e CERVIDI
(Insomma capre, stambecchi, camosci, daini e cervi)
17. Prosciutto (Violino di capra) – Lombardia
In Val Chiavenna, Valle Spluga e Val San Giacomo c’è una delizia dal nome armonioso: il violino di capra. Il nome deriva dalla forma e dal modo di affettarlo, appoggiandolo sotto il mento e tenendo il coltello come fosse un archetto con la mano destra.
Si ricava dalla coscia o dalla spalla della capra (o della pecora, ma anche del capriolo o del camoscio). La carne viene salata, aromatizzata con aglio e sfregata con bacche di ginepro. La stagionatura dura circa 60 giorni in locali freschi. La pezzatura varia da 1 a 3 kg.
La sua superficie è rugosa e le carni sono consistenti, di color rosso mogano, tendente al brunastro. Al gusto assomiglia alla coppa stagionata.
18. Salame o salsiccia di capra (susiccia d’crava) – Piemonte
Siamo nel Canavese, ma si produce anche in Valsesia. La carne di capra (50%) viene lavorata con quella di maiale – lardo o pancetta – e in piccola percentuale anche con quella di bovino; macinata, viene quindi insaccata a formare salami di 15-20 cm legati in file.
La fase di stagionatura prevede un’asciugatura in cella (chiamata “paiola”), e una “maturazione” vera e propria in cantine a temperatura costante di 10-12 °C. Tagliata sottile, si consuma fresca, dopo 15 giorni, o più stagionato.
19. Mocetta – Val d’Aosta
In Val D’Aosta, dalla coscia dello stambecco si ricava la “mocetta”, un prosciutto di cervo. Fatto stagionare per 3 mesi circa, è molto asciutto e saporito, con una nota dolce. Accompagnatelo con pane scuro e burro.
Se volete calarvi nella parte, vestitevi con abiti tradizionali e cappello di feltro. Non aiuta a sentire di più il gusto, ma vi darà l’impressione di aver cacciato personalmente uno stambecco.
20. Salame e salsiccia di cervo – Trentino Alto Adige
Per cortesia dimenticate Bambi e i suoi occhioni, altrimenti non ne usciamo. Se già siete arrivati a questo punto della lettura vuol dire che la materia vi interessa.
Per il salame si utilizza la coscia di cervo, alla quale viene aggiunto un 20% di lardello suino. La carne viene macinata piuttosto grossa e si aggiungono sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato fine e vino rosso. Insaccata in budello naturale di suino, dopo una maturazione di 2 giorni, viene fatta stagionare un mese in locale asciutto.
A fine stagionatura il calo del peso raggiunge il 50%. Da assaggiare anche l’impronunciabile hirschwurst, la salsiccia di cervo.
21. Prosciutto di daino
La coscia di daino disossata e sgrassata, viene messa sotto sale, pepe e ginepro per circa due settimane. Fatta prestagionare in locali aerati con presenza di fumo, viene quindi stagionata in ambienti con temperatura e umidità controllate.
Si trova anche il filetto di daino: il lombo dell’animale, dopo aver tolto l’osso ed il grasso, viene fatto insaporire con sale, pepe e bacche di ginepro per 8-9 giorni. Tolto dal sale, subisce una stagionatura di circa 60 giorni.
CINGHIALE
Eccolo, il cugino ruspante del maiale. Qui si va sul sicuro perché forme e consistenze ricordano quelle “originali”.
22. Salame e salsiccia – Toscana
Si usano le carni magre del cinghiale, con l’aggiunta di grasso di maiale (soprattutto la pancetta) per renderlo meno asciutto. Opportunamente macinata e conciata, la carne viene insaccata in budelli e messa ad asciugare e poi a stagionare.
Ottime anche la salsiccia: l’impasto viene insaporito con aglio, sale e molto pepe nero e insaccato. Ne esiste anche una versione sott’olio. La regione di elezione? La Toscana.
23. Prosciutto – Toscana
Più piccolo di quello suino, il prosciutto di cinghiale si ottiene conciando la coscia con sale marino grosso, pepe tagliato in quarti. Massaggiata in modo che la salatura sia uniforme, viene quindi fatta asciugare e stagionare (si arriva anche a 9 mesi). Il risultato è un prodotto morbido, dalla fetta compatta e color vermiglio. L’aroma è deciso e intenso.
Se vi trovate in Maremma o nel Chianti, mangiatene sul posto e fatene scorta.
BOVINI E BUFALI
Voi che consumate mozzarella di bufala come se non ci fosse un domani, sapevate che questi animali poderosi ci regalano anche degli ottimi salumi? La carne è magra e tenera e ricca di ferro.
Cosa scegliere? Nel dubbio provate tutto. Salame a grana grossa, bresaola, cotto di bufalo, salsicce e sfilacci.
Passiamo ai bovini e scommetto che siete preparati: ecco bresaole, carni salate e salsicce.
Dici Bresaola e il “di Valtellina” arriva come un cognome nobiliare.
Dal germanico “brasa”, brace, per l’uso di utilizzare i bracieri nei locali di stagionatura, o dal dialetto “brisa”, una ghiandola dei bovini fortemente salata, l’etimo poco importa: ricavata dalle cosce di bovino di età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni, la bresaola viene salata e insaccata in budello. Il tempo di stagionatura varia da 4 a 8 settimane.
24. Salame e salsiccia – Val d’Aosta, Piemonte
La carne del bovino macinata viene mescolata con lardo e carne suina, sale, pepe e spezie. Insaccata, viene fatta asciugare e stagionare. A seconda della grandezza la stagionatura varia dal mese ai 9. Ha colore rosso inframmezzato dal bianco delle parti grasse: il profumo è delicato e gradevole. Al gusto il salame è saporito e con note dolci.
Dove trovarlo? In Valle d’Aosta o in Piemonte, dove è famoso quello “di turgia”. Realizzato con carne di bovine a fine carriera, si consuma crudo e cotto. E’ un prodotto tipico piemontese.
Già che siete in Piemonte fermatevi a Bra per la salsiccia: nata per la comunità ebraica del vicino comune di Cherasco, è diventata una prelibatezza che ha superato i confini religiosi. Oggi si prepara anche aggiungendo carne di maiale.
25. Carne salata – Trentino Alto Adige
Salada, fumada o salmistrata: nate con l’obiettivo di conservare la carne, sono diventate delle rarità per intenditori. Si prepara massaggiando la carne, in genere le parti posteriori del manzo, coscia e schiena con una salamoia secca, ovvero sale, pepe nero, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, salvia e aglio, per poi metterla in un pitar, recipiente di terracotta, e schiacciata con un peso.
Rimane in riposo per circa 20-30 giorni, bagnandola con un po’ di vino bianco per evitare che si secchi. Può essere consumata cruda o anche leggermente scottata in padella. Dato che è originaria del Trentino abbinatela a pane nero e kren.
Per i pignoli: la carne salada è diffusa in tutto il Trentino, mentre la salmistrata e la fumada sono prodotte solo in alcune aree geografiche. La prima in Val di Cembra (la preparazione prevede l’aggiunta di alcune spezie alla salamoia, come cannella e chiodi di garofano che la rendono più dolciastra), mentre l’altra viene prodotta a Siror, sottoposta ad affumicatura oltre che a salamoia, utilizzando di rami di ginepro e di latifoglie. La stagionatura dura almeno 30 giorni.
26. Slinzega – Lombardia
Analoga a quella equina, esiste una slinzega bovina. Siamo sempre a Sondrio. È ottenuta dalla coscia di manzo e in particolare da fesa o noce. Più piccola della bresaola, è aromatizzata con cannella, garofano, pepe, aglio, alloro e vino rosso per macerare.
Il processo di salatura è uguale a quello utilizzato per la bresaola. Il colore della carne è rosso molto scuro e la consistenza coriacea e fibrosa. Viene fatta stagionare per circa 30 giorni.
VOLATILI DA CORTILE | OCHE, ANATRE, TACCHINI, STRUZZI
Oca e anatra fanno la loro figura: nonostante abbiano solo due zampe ci danno dei salumi golosi come se ne avessero quattro. Per gli insaccati d’oca dobbiamo ringraziare le comunità ebraiche: il divieto di consumare carne di maiale ha reso gli ebrei abilissimi nella traduzione in versione ochesca di salumi originariamente suini.
27. Salame – Lombardia, Piemonte
A seconda delle zone e delle tradizioni, potrete assaggiare salami di sola oca (ecumenico), misti di oca e maiale o di oca e vitello. Anche la dosa di spezie è diversa, così come il budello utilizzato per insaccare, collo d’oca, maiale, o sintetico. Non vi resta che provare tutto.
In Lomellina si hanno notizie di lavorazione di salami d’oca sin dalla fine del 1700. Cercate quello della “duja”: prodotto con carni sia d’oca sia suine, si trova anche nel Basso Novarese e del Basso Vercellese: la duja è il nome dialettale del recipiente, una volta di coccio, in cui venivano riposti i salami destinati alla stagionatura.
Una volta insaccato, è prima appeso in locali areati a temperatura costante per un periodo di cinque settimane, poi coperto con uno strato di strutto fuso e fatto stagionare anche oltre un anno.
Ha consistenza morbida e colore rosato più o meno intenso; il profumo è delicato, ed il gusto sapido e intenso. Accompagnatelo con fette di pane o crostoni di polenta.
A Mortara ecco un’altra delizia: a marchio IGP ecco il salame di Mortara, appunto. Si tratta di un misto di carne d’oca e di maiale, mescolato a grasso di maiale e insaporito con pepe e aromi, poi insaccato nella pelle del collo e del ventre ed infine lessato a calore dolce e fatto raffreddare nell’acqua di cottura.
Restando sempre in zona, ecco i cacciatori, versione più piccola del salame.
Se andate in Friuli, per una volta, guardate la terra del San Daniele con occhi diversi: indossate per l’occasione becco giallo e zampe palmate e vedrete salami meravigliosi, così come luganeghe o salsicce pronte per l’abbinamento con la polenta.
28. Prosciutto – Veneto
Le varianti anche qui sono notevoli: ci sono quelli con osso o senza, quelli semplici, quelli “doppi”, accoppiando due cosce, aromatizzati con spezie o leggermente affumicati, o quelli ricavati dal petto.
In Veneto questa usanza prende il nome di falso parsuto, falso prosciutto: i due petti sono sottoposti ad una prolungata affumicatura che fa assumere alla carne un sapore inconfondibile, che combina il gusto dolciastro dell’oca con l’aroma dei legni e delle bacche.
Anche le anatre regalano salami e prosciutti di ottimo sapore: le lavorazioni sono più o meno analoghe a quelle viste per l’oca.
29. Tacchino e struzzo – Lombardia
Sono simpatici e hanno quell’aria un po’ svagata che ne fa i filosofi dell’aia.
Il primo, oltre ad essere protagonista di memorabili canzoni demenziali (perdonatemi, non posso non pensare a Cochi e Renato e a puli puli puli pu fa il tacchino) si trasforma in fesa: le carni del petto, insaporite con sale e aromi naturali, vengono insaccate, legate e cotte in forno, quindi affumicate.
Il secondo regala salami, salsicce e bresaole.
A questo punto, dopo aver passato in rassegna quasi tutta l’Arca di Noè, se la vostra fetta di pane che fino a ieri era single si darà alla pazza gioia, prendetevela pure con me.