Quali sono i piatti stellati a base di mozzarella che ricordo con maggiore nostalgia?
Me lo sono chiesto durante l’abbuffata di questi giorni a Le strade della mozzarella (non solo mediatica per fortuna), durante la quale mi è piovuta addosso mozzarella di bufala campana DOP in una moltitudine di ricette.
A congegnarle con diabolica attitudine sono stati chef e pasticcieri di gran vaglia come Antonia Klugmann, neo stella Michelin per L’Argine a Vencò (GO), Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi (NA), Alfonso Pepe della Pasticceria Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino, i miei preferiti dell’evento organizzato a Pestum e arrivato ormai all’edizione numero 9.
Ma c’erano anche Matteo Baronetto, Enrico Crippa, Davide Oldani, Philipe Léveillé, Andrea Berton, Ernesto Iaccarino, Luca Abbruzzino, Luigi Taglienti, Mauro Colagreco e tanti altri.
Torniamo alla domanda iniziale: quali sono i piatti stellati a base di mozzarella di cui non riesco a cancellare il ricordo? Ecco con l’aiuto delle foto di Grand Italian Chefs le mie 8 risposte.
Dimentico qualcosa?
#1 VESUVIO DI RIGATONI
Alfonso e Ernesto Iaccarino
Iconica cartolina napoletana congegnata anni fa dallo chef Alfonso Iaccarino in quella trasposizione terrena del paradiso che è il ristorante Don Alfonso, a Sant’Agata tra i due Golfi. E che suo figlio Ernesto ha continuato a perfezionare nel corso degli anni.
Rigatoni come pendici del vulcano farciti da ricotta e mozzarella in una specie di timballo haute cuisine, ricoperto dalla lava, o meglio, da un ragù leggero di pomodori San Marzano.
#2 NUVOLA DI CAPRESE
Pino Cuttaia
Presentato proprio alle Strade della Mozzarella, edizione 2013, il piatto ha richiesto a Pino Cuttaia, chef del ristorante La Madia di Licata (Agrigento) una struttura elaborata.
L’impalpabile pellicina formata dal liquido di governo della mozzarella viene posata sopra una spremuta di pomodori rosso vivo –varietà datterino– profumata di aglio e basilico. Così la finta mozzarella dà il suo meglio, come una sposa in bianco quando arriva il grande giorno.
#3 PIZZA AL CONTRARIO
Rosanna Marziale
Probabilmente il piatto più famoso di Rosanna Marziale, chef del ristorante Le Colonne di Caserta, in vena di provocatori ribaltamenti dei ruoli. Così l’impasto della pizza diventa la mozzarella stessa. E invece della classica farcitura abbiamo il pane croccante sbriciolato con la salsa di pomodoro.
Proprio come una fotografia, che ha il suo negativo, questa ricetta è il negativo della tradizionale pizza napoletana con pomodoro e mozzarella.
#4 ZUPPA DI COZZE NEL LATTE DI MOZZARELLA NERA
Rosanna Marziale
In missione per conto della mozzarella di bufala campana, Rosanna Marziale è una vera specialista della materia. Con tanto di lettore mp3 abbinato ai piatti per degustare con il palato, gli occhi, il naso, i polpastrelli ma anche con le orecchie (all’udito arrivano parole, suoni e musiche).
Alla mozzarella ha dedicato decine di piatti composti e cucinati con inventiva e senso per l’estetica. Questo risale al 2008: sono cozze sgusciate, servite nel latte di mozzarella aromatizzato e colorato dal nero di seppia, con tagliatelle al nero.
#5 CHEESECAKE DI MOZZARELLA
Rosanna Marziale
Non è un dipinto su tela ma un piatto da mangiare, nonostante il contrasto tra il candore della mozzarella di bufala e le macchie rosso scuro schizzate dai frutti di bosco alimenti più di un dubbio.
Pochi chef riescono a ricavare dall’accostamento del latticino campano con gli altri ingredienti effetti pittorici come questi, riuscendo nel contempo a ravvivare il concetto di cheesecake.
#6. FIOR DI TONNO
Luigi Sartini
Luigi Sartini è lo chef, allievo di Gualtiero Marchesi, capace di portare la stella Michelin a San Marino, nella Taverna della famiglia Righi, di cui dal 2016 è diventato proprietario.
Amore dichiarato per il latticino campano, Sartini lo abbina in questo antipasto, uno dei piatti più amati dai clienti del ristorante sul Monte Titano, al tonno condito da una saporita salsa al pomodoro con capperi piccanti, generosamente guarnito da straccetti di mozzarella.
#7. OVOMOZZO
Rosanna Marziale
Questa volta il gioco di prestigio di Rosanna Marziale consiste nell’inserire un uovo all’interno dell’involucro di mozzarella. Ci riesce passando la mozzarella per mezzo minuto nel forno a microonde per poi appiattirla con cura. Inserisce l’uovo cotto a bassa temperatura e richiude la mozzarella come fosse un pacchetto. Completano il piatto una delicata combinazione di acqua di riso e acqua di pomodorini del Piennolo.
Un perfetto piatto vegetariano, molto scenografico.
#8 BATTUTA ALLA CAPRESE
Giorgio e Gian Pietro Damini
La definizione di prima macelleria al mondo premiata con la stella Michelin non dice tutto di Damini – Macelleria & Affini, ad Arzignano (VI): ristorante raffinato da cinquanta coperti, bottega con il meglio della produzione artigianale italiana (carni, salumi, formaggi, confetture…), enoteca con oltre mille etichette.
Chiaro però che nel menu dei fratelli Damini sono i piatti di carne a rubare la scena. Come questo antipasto congegnato da Giorgio, una tartare scomposta per dare risalto alla qualità dei singoli ingredienti. Carne di razza Limousine allevata in proprio, pomodoro fresco e mozzarella di bufala campana.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: The Great Italian Chefs]