Peraltro, siccome ho studiato più per preparare quattro uova di crema che per la tesi di laurea, importunando persino i familiari, dal punto di vista personale sarebbe una soddisfazione. Mamma riferisce: uova, zucchero, farina, latte, vaniglia o limone. Conta non farla impazzire, non maltrattarla, non stressarla. E a ribadire la consolante fiducia delle madri italiane per la perizia ai fornelli delle loro giovani figlie, ha aggiunto: “forse è meglio se non la fai tu”.
Ottengo più credito dai libri (etticredo, quelli non giudicano) tuttavia non ricambio: ne leggo tanti dimenticandoli tutti. Va meglio con i consigli dei foodblog, esempio: alternare maizena e farina, lasciare vaniglia e buccia di limone in infusione nel latte per mezz’ora, non montare zucchero e tuorli perché perdiamo l’aria incorporata con la successiva bollitura, proteggere subito la crema pronta con la pellicola, pare sia un campogiochi irresistibile per i batteri anaerobici. Incrocio anche cose curiose, dalla cottura a fuoco vivo (con relative bruciature in agguato) all’uso delle uova intere.
Mi appello a Franco Aliberti, alias riccioluto pastry-chef dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Pochi trucchi ma risolutivi, prego prendere nota. La farina si setaccia meglio se mescolata allo zucchero prima di unire quest’ultimo alle uova; non montiamo la pastella a lungo, limitiamoci a mischiarla bene; impediamo alla farina di gelificare formando gli odiati grumi aggiungendo latte tiepido; una volta raffreddata la crema, se vogliamo che sia morbida e lucente, sbattiamola con le fruste.
Crema pasticcera: la ricetta perfetta
- 4 tuorli
- 500 ml di latte intero
- 40 gr di farina 00
- 150 gr di zucchero semolato
- un baccello di vaniglia (io voto buccia di limone non trattato)
- un pizzico di sale
Parto dalle basi: pentolino con il latte, un pizzico di sale e la buccia di limone privata della parte bianca amarognola. Porto a leggera ebollizione e lascio freddare con la buccia in infusione per almeno mezz’ora. Niente scorciatoie, cioè niente vanilina, è come rimpiazzare una gita in montagna guidando con l’Arbre Magique.
In una ciotola mischio farina e zucchero, unisco i tuorli e lavoro brevemente la pastella con lo sbattitore elettrico per renderla omogenea.
Aggiungo un po’ di latte tiepido per ammorbidire e non creare grumi nel composto, continuando a lavorarlo con lo sbattitore elettrico. Lo verso nella casseruola dove ho scaldato il latte e accendo la fiamma, a calore moderato.
Lavoro il composto aiutandomi con una frusta o con il cucchiaio di legno per evitare grumi o sedimenti, che altrimenti brucerebbero. Porto a ebollizione e lascio bollire fino a quando il composto non si addensa – tenendo conto che se vogliamo unire altri ingredienti tipo la panna, la struttura deve essere più solida.
Una volta cotta, verso la crema in un vassoio di acciaio e la copro con un foglio di plastica trasparente. Quando si è raffreddata la verso nella planetaria (o rimonto le fruste al frullatore) e lavoro la crema per rompere i legami proteici che si sono formati -causa dell’aspetto gelatinoso- fino a renderla liscia, cremosa e lucente.
Mentre raschio il fondo a cucchiaiate, mi sento sì decadente e voluttuosa ma pure “scioglievole” come nella pubblicità. Prossima ricetta pane e cattiveria, mi sa.
[Crediti | Link: Ciliegina sulla torta, Trattoria da Martina, Dolci a gogo, Diario delle mie ricette. Immagini: Silvia Fratini]