Ieri sera, in assetto da salotto –pigiamino, grappa, divano, telecomando nel taschino– mi sono guardato il servizio di Report dedicato alle cucine stellate, al rapporto di queste con la critica, al lavoro duro nelle loro fucine.
Finita la trasmissione sono andato a letto, ho dormito molto bene, e stamane vi sottopongo le mie riflessioni che definirei imprescindibili.
— Un’inchiesta che principia con un’intervista al cuoco Filippo La Mantia non può che essere rigorosa ed equilibrata;
— Valerio Visintin del Corriere della Sera è di certo l’unico critico mascherato, anche perché deve avere delle ghiandole sudorifere particolari che gli permettono di sopportare il passamontagna sotto i riflettori. Di certo non è l’unico senza volto: vi sfido a dirmi il nome degli ispettori Michelin;
— La due guide di gran lunga più vendute in Italia sono Michelin e Osterie d’Italia di Slow Food: Bernardo Iovene non ha dato loro voce (Michelin magari ha rifiutato, ma Eugenio Signoroni di Osterie d’Italia è stato intervistato: lo so perché c’ero. Poi non l’hanno mandato in onda. Troppo sabaudo rigore?)
— E’ vero che il conflitto di interessi tra giornalisti e oggetto della loro indagine è sempre dietro l’angolo. E forse Enzo Vizzari, direttore della guida L’Espresso, che chiama Bottura per nome è un eccesso di confidenzialità. Bisogna dire che va peggio in altri settori: la D’Amico con Buffon ci ha fatto un figlio;
— A voler fare i pistini ma nemmeno troppo, Identità Golose, il congresso di cucina stellata realizzato dal giornalista Paolo Marchi, non pubblica una guida cartacea da due anni (infatti quella che mostrano nel servizio è datata 2015): ora le schede sono sul sito e sono gratis che magari è un po’ diverso;
— Se vuoi mandare affangala un’azienda, chiama Federico F. Ferrero, già vincitore di Masterchef, e vai sul sicuro (bravo FFF che non ha peli sulla pochette);
— Il notaio Perrotta, direttore della guida ai ristoranti del Gambero Rosso (credo), ha tipo un Nokia 5110;
— Massimiliano Tonelli, responsabile contenuti del Gambero Rosso, che dice “ma dai, i vini pubblicizzati sulla guida Ristoranti (del Gambero Rosso, n.d.r.) hanno tutti tre bicchieri sulla guida Vini (del Gambero Rosso, n.d.r.)? Non me n’ero accorto, è giornalisticamente interessante” vince tutto;
— Il critico gastronomico e volto tv Edoardo Raspelli punzecchia la guida Michelin, Enzo Vizzari punzecchia Paolo Marchi, Paolo Marchi punzecchia la guida Michelin, Valerio Visintin sputtana tutti. Un bell’ambiente, la critica;
— La preside dell’istituto alberghiero Pellegrino Artusi è il personaggio numero uno: pare uscita da Gian Burrasca;
— La cuoca Cristina Bowerman appare astuta come una volpe viola; il cuoco Andrea Berton gelido e spietato e dunque un po’ ingenuo perché fa il gioco di Iovene; il cuoco Angelo Troiani è quello più franco e solido; ma vince sempre tutto Filippo La Mantia con la sua frase clou “Devi avere il sentimento”;
— Valerio Visintin ha la casa arredata tipo roulotte rom (di cui apprezzo da sempre il gusto kitsch);
— A un certo punto l’inesorabile carrellata di fatturati degli chef: a parte che era riportata paro paro da Affari e Finanza di lunedì scorso (Dissapore ne ha parlato qui), ma solo uno stolto giudica le aziende esclusivamente dal volume d’affari. Per dire: Italian Independent di quel genio di Lapo Elkann nel 2016 ha fatturato 27 milioni. E ne ha persi 12;
— Al cuoco Pietro Parisi viene affidata la parte dickensiana del reietto bastonato che torna alla natura, va al mercato, guarda gli anziani ingobbiti dalla fatica. Contento lui;
— Le domande però che pone la trasmissione sono: è vero che quello della gastronomia è un mondo consociativo? C’è sfruttamento nelle cucine? Servizio di Report a parte, onestamente, risponderei: beh, in effetti, abbastanza. Parliamone. Ma meglio di così;
— Infine, con il suo silenzio la Guida Michelin invera ancora una volta il celebre detto: chi si fa li cazzi sua, campa cent’anni (infatti la Rossa è stata fondata nel 1900).
Ora vi saluto che vado a farmi un bello snack a base di DELIZIOSO GRANA PADANO, IL FORMAGGIO CHE PIACE A NOI CHE NE CAPIAMO DI CIBO. MAMMA MIA CHE VOGLIA DI GRANA PADANO!