Esaltare le prodigiose virtù della polenta e citarne gli innumerevoli modi d’impiego è impresa che comporta spremitura di meningi. E un certo sprezzo del pericolo, visto che la polenta è cucinata perlopiù in ogni parte d’Italia e mettervi d’accordo tutti sul concetto di “buona polenta” sarà pressoché impossibile, ne siamo consci. Ma un viaggio anche solo linguistico fra le varianti regionali di questo piatto matriarcale e sterpigno vale tutte queste pene.
Come si fa a resistere di fronte alla “taragna” valtellinese, perfetto equilibrio di farina gialla e grano saraceno?
Alla “vuncia” brianzola e alla “cunsa“ piemontese, così chiamate per l’abbondante intruglio di parmigiano e burro alla salvia (la prima) e per la Toma (la seconda) che vi si incorpora conciandole a dovere?
In Veneto (Polesine, Trevigiano e nella zona veneziana) è la bianca sposa di piatti a base di pesce povero o di fegato, esaltati dal sapore più lieve del mais “biancoperla”, presidio Slow Food da cui si ricava questa farina.
In Trentino chiamano “carbonera” una polenta ottenuta con la farina gialla di Storo, compagno perfetto un sugo di salamino fresco, cipolla e formaggio Spressa a pezzettini.
Folgorazione emiliana è il nomignolo “cazzagai”: impossibile rimanere preda di un funesto destino quando si hanno nel piatto due meraviglie unite: fagioli (al sugo di pomodoro e pancetta) e polenta gialla.
Alla maniera del Lazio la mangeremo invece con le spuntature di maiale, e con l’immancabile corredo del pecorino romano.
Fino alla “carbonara” marchigiana, piatto dei taglialegna che alla dolcezza della polenta oppone la delizia rude di guanciale e pecorino.
Evidentemente il conio dell’aggettivo “polentone” non tiene conto dell’ottima polenta pasticciata campana e sarda: a Napoli, fredda e affettata a listarelle, diventa una lasagna se la si alterna a strati con salsiccia, mozzarella, sugo di pomodoro e parmigiano.
In Sardegna, invece, il pasticcio si fa con i sartizzu, pezzetti di salsiccia dorati in un soffritto di cipolla, prezzemolo e basilico.
La classifica di Dissapore:
1. Maison Rosset, via Risorgimento 39, Aosta, tel. 0165 767176.
Fra flan di verze, gnocchi di patate e carne cotta su fuoco a legna troneggia pure una polenta con fonduta da manuale. Un menu sobrissimo, quasi ristretto, ma un concentrato di prelibatezze del nord – ivi compresa la carne insaporita al ginepro.
2. Carpaccio, via Lazzaro Palazzi 19, Milano, tel. 02 29405982.
Carrello dei bolliti di tutto rispetto, cucina nordica ma che cede alle incursioni più mediterranee – branzino, e risotto agli scampi per dirne due. Qui la polenta è un piatto che non è sostanzioso, è LA sostanza: con fonduta, e cotechino a latere.
3. Mirta, piazza San Materno 12, Milano, tel. 02 91180496.
La polenta secondo Cristina e Juan è un evidente portata di conforto, fra un insalata di bollito e un involtino di verza. I due padroni di casa la servono, infatti, in una versione pasticciata tutta loro: con patate e pitina (un tipo di salame), e la leggiadra compagnia del patè di peperoni.
4. L’Osteria di Tancredi, via Sabotino 10, San Daniele del Friuli (Udine), tel. 0432 941594.
I produttori da cui arriva la farina per la polenta (gialla e integrale) coltivano il mais senza usare diserbanti. Queste le sane basi che si accompagnano a pietanze come il frico, un tortino di patate e formaggio, il baccalà alla vicentina, le lumache in umido e il gulasch.
5. Lago del Laux, via al Lago 7, Usseaux (Torino), tel. 0121 83944.
Ristorante dell’omonimo hotel, propone un’ottima cucina piemontese-occitana. La polenta si può scegliere con cacciagione, con lo stracotto oppure con salsiccia – ma mai senza assaggiare le calhiette (gnocco fritto occitano), accompagnate da salame cotto e mostardela di Ribet.
6. I Valtellina, via Taverna 34, Milano, tel. 02 7561139.
Gnocchi conditi con rassicurante sugo di capriolo, zuppe, risotti e i supervaltellinesi pizzoccheri. Sarebbero voci dal gusto sciapo se non ci fosse la rustica e soda polenta taragna, che abbraccia tutto il menu con la sua pura e semplice sapidità di grano.
7. Il Sole, via Colleoni 1, Bergamo, tel. 035 218238.
Un grande paiuolo di rame, una cottura lenta e la farina bramata, classica bergamasca, per una polenta che condisce e conforta molti piatti del menu in questo ristorante della città alta. Perfino il coniglio arrosto ci va a nozze, come pure il capretto con funghi trifolati. Da puristi è, invece, la versione con grano saraceno, burro e formaggio Branzi.
8. Osteria Pistoia, piazza Madonna delle Salette, Roma, tel. 06 58203381.
L’osteria monteverdina di Alessandro Pistoia porta alla polenta laziale uno sfizio in più: oltre alle classiche spuntature, lo chef propone in accompagnamento la salsiccia ciociara del Serrone, perfetta con la polenta dalla duplice farina che si mangia qui – la più fine arriva da un mulino delle Langhe, la più grezza da Subiaco. Le due si intendono alla perfezione, anche se a far da interlocutore c’è il sugo di coda alla vaccinara, o una fonduta di pecorino e tartufo di Norcia.
9. Santa Polenta, via Barbaroux 33, Torino, tel. 011 5612226.
Si chiama mais “otto file” quello che dà la farina per questa polenta santa, varietà pregiatissima e, davvero, una mano santa con baccalà, cervo o cinghiale, oppure conciata a dovere dalla mescita di gorgonzola, fontina e toma. Santa subito.
10. Osteria dei vecchi sapori, via Carmagnola 3, Milano tel. 02.66.86.14.
L’Osteria dei Vecchi Sapori nel quartiere Isola è specialista della taragna, la polenta nata in Valtellina, a base di grano saraceno e non di solo mais. Tra tavoli e panche di legno, tovagliette di carta, la polenta si prepara in un pentolone di alluminio e mantenuta calda. La accompagnano stinco di maiale arrosto, scamorza ai ferri e lardo Patanegra; tomini e speck alla griglia; toma piemontese e tartufo nero; brasato e salamelle alla griglia.
[Crediti | Immagine di copertina: Flickr/Il Corsaro, altre immagini: Dove]