Fra Pasqua e Pasquetta, il casatiello, la torta salata partenopea che si prepara in questi giorni, assume diversi ruoli. Antipasto sulla tavola del pranzo di festa, spuntino della domenica pomeriggio (tanto per sgranocchiare qualcosa), protagonista del cestino nella scampagnata lunedì, peccato di gola della buonanotte, che domani è martedì e si torna al lavoro.
Che poi, se ne è avanzato un pezzetto, è buono anche a colazione. A patto che sia fatto con tutti i crismi, senza commettere errori, ça va sans dire.
1 Non provare il lievito madre
Il casatiello è un tortano con le uova intere sopra. Il tortano è un pane arricchito con strutto, poi farcito con salumi e formaggi. Insomma, un pane ricco.
Come tutti gli impasti semplici cui si aggiungono molti altri ingredienti, occorre che la pasta abbia una buona struttura altrimenti non avrà, letteralmente, la forza di crescere, e il risultato finale sarà un mattone puntinato di questo e quello. Occorre, quindi, una buona base di partenza.
Ergo, un impasto con lievito madre darà molta più soddisfazione di uno con il lievito di birra. Anche dal punto di vista del gusto: l’acidità del lievito, infatti, bilancerà la grassezza di tutto il resto. Se non avete il vostro personale blob che cresce in frigorifero, recatevi piuttosto dal fornaio di fiducia e, se proprio non può fornirvi un poco di pasta acida, acquistate pasta da pane pronta e partite da lì. Senza dimenticare, che la facciate voi o che la acquistiate già fatta, di aggiungere una quota di strutto (diciamo circa un etto e mezzo su un chilo di impasto), che dona sapore e consistenza vellutata.
2 Non far lievitare abbastanza
L’impasto arricchito di strutto fa più fatica a lievitare. Così, occorre un primo riposo (anche lungo un giorno, in tal caso nella parte meno fredda del frigo) per dare modo alla pasta di crescere. Una volta stesa, farcita (vedi punto 3), arrotolata e disposta nello stampo a ciambella, servirà una seconda lievitazione di almeno due o tre ore (o anche un’altra giornata, sempre in frigo): lo stampo deve essere ben ricolmo. Solo a questo punto metterete le uova decorative (punto 4) e passerete al forno.
3 Porre limiti al ripieno
Una volta lievitata, come si diceva, la pasta si stende in un rettangolo e si cosparge di ogni ben di Dio. Io sono per dare via libera a un mix di tradizione e fantasia, quindi: pecorino e/o grana grattugiati, provola e/o scamorza e/o provolone piccante, salame e/o pancetta e/o ciccioli di maiale, tutto a tocchetti piccoli. Potete anche aggiungere uova sode, sgusciate e a pezzetti. Dimenticavo il pepe: pepe come se piovesse. Il casatiello deve essere saporito, piccante e a ogni morso deliziare con un pezzetto di questo, un pezzetto di quello.
4. Non lavare le uova
Io, quando l’ho fatto, le ho messe crude, mentre c’è chi le mette già sode. Fatto sta che, intere e col guscio, decorano la superficie del casatiello e devono, quindi, essere pulite da ogni traccia di sporco (eliminando anche la data di scadenza).
Unico caso in cui lavare le uova, appena prima di disporle sul casatiello. Inutile dirvi, se le mettete crude, di verificare con attenzione che non ci siano crepe sul guscio, altrimenti il contenuto fuoriesce e si spande qua e là.
5. Cuocere con violenza
Il casatiello non è una pizza. Quindi, sebbene chi possiede un forno a legna possa provare a cuocerlo sull’imboccatura, dove il calore è meno aggressivo, tutti gli altri comuni mortali inforneranno a una temperatura non violenta, fra 160° e 180°, per circa 1 ora di tempo.
Il casatiello è pronto quando appare dorato e si stacca dalle pareti dello stampo (a proposito, ben unto di strutto e infarinato, prima di sistemarvi il rotolo). Da gustare tiepido, con il formaggio ancora filante, e naturalmente freddo in tutte le occasioni di cui sopra, dall’antipasto alla colazione. E buona Pasqua.