La colpa è di Ernesto Iaccarino (il figlio). Non ho dubbi. Non ha il fisico. Come lo immaginate un cuoco??? Magro e slanciato? Sì? Allora la colpa non è la sua. Lo stereotipo non funziona. Peccato, pensavo già al titolo: “Un killer in cucina”. Il colpevole bisognerà pur cercarlo tra i 15 metri di un bancone in acciaio lavorato a mano, senza soluzione di continuità, e i cappelli bianchi che si muovono frenetici e ordinati! Una danza che tutti possono osservare dalla finestra che si affaccia nella sala. Spettacolo. Chiudo gli occhi. Per non farmi influenzare dall’ambiente.
L’organizzazione è curata. La stanza delle tecnologie è al piano interrato. Come anche quella del freddo. Il bianco mi abbaglia: le esagone della tradizione erano in cemento grigio, nero, rossiccio. Qui, nello spazioso privé, conservano la forma ma hanno altra sostanza. Forma e sostanza. Quindi la funzione: soddisfare il piacere. Scivolo sulla sedia con Maffi (Giancarlo Maffi, lettore di Dissapore, n.d.r.) che ha già agguantato uno/due assaggini di fiordilatte e un filo di olio autoprodotto da Alfonso Iaccarino (il padre). Abbiamo provato l’intesa gastrofanatica con qualche primo piatto il giorno prima a Roma. E ci siamo preparati al ristorante Baby dell’hotel Aldrovandi la sera.
Scorriamo con calma il menu. I nastri, mi raccomando, che per me sono tradizione. La lista è lunga. L’apertura è affidata al “Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con zuppa tiepida di piselli allo zenzero” (ma il prologo è andato di “tempura” magistrale). Maffi vuole provare a dare un voto in 20mi. Prometto di non lasciarmi andare a facili entusiasmi. Mantengo la promessa per 2 minuti e 30. Il tempo che arrivi il piatto, scatti una foto prima che sia inondato di zuppa (ho un cellulare per fare le foto, mica un banco ottico…) e woow i formaggi si squagliano in un tripudio di mare, zenzero e freschezza di terra. 20, esclamo. Maffi evita di colpirmi. Io ripulisco gli angoli verdi e penso alla taglia dei calamaretti. Come è possibile che riescano a dare tanto gusto. Arriva la provocazione dei veli di cipolla con gamberetti. Non impazzisco anche se mi ristora il senso di alta qualità trasmesso dai gamberetti. Maffi implacabile mi bisbiglia: voto. Apro a ventaglio le due mani, rischio la coltellata del mio commensale e riapro veloce altre 5 dita. Ho già rovinato la mia fragile reputazione di “gastrofanatico in salsa critica”.
Ernesto fa capolino e spiega di un’esercitazione stilistica che sarà abbandonata. Livia Iaccarino (la madre) ci spiega il cous cous di polipetti affogati—la tradizione che diventa nuova sostanza—con la spuma di provola di Termini. Non posso non commuovermi al nome del piccolo centro e appurare che conosco la mano che dà vita a quella provola. Vado e vengo dal passato e rammento il cous cous che a Parigi mi ha consigliato Orianne (era settembre – buono). Ma questo mi manda in estasi e mi scuote tra la luciana e i totani imbottiti di un quarto di secolo fa moltiplicati ed elevati alla 4° potenza. Maffi mi scruta. Io dico 18 – quasi. Mi salva il quasi. Ma sono alla goccia che ha fatto traboccare il vaso, alla scintilla che ha dato fuoco alle micce, al delitto che ha innescato la Prima Guerra Gustosa: arrivano i nastri. Sono pronto al corpo a corpo.
Esco sopraffatto dallo scontro. Ariventi, mi sembro l’omino che fa decollare gli aerei dalle navi a furia di gesticolare. Maffi non può nulla perché arriva il “suo” piatto: riso, granchio e corallo. Affondo il cucchiaio e cerco di ricordare la critica del Maffi che non era pienamente convinto. Sarò corto di memoria mentre sto per ululare. Maffi ha le lacrime ed è in conciliabolo con Ernesto (sempre il figlio). Si parla di modifiche effettuate. Mi guardano in molti (troppi) mentre diligentemente raccolgo l’ultimo granello di quel tesoro. Mezzelune: 2, una non metto su il timo l’altra sì. Mi convinco che sono 2 cose diverse. E che qualcuno studia. Poi mi perdo a ruota delle domande di Livia e di Alfonso (sempre la madre e il padre). Fin quando arrivano i dolci.
Praticamente tutti. Apro con la novità assoluta che non ha nome. Ma tanta sostanza. Svengo tra la fragola in “crosta” che schianta il sapore a mo’ di bomba e l’involtino con fragoline di bosco. La banana è buonissima. Come detto non finisce lì e viene giù un mondo di sapori. Frego il babà e mi arrendo definitivamente al Porto del 1975. Lo stesso anno di quando da bambino giocavo in una piazzetta davanti a un bar con un gatto e aspettavo i genitori con i loro amici per andare a sedermi in un ristorante che esisteva dalla notte dei tempi: Don Alfonso. Riavvolgo il nastro delle sensazioni e guardo la precisione del Maffi che ha messo giù gli appunti. Eccoli appena trascritti.
Il metodo scelto (ma non condiviso) è quello della Guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso. In due abbiamo assaggiato i seguenti piatti:
—“Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con zuppa di tiepida di piselli allo zenzero”: piatto dell’anno per me : bello espressivo, perfetto, golosissimo e geniale. Voto: 19/20;
—“Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, pancetta d’ irpinia ed olive nere” : esercitazione stilistica senza futuro : buoni ma dimenticabili : voto 14;
—“Cous cous di polipetti con spuma di provola di termini e cannella”: bello questo gioco: la provola è un formidabile wasabi de noantri, il resto è notevole: voto 17;
—“Nastri di pasta di grano duro con cozze, bottarga di tonno e maggiorana”, il piatto della discordia con Enzo Vizzari che secondo me qui sbaglia: buono, equilibrato, con una bottarga incredibile per morbidezza di gusto, mantecatura da sogno: voto: 18;
—“Riso carnaroli con granchio e suo corallo al profumo di finocchio selvatico”: provato il 25 marzo, all’apertura della stagione, mi era sembrato piatto inespresso ma con enormi potenzialità. Ernesto l’ha umilmente ed intelligentemente corretto: ora è un piatto di grande livello che ha perso la sabbiosità che gli rovinava l’anima: voto: 17,5 (“ingiudicabile” secondo Enzo Vizzari: boh!)
—“Mezzelune di pasta farcite di fonduta di parmigiano al profumo di timo e ragù di selvaggina”: molto buone ma si potrebbe fare meglio. Manca un profumo o una spezia insomma manca qualcosa, cazzo. Voto: 16,5;
—“Cernia ai sentori di vaniglia con crocchette allo zenzero e zabaione alle acciughe”: materia prima da urlo, esecuzione perfetta e crocchette da gola profonda: voto 18;
—“Stoccafisso leggermente stufato con patate, pomodorini, capperi ed olive nere”: buono, niente più. Voto: 16,5;
—“Faraona di campo farcita di fegato d’oca al profumo di alloro e croccante di cavolo”: fondamentalmente non proprio riuscitissimo: troppo equilibrio finisce in disequilibrio, voto: 14.
—I dolci: non conosco, scusatemi, altro ristorante in Italia che abbia in carta dolci altrettanto golosi (E NON SONO UN AMANTE DI DOLCI). “Fragole e banana”: in realtà non ha nome perché è nuovissimo, voto: 17,5; “Concerto ai profumi e sapori di limone”, voto: 18,5; “Sfogliatella napoletana con salsa di amarene”, voto:18; “Babà con gelatine di frutti di bosco e zabaione alle bollicine: l’ho assaggiato, mi sono girato un attimo e quel bastardo di Vincenzo Pagano (lettore di Dissapore, ndr.) se l’era sbafato, 18; “Rollatina di ricotta con liquirizia Amarelli e cristalli di zucchero”, voto: 18; “Impressionismo di crema e zabaione al caffè”, voto:18; “Soffiato di cioccolato fondente ai tre aromi, voto: 17,5. Aiutoooo. È finita.
Anzi no: ultimo dolce: Barbara de Palma, la fidanzata di Ernesto. Ma questo purtroppo è un dolce che non possiamo gustare!
Maffi docet, ma con Alfonso siamo già in auto. Si va nell’orto di famiglia a Punta Campanella. Altri ricordi. Belle sensazioni. Grande cura per la qualità anche in un semplice filare di melenzane o di pomodori da insalata. Maffi sviene al cospetto del limoneto. Una cassetta ricolma finisce nel portabagagli, destinazione Roma. Punta Campanella merita una riflessione ben più complessa.
Siamo in ritardo, ma una sosta ad un autogrill dopo una giornata intensa è necessaria. Ho fame, abbiamo fame. Spunta la guantiera con le due panelle ricolme di formaggio. Spazzolate nonostante la tarda ora. Anche il formaggio ha una sua storia che Alfonso ci ha raccontato mentre guardavo il laboratorio con le piastrelle in bianco e nero e le sedie modello emeco. La media la faremo il giorno seguente. Sopra Viareggio.
Maffi conclude: Se facciamo una valutazione solo sulla cucina il voto è 17,5. Se teniamo presenti altre condizioni, ambienti, servizio, cantina e l’orto di Punta Campanella il voto è più alto ancora (metodo Gambero Rosso). Io condivido, ma alla fine che sarà questo voto. Metto uno dietro l’altro gli chef della mia personale classifica. Tanto è la mia!
A casa di Maffi ecco la Berkel e il cagnone. Dopo aver sostato al ristorante da Romano a Viareggio e prima di incontrare il giorno seguente un altro chef: Luciano Zazzeri. Ad un suo tavolo si era seduto Maffi con Enzo Vizzari. La settimana scorsa. Il primo cerchio sembra oramai chiuso!
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Don Alfonso, Corso Sant’ Agata, Sant’Agata sui Due Golfi, 80064, tel. 081-87.800.26; sito.
Maffi&Pagano: gastro-citizen journalist. O se preferite: gastrofanatici 2.0.