Se c’è una ricetta più bistrattata e vilipesa, una ricetta che ognuno declina come cavolo gli pare, è proprio quella delle melanzane alla parmigiana.
Cominciando dal nome: chi le chiama melanzane alla parmigiana, nell’accezione –che pare la più accreditata– di “melanzane all’uso di Parma”, chi invece parmigiana di melanzane, chi dice che ci vada il parmigiano, chi la mozzarella, chi il caciocavallo, chi la provola, chi infarina le melanzane e chi no, chi addirittura le impana in uovo pan grattato e infine chi le fa in bianco, senza sugo ma solo con una sorta di pastella di uovo e latte.
Non ci addentriamo nemmeno nei meandri della patria di questo piatto: tra Sicilia, Campania e la città di Parma è tutto un fiorire di rivendicazioni, anche se nessuno dei tre pretendenti può produrre prove inconfutabili in merito ai natali del piatto.
Insomma, la parmigiana di melanzane è uno dei piatti forti della tradizione culinaria italiana, eppure non ha, a differenza per esempio delle pizza margherita o del pesto ligure, una sua classificazione, un suo disciplinare, una sua ricetta perfetta certificata e depositata che possa chiarirci le idee su questo gustoso, per quanto solo lievemente unto, piatto nazionale.
Insomma, i dilemmi restano e una vera parmigiana, non esiste: persino l’Artusi, nel suo tortino di petociani, provvede a colare sopra il regolare strato di sugo e melanzane fritte, una sorta di pastella di uovo sbattuto, salsa di pomodoro, parmigiano e pangrattato.
Vista l’anarchia che gravita attorno al piatto, possiamo dire o che tutte le versioni sono buone o, al contrario, che sono tutte eretiche.
Sia quelle più puriste, più tradizionali, che prevedono solo l’uso degli ingredienti base – melanzane, salsa di pomodoro e un tipo di formaggio, in genere a pasta filata – sia quelle che ci sbattono dentro ogni cosa che faccia capolino dalla porta del nostro frigo chiedendo pietà, come uova, prosciutto, mortadella, polpettine e chi più ne ha più ne metta.
Ed è sempre in virtù di questa anarchia o libertà, che la parmigiana firmata da un brillante chef ha la stessa valenza di quella che si è sempre mangiata a casa mia, preparata dalle amorevoli manine di mia mamma, che poche cose sapeva fare in cucina, ma la parmigiana era una di quelle, forse solo perché gliela aveva insegnata la mia nonna paterna, siciliana, o meglio, nissena. E figurati se una nonna siciliana non era e non è una garanzia!
E quindi, procediamo con la consueta sfida: ricetta dello chef contro ricetta domestica. Nel nostro caso la parmigiana di melanzane della mamma di Cannavaccioulo contro quella di mia mamma. Con l’influenza dell’immancabile nonna, che nelle ricette di cucina sul web va via come il pane.
L’INGREDIENTE PRINCIPE: LA MELANZANA
Il tipo di melanzana. nelle ricette a mia disposizione non ho trovato accenni del simpatico chef di Vico Equense al tipo di melanzane né al tipo di taglio. Ricordo però che mia mamma diceva di preferire le melanzane scure e oblunghe, di cui io non conosco il nome ma che di sicuro voi sì.
Certo, hanno un sapore più accentuato che a volte può rasentare l’amaro, ma sono molto più gustose di quelle tonde violette, di sapore più delicato da sfiorare l’insipido e che non necessitano di spurgare l’amaro con noiosi procedimenti medioevali a base di manate di sale grosso o di bagni in acqua e sale.
La sbucciatura della melanzana. Come per tutti i vegetali, nella pelle delle melanzane è contenuto il gusto, anche se può risultare fastidiosa in quanto abbastanza consistente.
Mia mamma, risolveva non sbucciando la melanzana a strisce, per il lungo, di modo da avere un po’ di gusto ma non troppa pelle fastidiosa sotto la lingua. La mamma di Cannavacciulo, invece, le sbuccia completamente.
Il taglio della melanzana. E non parlo di spessore: qui mia mamma e quella dello chef si danno la mano perché le fette devono essere abbastanza sottili, mezzo centimetro circa. Okay, ma per quale verso tagliamo le melanzane?
Se nella melanzana tonda violetta il verso praticabile agevolmente è uno solo, per quanto riguarda le melanzane scure bislunghe da un po’ di tempo esiste il vezzo di tagliare le melanzane lunghe in modo da avere tanti bei cerchi regolari.
Ebbene, no. Lasciamo queste graziose composizioni al topino di ratatouille e tagliamo le nostre melanzane per il lungo: in questo modo, ogni fetta avrà una percentuale equilibrata di polpa “pura” e di semini, cosa che non accadrebbe se il taglio fosse ortogonale rispetto alla lunghezza della melanzana.
LA COTTURA DELLE MELANZANE
E qui la mamma di Cannavacciuolo fa una cosa che sinceramente la mia mente troppo poco gourmet o troppo razionale sinceramente non riesce a capire. Cioè, infarina le melanzane prima di friggerle e suggerisce anche, a chi piace, di impanarle addirittura.
Sia chiaro, qui nessuno ha nulla contro le melanzane infarinate o impanate, anzi, chi scrive le gradisce tantissimo, considerandole seconde solo ai porcini ma ragioniamo: che fine fa la croccante infarinatura una volta che viene a contatto col la salsa di pomodoro?
Cede il posto a una triste pastella bagnaticcia e molliccia che avvolge le fette di melanzana in un abbraccio viscido e pastoso. E sì, d’accordo che l’infarinatura o l’impanatura serve a far assorbire meno olio durante la fase di frittura, ma è anche vero che quella stessa infarinatura, a contatto col sugo, ci regalerà una consistenza per nulla gradevole sotto i denti.
Sicuri di non voler sacrificare, per assorbire l’unto in eccesso, un intero rotolo di carta da cucina fino a levare ogni traccia di olio extra dalle nostre bionde melanzane? Certo, è un lavoraccio, ma d’altronde nessuno ha mai detto che la parmigiana sia un piatto per stomaci deboli, sia in fase di degustazione che in quella di preparazione.
Una piccola precisazione. Quando parlo di cottura, intendo solo ed esclusivamente frittura. Diffidate da quei biechi che vi consigliano di grigliare le melanzane, così la vostra parmigiana sarà più leggera: o meglio, fate come volete ma non chiamatela parmigiana!
LA SALSA DI POMODORO
E qui possiamo dire che le italiche origini non si smentiscono: entrambe le mamme fanno una buona e tradizionale salsa di pomodoro, con la sola differenza che la mia non utilizzava la passata ma i pelati frullati, meno densi e meno aggressivi, e smorzava l’acidità del pomodoro con il solito mezzo cucchiaino di zucchero (per una confezione di pelati da circa 500 gr).
La mamma di Cannavacciuolo, inoltre, a parte il solito spicchio d’aglio privato dell’anima e schiacciato, aggiunge anche un po’ di cipolla tritata. Ovviamente entrambe profumavano il loro sugo, a fuoco spento, con foglie di basilico esclusivamente spezzate a mano.
Una mezz’oretta di fuoco dolce a recipiente scoperto daranno al nostro sugo il giusto sapore e consistenza.
IL FORMAGGIO
E qui la differenza tra la mamma di uno chef e la mia si vede, eccome se si vede. La mia utilizzava il primo formaggio morbido che le capitava a tiro, molto spesso mozzarella fiordialatte alias vaccina.
La parmigiana dello chef e di sua madre prevede invece la mozzarella di bufala. Penso che mia madre, ai suoi tempi, collegasse ancora il termine “bufalo”, per quanto nella declinazione al femminile, ai verdi pascoli delle lontane Americhe e a mandrie di indiani urlanti, e non a un tipo di formaggio.
Ma tant’è, per la parmigiana il formaggio a pasta filata pare comunque un classico, quindi via libera a mozzarelle di ogni tipo, ben scolate dal loro liquido di governo, o anche alle più asciutte e sapide provole. Necessaria per entrambe la spolverata di parmigiano alla fine, sopra il sugo.
LA COTTURA
E siamo alla fine: la passata in forno. Quella che trasformerà un insieme di ingredienti in un piatto ricco e gustoso. Degno delle nostre mamme, tutte.
MELANZANE ALLA PARMIGIANA: la ricetta della mamma di Cannavacciuolo
- 2 melanzane medie tipo violetta
- 500 gr di passata di pomodoro fresca
- 200 gr di mozzarella di bufala (la lascio asciugare in frigorifero per un giorno)
- 80 gr di parmigiano grattugiato
- ½ cipolla bianca piccola
- 30 gr di farina 00
- 4 uova medie
- un mazzetto di basilico
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per la frittura
500 ml di olio di semi di arachide
Trito finemente la cipolla, faccio soffriggere per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva e aggiungo la passata ed il basilico.
Faccio cuocere a fuoco dolce per venti minuti circa, aggiusto di sale e aggiungo il pepe.
Sbuccio le melanzane e le affetto con un coltello, cercando di non superare i 4-5mm di spessore.
Per infarinare utilizzo un sacchetto di carta, verso dentro farina e melanzane e shakero con moderazione.
Metto su l’olio di semi di arachide e lo porto a 180°, batto le uova con una forchetta e ripasso ogni fetta di melanzana. Faccio colare l’eccesso e friggo fino a doratura, asciugo con carta assorbente e aggiungo il sale quando le melanzane sono ancora calde.
Dispongo quattro coppapasta rotondi da 8cm di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempio a strati con fette di melanzana, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala sfilacciata, basilico e parmigiano grattugiato.
Inforno a 200° e faccio cuocere fin quando non si forma una bella crosticina croccante.
MELANZANE ALLA PARMIGIANA: la ricetta di una mamma qualunque, cioè della mia
- 2 melanzane scure oblunghe (in mancanza anche quelle tonde violette, più delicate)
- 1 scatola da 400 gr di pomodori pelati
- mezzo spicchio di aglio
- 150 gr circa di mozzarella
- qualche foglia di basilico
- olio di semi di arachide per friggere
- sale
- mezzo cucchiaino di zucchero
- parmigiano (50 gr circa)
Per il sugo
Far insaporire un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato a cui avrete levato il germe centrale.
Unite i pelati frullati, lo zucchero, una presa di sale e fate cuocere per una mezz’oretta scoperto, aggiungendo, se serve qualche cucchiata di acqua calda.
Alla fine, profumare con il basilico spezzettato.
Lavare le melanzane, togliere la buccia a strisce alterne e tagliare allo spessore di circa 5 mm.
Friggere in abbondante olio e far scolare su carta da cucina.
Tagliare la mozzarella a fette sottili e fate scolare per qualche minuto per eliminare il liquido di governo.
In una pirofila stendere poi un leggero strato di sugo, poi le fette di melanzana, leggermente sovrapposte, e qualche fetta di mozzarella. Coprire con il sugo e ripetere gli strati. Finire con il sugo e spolverare di parmigiano grattugiato. Infornare a 180° C per 20/25 minuti.
Servire caldo.
Nota: in realtà avrei ancora un piccolo segreto. Nella nostra parmigiana, inframezziamo gli strati di melanzane con strati di patate fritte, tagliate a fette dello spessore di mezzo centimetro circa: aggiungono non solo un gradevolissimo tocco di masticabilità alle melanzane leggermente viscide e inconsistenti, ma anche un’ aggiunta di sapore, ed è una variante abbastanza praticata in certe zone della Sicilia.
Non inorridite, e provate prima di giudicare. E poi, fateci sapere i vostri commenti.
E secondo coi, chi ha vinto la sfida? O meglio, ha senso una sfida di questo tipo tra una mamma qualunque e la mamma di uno chef?