Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Clai Salumi e Molino Dallagiovanna. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.
Gino Sorbillo ai Tribunali
Via dei Tribunali, 32 – Napoli
Il successo della pizzeria di Gino Sorbillo, l’imponente numero di persone che attrae ogni giorno in Via dei Tribunali, ha fatto da catalizzatore per la rinascita di uno dei quartieri storici della classe operaia partenopea.
Se l’interesse rinnovato per la lunga arteria del centro antico di Napoli ha portato con sé riqualificazione e l’apertura di nuovi locali, un po’ del merito va anche a Gino Sorbillo, il 43enne uomo immagine della pizza napoletana, come confermano fuori dall’ingresso della pizzeria, una foto del sindaco di New York City Bill De Blasio che mangia la pizza di Sorbillo e un articolo che afferma come anche Papa Francesco sia un fan.
“La pizza napoletana non ha un vero segreto, basta fare le cose semplicemente rispettando alcune regole, nient’altro. Vi invito a diffidare dai pizzaioli che lo descrivono come un piatto da chef, perché di solito raccontano stronzate”.
È anche per frasi come queste che Gino Sorbillo, proprietario di varie pizzerie in città (la pizza fritta di Zia Esterina), Milano e New York, è una figura conosciuta da tutti a Napoli, e chi non lo ama, ama almeno detestarlo.
In effetti nella pizza di Sorbillo non trovate voli pindarici, seduzioni gourmet o lavorazioni complesse, in compenso la riconoscete facilmente: superficie elastica (se la spingete con un dito verso il basso torna plasticamente in posizione), cornicione vuoto e ben lievitato, mozzarella mai del tutto sciolta e poche bruciature sotto, a significare un impiego misurato di farina nell’impasto.
Tre le pizze da non lasciarsi sfuggire segnaliamo la “Margherita provola e pepe”, la “Pomodorini gialli con colatura di alici di Cetara”.
Tutto questo ben di Dio ha un prezzo, penserete. Beh, siete fuori strada: la “Margherita”, per esempio, costa 3,80 euro, il prezzo più basso registrato nel Campionato 2017. Un prezzo che fa scuola e che fa riflettere pensando alle esagerazioni di certe pizzerie del nord.
L’ambiente ampio e costantemente affollato dall’inconfondibile atmosfera napoletana, si divide in due piani e diverse sale, compresa la più nuova, con un caratteristico tavolo “comune” a forma di ferro di cavallo.
Numero elevato di coperti, oltre 100, gestiti con rapidità per smaltire le onnipresenti file.
AMBIENTE: 8/10
IMPASTO E CONDIMENTI: 8/10
PREZZI: 9,5/10
TOTALE: 25,5
In precedenza: Sorbillo ai Tribunali vs. Elite Rossi
Concettina ai Tre Santi
Via Arena alla Sanità 7bis, Napoli
Se Gino Sorbillo è l’uomo-immagine della pizza napoletana, Ciro Oliva, 25 anni, cresciuto sotto l’edicola votiva che dà il nome alla pizzeria, e descritto come un altro “miracolo della Sanità”, quartiere difficile di Napoli che oggi vede nella cucina una difficile rinascita, è l’erede designato.
Più estroverso del pizzaiolo di Via dei Tribunali, il “giovane Ciruzzo” ha energia da vendere e la trasmette a tutto ciò che lo circonda: la famiglia, il locale da 70 coperti (prossimo a un profondo restyling) in Via Arena alla Sanità, la parallela di Via Santa Maria Antesaecula dove nacque Totò e ovviamente la pizza: sottile, con il cornicione poco pronunciato a sfiorare il bordo del piatto, condimento generoso, ingredienti raffinati e colori vividi.
Peccato per le cotture, sperimentate in una corposa serie di test, non sempre in linea con una pizza formidabile, anche nelle recenti novità del menu (persino in Braille, per i non vedenti).
Provate la “Pizza fritta con ricciola, ricotta di fuscella e provola affumicata” o ancora, la “Sole della Sanità” con pomodorini gialli speziati e cotti a 200 gradi, fiordilatte misto bufala e sale Maldon.
Siamo a Napoli, anzi, siamo tra le viuzze e i fatiscenti (ma bellissimi) palazzi seicenteschi della Sanità, dove può succedere che una pizza Margherita venduta a 5 euro faccia storcere il naso ai più. Vi sento: cosa dobbiamo dire noi, che nel resto d’Italia paghiamo 10/15 euro delle pizze spesso fatte male e indigeste? Capisco, ma da queste parti funziona così, cosa che peraltro non impedisce a Concettina ai Tre Santi di avere spesso una lunga fila fuori dal locale.
Non si sottolinea mai abbastanza invece la carta dei vini che prediligono la Campania vulcanica e salina, e la presenza, per chi fosse interessato, di alcuni champagne a ottimi prezzi.
se Concettina ai Tre Santi, capitanata da Ciro Oliva, non è ancora diventata la pizzeria del presente, scommettiamo che il passo da qui ad essere pizzeria del futuro è molto breve.
AMBIENTE: 8/10
IMPASTO E CONDIMENTI: 8,5/10
PREZZI: 8,0/10
TOTALE: 24,5
In precedenza: Concettina ai Tre Santi vs. Guglielmo Vuolo a Eccellenza Campane
Giudizio finale
Possiamo essere infastiditi, non senza ragione, dalla vertiginosa esposizione mediatica di Gino Sorbillo. Si può anche affermare che la sua attività imprenditoriale (oggi è proprietario o socio di un numero imbarazzante di locali nel mondo) possa distrarlo dall’attività di pizzaiolo.
Ma vi sfido a trovare una singola pizza mal fatta nel locale di Via dei Tribunali, pizzeria in cui può capitare che si sfornino anche 1200/1300 pizze al giorno.
Standard elevato permesso da una serie di fattori, in primis la cucina attrezzata come quella di un ristorante stellato, oltre a una squadra ampia di pizzaioli e collaboratori molto preparati, guidati da Toto Sorbillo, quando il fratello Gino è assente.
Anche qualche eccesso di protagonismo del guaglione Ciro Oliva può dare fastidio, ma diverse pizze sul menu della sua pizzeria sono piaceri assoluti.
Come altro definire, per esempio, “Fondazione San Gennaro”: base con pomodoro, provola affumicata e taralli nzogna e pepe dell’antico tarallificio Leopoldo sbriciolati con sapienza, cornicione ripieno di provola affumicata e salame di Napoli.
O anche il “Calzone con ricotta di fuscella”: esterno spennellato di vero rraù napoletano, di quello lasciato a pappuliare per ore, con sfilacci di corazza bovina qua e là, e spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano invecchiato 48 mesi.
Tuttavia in un passaggio, la cottura dell’impasto, Concettina ai Tre Santi –destinata a rappresentare il futuro tempio della pizza napoletana– manca della precisione sartoriale che hanno tutte le pizze di Gino Sorbillo. Il locale di Via dei Tribunali è un raro modello di organizzazione.
Per queste ragioni Gino Sorbillo s’impone in una sfida tiratissima.
Passa il turno: Gino Sorbillo ai Tribunali
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