E’ tra le passioni conclamate degli italiani che, complici da una parte la crisi, dall’altra la tendenza a ridurre la quantità in favore della qualità, hanno imparato a farsi il pane in casa.
Dall’attivazione e rinfresco del lievito madre all’impasto alla formatura, dalle fasi di lievitazione alla cottura, la pagnottella sembra più fragrante quando a farla siamo noi, meglio ancora se a lievitazione naturale.
Tutto però inizia dalla farina. C’è perfino chi, estremizzando, se la macina da solo usando micro mulini a pietra domestici, beh, noi non arriviamo a tanto. Ma una scelta accurata della farina per fare il pane, come pure pasta, pizza, polenta o dolci è indispensabile.
Così abbiamo compilato questa guida alle migliori farine italiane pescando tra chi produce in proprio (non compra farina da altri produttori, la mette nel sacchetto e la vende con un marchio diverso) e si rivolge anche ai privati, con formati più piccoli di 25 kg. Infine, per ognuna di queste farine abbiamo segnalato l’impiego ideale (pane, pizza…)
Prima di leggere, tenete presente che per forza della farina (quella indicata con il simbolo W) s’intende la capacità di assorbire acqua durante l’impasto nonché di trattenere anidride carbonica nella lievitazione.
DOLCI
In barba a qualche favola che si racconta sulla supremazia dei mulini a pietra, l’azienda storica del piacentino non li usa più dal 1949, data in cui ha installato i primi cilindri.
Tra le tante farine speciali prodotte, spiccano “le dolcissime”, nate dalla collaborazione del mastro pasticcere Achille Zoia. Sono cinque e hanno una forza crescente in base ai diversi impieghi: bassa (W 130) per frolla e biscotteria, media (W 300) per la sfoglia e via via a salire per brioche e grandi lievitati, come il panettone (W 360 – 390).
Ma se avete poco spazio in dispensa e temete di dimenticarvi dei sacchetti di carta (per ritrovarli mesi dopo circondati dagli acari), puntate sulla Uniqua, farina versatile per eccellenza.
Per dirne una, sapete chi usa Dallagiovanna per fare il panettone? Pasticcieri sopraffini come Alfonso Pepe e Iginio Massari. Non basta?
La pizza più lunga del mondo (1853 metri di Napoletana STG per un record da Guinness dei primati superato lo scorso maggio) è firmata Caputo. Ma per quanto il mulino napoletano sia un riferimento assoluto per pizzaioli italiani e non, a noi qui interessa il sacco da un chilo per l’impasto da fare a casa nostra.
E tra le proposte casalinghe, Manitoba Oro pare perfetta per i lievitati dolci: molte proteine (14,5 %) e una forza alta per tenere insieme percentuali di zucchero, tuorlo e burro da cartellino rosso al colesterolo. Da babà, per intendersi.
PANE
Diciamolo: non tutti hanno il pollice bianco. Magari tra voialtri lettori c’è chi usa la macchina ma spera che il risultato non sia proprio lo stesso del pan bauletto comprato al supermercato.
Fa al caso vostro Aida Pane, nella linea di fai-da-te firmata Molino Rosso (VR), con farina di tipo 1 semintegrale, biologica macinata a pietra e lievito madre essiccato già nella lista ingredienti.
Se volete tirarvela, si diventa radical chic del pane in cassetta usando i semi per panificazione bio: lino scuro, papavero e zucca di cui v’intessa sì il valore nutrizionale, ma soprattutto quanto rendono bello il vostro pane.
Molino Rosso produce anche farina di grano duro Senatore Cappelli, se volete prendervi sul serio.
Petra è la linea dedicata alla macinazione a pietra del celebre Molino Quaglia di Vighizzo d’Este (PD).
Nate nel 2008 per uso professionale, dal 2011 le farine Petra vengono distribuite nei negozi di specilità e in qualche raro supermercato. Altrimenti nell’organizzato negozio online.
Per il pane fatto in casa vi consigliamo Petra1 (per pane, dolci e lievitati) e Petra9 (per pane, pizze e dolci), bianca e integrale che potrete decidere se miscelare o meno.
Al pane Molino Quaglia tiene parecchio: si sono inventati i corsi dell’Università della Pizza e dell’Accademia del Pane, hanno fondato la Bread Religion, un po’ simposio della pagnotta un po’ evento itinerante, che impegna panificatori del calibro di Davide Longoni (al secondo posto tra i 10 panettieri artigianali migliori d’Italia di Dissapore) in una gara al miglior panino gourmet firmato Petra.
I grani antichi di Sicilia, moliti a pietra da una famiglia che quattro generazioni fa procurava materia prima per la panificazione alla provincia di Trapani e oggi nutre nicchie di panificatori.
E’ grazie a loro se oggi potete gingillarvi con il mix per pane nero di Castelvetrano (composto da due farine integrali, una di grano duro siciliano l’altra fatta con la timilia, una varietà antica di frumento locale su cui torniamo dopo) e a un altro mulino (Gruppo Rizzo): gli unici riconosciuti dal presidio Slow Food dedicato alla pagnotta rotonda con la crosta dura color caffè.
Filippo Drago, titolare di Molini del Ponte, inserisce nel mix il 20% di Tummina, farina di grano duro prodotta secondo i sacri crismi del biologico, molto proteica, perfetta anche per la pasta fresca.
A proposito:
PASTA FRESCA
1. Molino Denti
Anche se non avete nipoti, potete provarci. Il trucco è semplice: per una buona pasta fresca fatta in casa ci vuole una farina elastica, che non si strappi e non si ritiri, insomma.
Scegliamo questo mulino emiliano, di grandi dimensioni ma qualità fuori discussione, per consigliarvi una farina che dà il meglio di sé nelle tagliatelle e nella paste ripiene, con un rapporto ottimale di tenacità/estensibilità (P/L: 0.50-0.90): la Selezione Denti (linea riservata all’uso domestico) nel pacchetto azzurro. Potete provare a farci anche la piadina.
Il top della gamma del molino emiliano è la farina Infibra +, con crusca tostata e aggiunta di germe di grano, certamente più ricca di fibre e sali minerali sebbene più difficile da lavorare. Ma vale la pena tentare.
PIZZA
Sono molti i prodotti Iaquone, molino laziale a ridosso del Parco Nazionale d’Abruzzo, in particolare farine molto elastiche, con contenuto proteico e forza medio-alti, che danno origine a miscele per pizza napoletana, romana, alla pala, al taglio e classica casalinga.
Ci sono anche le varianti per panzerotti e pizze fritte, per dire. E una farina “00”, la Platinum, con forza altissima (W500) e percentuale proteica del 16%, perfetta per le lunghe lievitazioni.
Quattro farine “00” (quindi con lo 0.55% al massimo di ceneri, cioè i sali minerali rimasti dopo aver bruciato la farina. Per chiarezza: la farina bianca ne contiene meno rispetto a quella integrale, per cui s’impiega tutto il chicco del grano, non solo la parte centrale, detta endosperma) distinte in base al tempo di lievitazione, e una passione irrefrenabile per i grani antichi.
La linea QB (Qualità Bio) li miscela per rendere più semplice la lavorazione e ottimizzarne il contenuto nutritivo: oltre al Kamut e alla variante multicereale, Einkorn (con farro monococco biologico), Montana (incrocio di farro e segale) e Kronos, grano duro che Molino Grassi ha importato dai deserti dell’Arizona, caratterizzato da un alto contenuto proteico e da una tenacità unica. A prova di lievitazioni da record e lunghe cotture. Per veri nerd.
POLENTA
Non si può parlare della famiglia Marino senza citare Gabriele Bonci, testimonial entusiasta del mulino di Cossano Belbo (CN) che ha scelto queste farine per le teglie di Pizzarium, prima tra le 15 pizze al taglio migliori d’Italia secondo Dissapore.
Se volete replicarle a casa, o almeno provarci, vi consigliamo Farine Tradizionali del tipo “O” e “OO” e Sapori Antichi, ai quattro cereali: farro, segale, kamut ed enkir.
Ma oggi citiamo Mulino Marino per la polenta. La linea “Mais 8 file di Langa” soddisfa tutte le aspettative di densità, con quattro varianti. Da provare Taragna, con mais integrale e grano saraceno: due ore di cottura e (consiglio nostro) un po’ di farina in più del dovuto per farla diventare densa come un budino e buttarla a cucchiaiate su burro e gorgonzola. Entrambi, sì.
Come la precedente, è una realtà molitoria con macina a pietra. Anche questa biologica e del cuneese, ma ancora più piccola. Difficile conoscerla se non siete veri nerd della farina di mais: Sobrino miscela le varietà più pregiate del territorio per ottenere la “Tradizionale di Langa“.
Risultato: l’ingrediente base per paste di meliga che servirete col vino (rimarcando: “Le ho preparate io” e dandovi delle arie) e una polenta da capogiro.