Lo sgombro è uno dei pesci azzurri più apprezzati per la combinazione prezzo contenuto – ricco corredo nutrizionale, a tal punto da aver rischiato l’estinzione in un periodo fortunatamente passato.
Una popolarità aiutata dal fatto di essere semplice da cucinare, tutto sommato, e di essere reperibile in ogni forma: fresco, congelato e conservato sott’olio.
Sempre consigliato dai nutrizionisti, in particolare per la ricchezza dei benefici omega 3, merita di essere gustato evitando gli errori più comuni, ovvero questi.
1) Non riconoscere quello fresco
Come tutti i pesci anche lo sgombro è soggetto a un rapido deterioramento e saper riconoscere un esemplare fresco da uno pescato, magari già da qualche giorno, è una condizione fondamentale per goderne appieno sapore e benefici.
Innanzitutto osservate il colore, che deve sempre essere vivo e lucente, anche una buona elasticità del mantello è sintomo di freschezza. Così come la pelle soda senza tracce di flaccidità.
Gli occhi sono un’altra spia di freschezza: cercateli lucidi e trasparenti, lasciate perdere i pesci con occhi opachi o infossati e controllate che le branchie abbiano un colore rosso vivo.
Raddoppiate l’attenzione quando il prodotto è già pulito o venduto senza la testa, che è la prima parte a deteriorarsi e per questo viene spesso eliminata.
2) Pensare che sia difficile da pulire
Privo di squame, lo sgombro rispetto ad altri pesci è semplice da pulire, caratteristica che ne rende la preparazione veloce e consente di non sporcare troppo la postazione di taglio.
Eliminate viscere e pinne lo sgombro è pronto per la cottura.
Se invece volete prepararlo sott’olio è necessario privarlo anche della pelle e di tutte le lische impiegando una pinzetta da cucina. Un procedimento che potete eseguire anche dopo la fase di cottura visto che la carne, resa morbida dalla lunga esposizione al calore, cede più facilmente le spine rimaste.
3) Sottovalutare il rischio anisakis
Di solito, lo sgombro non si consuma crudo, ma è senz’altro un piacere anche marinato. Quando si consuma pesce non sottoposto a cottura è bene tenere presente il rischio anisakis, soprattutto se parliamo di pesce azzurro, habitat ideale di questo parassita.
L’anisakis è un odioso vermetto che dimora e si nutre delle carni dei pesci, ingerito dall’uomo può causare nausea, vomito, asma, allergie, e accidenti più seri.
Il solo modo per eliminare il verme e le sue larve è cuocere il pesce a una temperatura superiore ai 60°C. oppure di congelarlo per almeno 96 ore a -18°, 12 ore a -30° o 9 ore a -40°.
4) Non conoscerne i benefici
Lo sgombro è molto ricco di omega 3, come di proteine facilmente digeribili e acidi grassi polinsaturi.
Le carni sono abbastanza grasse, il ché non impedisce un apporto calorico modesto, visto che parliamo del cosiddetto “grasso buono”, che aiuta a combattere il colesterolo e protegge da malattie cardiovascolari.
Tuttavia non è un alimento indicato per tutti, anzi, proprio per le caratteristiche fin qui ricordate chi soffre di gotta dovrebbe evitarlo, al pari delle sardine.
Le carni, inoltre, contengono una proteina chiamata parvalbumina che può dar luogo a reazioni allergiche anche gravi.
5) Cucinarlo sempre nello stesso modo
Nel corso della propria vita culinaria ognuno di noi apprende e si affeziona a poche ricette, che tende a ripetere. E’ un fatto, ma anche una limitazione.
Il divertimento in cucina e a tavola risiede proprio nel variare spesso gli alimenti, per stupirsi, fare altrettanto con i commensali e aprire la mente a nuovi sapori.
Lo sgombro è tra i cibi che si prestano a preparazioni e abbinamenti estrosi. Estrosi sì ma non troppo stravaganti per i palati più tranquilli, niente paura.
Come detto parliamo di carni grasse, non esageriamo dunque con l’aggiunta di grassi in cottura.
Provate a metterlo sott’olio o abbinatelo a un’insalata di frutta e verdura cruda. Finocchi freschi, arance e agrumi in generale esaltano le sue qualità.
Cambiategli forma trasformandolo in un ripieno per ravioli accompagnato da qualche erbetta oppure cimentatevi in qualche prova di affumicatura a freddo.
Ricavatene delle gustose polpette o fatene il condimento per un piatto di spaghetti. Usate la fantasia e se al momento scarseggia affidatevi a un buon libro di cucina o a qualche sito di ricette affidabile. O al contrario, dateci dei buoni consigli raccontandoci le vostre ricette preferite.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Great British Chef]