Firenzeè una città turistica dove l’inganno del tradizionale è dietro l’angolo. Resistono pochi esercizi storici che trasmettono tipicità toscana senza sconfinare nella macchietta, assente invece la spinta innovativa imposta da alcuni chef ad altre città europee, vedi Barcellona. Eppure è diventata vox populi la capitale internazionale del panino.
Saveur è solo l’ultima rivista di peso che rende omaggio a questa attitudine del capoluogo toscano, eredità dell’arte antica di lavorare salumi e formaggi propria delle colline fiorentine. Preparatevi al colore rubizzo delle gote dei gestori, alla gente che si chiama per nome, alla selva di studenti universitari che all’una spaccata si riversano in strada per pranzare col gottino, e gustatevi questo itinerario ragionato sui protagonisti del “sandwich spirit” fiorentino.
Vi aspettano mercati pieni di vita, il lampredotto (il colore delle frattaglie ricordava la lampreda, anguilla dell’Arno, al punto da affibbiargli quel nome), i vinaini per l’immancabile bicchiere di rosso, la schiacciata (un pane più fragrante della comune focaccia) e la lungimiranza di qualche imprenditore come Alessandro Frassica (Ino).
I due fratellini
Via dei Cimatori, 38/r
Trenta panini a tre euro è lo scioglilingua che i turisti ripetono con stupore.
A onor del vero le proposte di Armando e Michele Perrino nella micro-bottega a due passi da Pizza della Signoria, dove ci stanno solo loro, il bancone e gli scaffali colmi di vino toscano sarebbero 29, e due o tre costano 50 centesimi in più, ma concordiamo con Saveur sulla predominanza della salsiccia cruda e dell’acciuga con il burro.
Non mancano mai i pecorini e nemmeno le robuste file.
Pollini
Via dei Macci, 126
Ci sono i trippai di Porta Romana (Marione) e di Gavignana (Leonardo), ma in molti concordano con Saveur: il lampredotto migliore della città si compra in un camioncino.
Sembra un compromesso con la storia: oggi come allora il panino farcito con il quarto stomaco del bovino è più che mai cibo di strada.
Nel chiosco di Sergio Pollini c’è anche la trippa in vaschetta, ma farsi bagnare il panino nel brodo di cottura è un’altra cosa.
Semel Street Food
Piazza Lorenzo Ghiberti, 44
L’inviato della rivista americana si stupisce che Marco Paparozzi, proprietario del minuscolo locale a Sant’Ambrogio, lato Cibreo per capirsi, appunti ancora le comande a mano.
Dal suo punto di vista è comprensibile, ma qui tra le pareti tappezzate dai trofei di caccia si fanno ancora i semelli, i piccoli panini della tradizione fiorentina, e con ripieni piuttosto originali: cinghiale, asino e cervo in umido, servito anche con la polenta.
Orario di apertura non proprio ampio, diciamo, e panini che costano 4 euro.
All’antico Vinaio
Via dei Neri, 74/R
Tommaso Mazzanti, per i fiorentini soltanto Tommy, è il re di TripAdvisor dove ha un numero imbarazzante di recensioni.
Ma a far mugolare di piacere Saveur (e non solo) è la sbriciolona con cui farcisce le focacce (5 euro la versione irresistibile col pecorino) oltre all’abbinamento tra crema di pecorino e melanzane piccanti.
Oltre a un seguito sui social che fa concorrenza a Gianni Morandi l’Antico Vinaio ha anche un’osteria.
Da Nerbone
Piazza del Mercato Centrale, 12
Il chiosco è un simbolo di Firenze, attivo dicono dal 1872 all’interno del Mercato di San Lorenzo.
Per accaparrarsi uno dei pochi tavoli in ferro battuto bisogna arrivare presto, sennò si fa la fila, intrettenuti dai movimenti lesti di Fabio Giolli intorno al pentolone che bolle fin dalla mattina per rendere il bollito tenerissimo e succoso
Tornateci almeno un volta per provare la ribollita o il tradizionale stufato di pelliccia con molte patate e poca “ciccia”.
‘Ino
Via dei Georgofili, 3r/7r
Esperto di caci e salumi, ben inserito nella gastronomia fiorentina, Alessandro Frassica ha pensato di dare dignità gastronomica al vecchio e bistrattato panino. Così a 40 anni ha aperto ‘Ino, vicino a Ponte Vecchio, che è stata una buona idea imprenditoriale.
Ha messo a frutto il talento da talent scout delle migliori specialità artigianali, valorizzando piccoli produttori non solo toscani con prezzi leggermente più alti della media
Finocchiona della Macelleria Fracassi, pecorino alle erbe aromatiche del Caseificio Busti e mostarda di peperoni dell’Osteria de’Ciotti sono gli ingredienti del Pan’ino Ale. tanto per fare un esempio. Prezzi più alti
[Crediti | Link: Saveur]