Il simbolo scelto per rappresentarsi e dare un’immagine del locale è una rapa, come a dire che loro se ne stanno nascosti, e i piatti bisogna proprio andarseli a cercare.
I lustrini e i belletti non sono di casa, mentre lo sguardo e il palato sono proprio costretti a guardare alla terra, in profondità e senza sconti.
Eccoci al ristorante Undicesimo Vineria, nel locale di Francesco Brutto, il trevigiano cui l’Espresso ha assegnato il riconoscimento di giovane chef migliore dell’anno.
Dove si trova
Trovare il ristorante non è agevole: si comincia a pensare alla rapa del logo più come a una condanna che come una metafora.
Siamo alla periferia di Treviso, dopo una serie infinita di rotonde stradali, da anni parte dell’arredo urbano, fuori da una città che ha sempre amato una ristorazione molto tradizionale fatta di risotti, arrosti, radicchio e tiramisù.
Chi è Francesco Brutto
A guardarlo, Francesco Brutto, viso rotondo e capelli arruffati, barba lasciata crescere un po’ a caso e occhi attraversati da un guizzo ostico da decifrare, ha tutto tranne che classicità e tradizione.
Un passato tra le cucine del Povero Diavolo di Torriana, con Piergiorgio Parini, e quelle del Venissa, con Antonia Klugmann, Brutto ha rilevato quello che era un punto di riferimento per mescita e vendita di grandi bottiglie e lo ha trasformato in un ristorante.
Ha provato la veste comoda e rassicurante per un po’, nel luglio 2015 la decisione di cambiare: abbandonare improvvisamente le cose accomodanti e rotonde –-come le chiama lui-– “liberarsi dall’ossessione della clientela” per fare una cucina in cui “ci si siede a tavola in modo scomodo”, assaggiando spigoli e spuntoni non appena si crede di aver trovato una posizione felice e definitiva.
La cucina di Brutto è inconsueta e fatta di accostamenti azzardati, spesso estremi, che costringono a stare vigili, a non lasciare indietro neanche per un attimo nessuno dei sensi, in un continuo palleggiare tra consistenze e sapori.
La tecnica è evidente, così come la conoscenza delle materie prime, soprattutto delle erbe, una costante in tutte le portate.
L’azzardo tuttavia, non deriva dalla volontà di stupire: c’è semplicemente esuberanza, forse un briciolo di arroganza nel proporre piatti che –ci dice– “sono gli stessi che mangerebbe lui”. Come un tour in cui la vostra guida turistica scansa i monumenti del patrimonio artistico tradizionale e vi porta un po’ dove le pare.
“Dopo il giudizio dell’Espresso siamo sempre pieni e abbiamo eliminato i ‘per caso’. La cucina non è cambiata e la clientela viene per la maggior parte da fuori. Abbiamo creato qualcosa che prima a Treviso non c’era”.
Si perdona a Brutto una sicurezza propria di chi è giovane perché il talento, qui, c’è.
Se è possibile un appunto, diciamo che in alcuni casi (pochi) un uso più leggero e meno drammatico di spezie aiuterebbe le materie prime e la tecnica ad emergere ancor di più.
L’ambiente
Ventidue posti, i colori sono quelli della terra, zero distrazioni. La scelta di illuminare ogni singolo tavolo creando un piccolo spazio chiuso per i commensali seduti conferma la volontà di costringere l’attenzione sul piatto, sui sapori, sui colori.
Alle pareti casse di vino, forse un legame con il passato o forse uno modo per rendere l’ambiente ancora più compatto. La cucina è al di là di due porte oscillanti, di legno, con due piccole finestrelle di vetro decorato: altrove potrebbero significare un dialogo con i commensali, ma qui – minuscole – separano la fucina creativa da chi aspetta l’assaggio.
Ai fornelli Brutto è da solo, con un aiuto cuoco.
I piatti e i menu degustazione
Il menu è sintetico come un haiku. Le parole sono pesate: niente articoli, aggettivi possessivi o storie da raccontare. Ancora una volta solo ingredienti, in un elenco crudo e scarno.
Si può ordinare alla carta o scegliere uno dei tre percorsi di degustazione a 4, 7 e 12 portate (rispettivamente a 45, 70 e 110 euro, vini esclusi). La scelta alla carta è più rassicurante, mentre la degustazione, con virate improvvise, cambi di rotta e qualche sosta più delicata, permette di capire più in profondità la cucina di Brutto.
Menu degustazione – 7 portate
Entrée di benvenuto. Come una stretta di mano vigorosa, però di quelle che lasciano le nocche doloranti.
Taco di mandorle e carote: prendete una torta di carote, tenete la dolcezza e buttate il resto. Qui c’è un boccone in cui la cremosità delle carote se la fa con la consistenza del taco, che scrocchia sotto i denti lasciando una nota salata a chiudere.
Pelle di maiale soffiata: praticamente una spuma croccante, che sa di affumicato. Dimenticate il grasso del maiale, qui si addenta una crosta accompagnata da una crema di rape. Uno snack in cui ci si fa beffa delle patatine da aperitivo.
Bignè con crema di parmigiano e pepe di Sichuan: nulla da dire, un boccone bene eseguito.
Chips di fagioli cinesi con crema di zucca: una cialda puntinista verrebbe da dire. Il gioco delle consistenze croccante-morbido ormai è noto. La zucca e la carota di prima, così tranquillizzanti, fanno temere il peggio per gli assaggi futuri.
Arrivano i lievitati: si cerca il conforto, ma accanto al pane con lievito madre e farina di grano saraceno, arrivano un grissino con sedano selvatico e del burro montato con stellina odorosa, dal colore dei sassi di montagna. Dimentichiamoci tranquillità e sapori conosciuti.
Canocchie
Coperte da una crema di carciofi morbida e delicata, le canocchie compaiono sul fondo, dolcissime. Appena il tempo di sorridere per un sapore familiare ed ecco entrare in scena il wasabi, che fa piegare la lingua e pensare che ci siamo fidati troppo presto.
Radicchio di Treviso, litchis, rosa e umeboshi
Il Radicchio, a Treviso, si traduce in risotti, crespelle, zuppe: i più azzardati si lanciano in composte. Oltre non si va. Oltre ci sono le colonne d’Ercole dell’ignoto, il timore di non rispettare la tradizione. Qui i confini li abbiamo lasciati alle spalle, un gioco di dolcezze che diventa una gara a chi va più lontano.
Le note minerali del radicchio emergono forti e la polvere di rosa essiccata porta dai campi della cicoria ad un giardino fiorito. Finalmente si riescono ad esaltare le note delicate del radicchio in modo non banale. Se non fosse un antipasto sarebbe un dessert.
Scarpetta di occhi di calamari e nero di seppia
Essenziale e quasi sfrontato, con il boccone del pane che aspetta un aiuto per raggiungere la scarpetta violascuro all’altra estremità della tela bianca. Il sapore del mare è lieve e il nero di seppia non sovrasta.
Tortellini ripieni di tamarindo fermentato con panna e angostura
Dimenticare Modena, Bologna e l’intera regione dei tortellini. E non azzardarsi a criticare la panna.
Assaggiate e la ringrazierete, la panna, per avervi permesso una tregua da un ripieno acidulo. Perfetto lo spessore della pasta, che valorizza la farcia. Gli schizzi rossi sono leggermente inquietanti: un altro grazie al conforto tinto di bianco.
Ramen con brodo di faraona ed estratto di bergamotto
Siamo tra il Giappone più tradizionale e l’Inghilterra che prende il tè delle 5. Una presentazione scherzosa, in un contenitore di carta chiuso, che però valorizza al meglio l’aroma di bergamotto.
Petto di piccione con panna acida e chiodo di garofano
L’unico piatto sbagliato, secondo noi.
Malgrado la cottura perfetta, la stonatura arriva da un eccesso di chiodo di garofano, che tende a sovrastare il sapore del piccione, e dall’estrema acidità della panna. Un azzardo non necessario, controproducente.
Topinambur, cavolo nero, pu-erh e noci
Verdure. Com’è possibile che il piatto migliore della serata e uno dei migliori mangiati negli ultimi anni sia un piatto di verdure? Assaggiarlo e pensare che in un boccone è racchiuso tutto quello che c’è da dire, è immediato.
I colori richiamano la terra ed il sottoterra, le consistenze sono sapientemente dosate, tra la croccantezza esterna del topinambur e l’interno che si fa cedevole, per poi fronteggiare i pezzetti di noci, come in una partita a tennis. Le chips di cavolo nero non sono solo estetica, ma donano una nota lievemente amara che accompagna il cardamomo.
Ribadiamo: il piatto riuscito meglio.
Spaghetti Cavaliere con panettone e acciughe
Il ricordo va i bigoli in salsa. O al pane-burro-acciughe poverissimo.
All’olfatto è una fetta di panettone molto speziata e appena uscita dal forno. Lo schiaffo arriva all’assaggio quando invece delle feste di Natale arriva il mare salato delle acciughe smorzato dal burro del panettone.
Altissime le note speziate, soprattutto di cardamomo e cannella. Lo spaghetto è avvolto da una cremosità ben riuscita, nella quale la dolcezza si percepisce lievemente, alla fine. Un piatto schizofrenico, dove il naso è tirato da una parte, ed il palato in quella opposta.
Meringa con bergamotto e sedano
La speranza di rilassarsi di fronte al dessert svanisce subito. Siamo ancora scomodi sulla sedia.
Freschissima al palato, questa meringa dà un pizzicotto al naso con l’acidulo e l’amaro del sedano. Lo zucchero è un lieve ricordo, qui prevalgono i sentori erbacei. Non siamo in pasticceria, ma ancora in mezzo all’orto.
Oltre alla cucina, in chiusura, un’ultima annotazione: un plauso a Regis Ramos, preciso maestro di sala e capace nella scelta dei vini. Se i piatti di Brutto funzionano è anche merito suo e di una evidente maestria nell’accompagnarli senza oscurarli, di esaltarne certe note e creare una sintassi coerente.
Undicesimo Vineria – Via della Quercia, 8, 31100 Treviso TV
trevisocastellana@vineria.it (+39) 0422.210460
Domenica giorno di chiusura
[Crediti | Immagini: Caterina Vianello]