Nella notte incastrata tra il confine della Lucania e un mercoledì di settembre pensavo al locale della famiglia Fischetti a Vallesaccarda (AV), che ha la caratteristica di fare categoria a sé. Infatti, se da un lato c’è la cucina d’avanguardia, che sprizza creatività e ricerca fino alla trasmutazione della materia, dall’altro c’è la cucina di prodotto, di tradizione. Poi c’è l’Oasis, ai confini di tutto: di certo geograficamente, crocevia di culture e di genti; e di certo dal punto di vista culinario, per la ricerca di prodotti di integrità cristallina. Ricerca che diventa anche creazione quando i prodotti sono “fatti per noi” in modo unico e speciale.
Questo mi è restato – oltre alle molte delizie – di questa Tavola: un tocco magistrale di discreta familiarità, quando ti senti dire Benvenuto a Casa, e quel Fatto apposta per noi della burrata che riempe il raviolo. “Un poco più acida di quella di Andria”, ti sentirai raccontare, “abbiamo fatto degli esperimenti con diversi fornitori. Poi un caseificio qui vicino la fa, apposta per noi”. E senti dilagare quello zic in più, che s’accoppia quasi con foga con la pasta all’uovo, e il piccolo gesto terragno del tartufo. Poi quell’incredibile carpaccio di pomodoro, le polpettine di carne nella zuppa di cipollotto, con il limone – solo un’idea – a folgorare.
Ma la cosa che ti convincerà definitivamente che gli estremi si toccano, che la cucina di prodotto è avanguardia tanto quanto la cucina contemporanea e anzi *è* cucina contemporanea, è quell’agnello, servito senza sale nella sua essenza, esaltato dai profumi della terra. Alleggerito del graffio della carne ovina ma lasciato integro nella sua opulenza carnale. La punta di diamante di una indagine che non è speleologia degli ingredienti, facile al ridicolo: ma è invenzione. E come ognuno sa l’invenzione vale ben di più della scoperta.
Oasis Sapori Antichi
Via Provinciale – 83050
Vallesaccarda (Avellino)
Tel. 0827-97021, 0827-97444
www.oasis-saporiantichi.it