Può un ristorante che si chiama Km.0 nato con l’obiettivo di “valorizzare attraverso una cucina innovativa i prodotti del territorio”, presentare come prima proposta un piatto di paleta iberica?
Cioè il rinomato e celebrato prosciutto spagnolo?
La risposta è no.
A meno che vi troviate in Spagna.
Ma a Catania, complice la spensierata giovinezza dello chef, succede.
DA FUCINA DEL FUOCO A FUCINA DEI SAPORI
Il locale, l’ex bottega di un fabbro trasformata in un ristorante moderno, è nel suo momento di gloria.
Lo chef è Marco Cannizzaro, 28 anni, ad appena 26 apre il suo ristorante insieme a Fabio, il fratello di due anni più giovane.
Scelta coraggiosa di una coppia che vorresti abbracciare solo per questo: aiutati che Dio t’aiuta si dice, e la buona sorte sotto forma di fortunato programma tivù vinto dai fratelli (“4 ristoranti” con Alessandro Borghese) ha reso Km.0 il ristorante del momento.
In sala si fa apprezzare il garbo di Fabio, dotato di naturale gentilezza, ma all’atmosfera manca il calore che rende le serate indimenticabili, complice un arredamento lineare ma con poca personalità.
Ambizioso, emotivo, con una discreta dose di presunzione, lo chef ha scommesso tutto su di sé, sulla propria bravura.
La scelta rivela un potenziale non comune a soli 28 anni, ma anche qualche limite.
I PIATTI
Dal servizio ai piatti, che vantano un’impronta unica, spuntano vitalità, freschezza e un pizzico di sana incoscienza.
Incuriositi dalla varietà delle proposte abbiamo provato di tutto, dal menu degustazione di carne a quello di pesce, entrambi proposti al costo di 45 €.
Ma, come dicevamo, non aspettatevi il Km0. Un’espressione abusata, modaiola, secondo qualche chef una scusa per alzare i prezzi, limitante per Carlo Cracco, doverosa secondo il sindaco di Firenze.
A Marco Cannizzaro sembra stare stretta e comunque non se ne fa un problema. Lo chef irride allegramente il nome del locale a partire dalla già ricordata paleta iberica.
L’effetto nostalgia riconducibile alla passione dello chef per i sapori autentici di questa parte della Sicilia, si ritrova in qualche piatto, come per esempio nella crema di peperoni e menta con burrata e scorza di limone.
O nell’impiego di aromi decisi, un richiamo irresistibile ai profumi dell’estate.
A volte la magia riesce anche nei piatti che dal chilometro zero non potrebbero essere più distanti, vedi la tartara di gambero rosso con salsa di kiwi e sedano croccante.
Da provare tra gli antipasti di pesce i calamari alla plancia e julienne di zucchine: calamari deliziosamente ammorbiditi e abbinamento riuscito tra sapori in apparenza poco conciliabili, vale a dire la mousse di ricotta e limone.
Non va sempre così bene, intendiamoci, il remake di un classico siciliano come le caserecce alla norma mostra i limiti attuali del giovane chef.
L’aspetto è affascinante, ma la salsa di melanzane non ha niente della sublime untuosità di una buona fetta di melanzana fritta, tanto meno il gusto.
Il tentativo di innovare la pasta alla Norma poggia su una crema di melanzane, mentre sopra le caserecce compaiono le scorze sfilettate, con un sentore di affumicato (come di qualcosa cotto alla brace). Un’idea interessante ma nulla più.
Va molto meglio con gli spaghettoni ai ricci. La cremosità dell’intingolo, coronato da un ciuffo di ricotta di bufala, non distoglie dal sapore vigoroso della polpa rossa.
Sapidi ma meno audaci gli spaghetti con ragù di polpo.
Nei secondi di pesce e di carne le consistenze sono rispettate e le cotture mai meno che perfette.
Il dolce consiste in quattro mini portate dove primeggiano creme e gelati ma si insinua, come una zitella fastidiosamente in cerca di marito, la solita scomposizione del cannolo siciliano, camuffata in modo intelligente dal nome: millefoglie di cannolo.
I vini
La scelta è varia, anche qui si va oltre il territorio siciliano con originalità e attenzione per il buono.
Se scegliete i menu degustazione optate per la bottiglia intera e non per una degustazione di vini se non volete che i calici vengano riempiti a stento, alla ricerca di una vistosa parsimonia.
GIUDIZIO FINALE
Solo raramente i 28 anni dello chef sono un limite per i piatti del Km0, nelle rivisitazioni in particolare. Altrimenti portano la sua impronta, semplice ma decisa.
Colori tenui e sapori aggraziati vengono spesso esaltati dalla scelta degli ingredienti come ricotta o burrata di bufala. Altrove, per converso, sorprende in modo piacevole la forza degli aromi.
La speranza che un ristorante alla moda non sia una meteora ma diventi nel tempo un rifugio sicuro è giustificata.
Finale dedicato alla scelta del nome:
«Con questa storia del chilometro zero i ristoratori hanno abbattuto i costi di acquisto delle materie prime e hanno alzato i prezzi dei menu. Riescono a farti pagare più di 40 euro un’insalata solo perché è stata raccolta nell’orto del ristorante. Cose da pazzi. I prodotti a chilometro zero dovrebbero costare meno, non di più. Ma ormai molti chef vendono loro stessi, la griffe. Non quello che ti fanno mangiare. È assurdo»
Questo ha detto Matteo Metullio, lo chef del ristorante “La Siriola” di San Cassiano, in provincia di Bolzano, il più giovane cuoco stellato d’Italia. 26 anni, due in meno di Marco Cannizzaro.
Ma per l’ambizioso ristorante catanese non si poteva scegliere un nome che ponesse meno limiti?