Dico a te, lettore contemporaneo che torni tardi dal lavoro, infreddolito e stanco. Tu che non ti accontenti del kebab all’angolo, che non vuoi il trancio di pizza tiepido, tu che non hai in freezer i bastoncini del capitano o il Bimby che ti aspetta pronto a intervenire.
Tu hai la tua dignità e tornando a casa, vuoi cucinare un piatto caldo che ti sollevi e che richieda il minimo sforzo. Ed ecco nella tua testa materializzarsi lui, prezioso e sempre più insostituibile comfort food: il chili di carne.
Si prepara ad occhi chiusi, col polso slogato, parlando al telefono, guardando la tv? No, manco per niente. Vediamo insieme vizi, metodi, tranelli, credenze, liti, giustificazioni dell’ultima ora.
Cos’è il chili
Non è vero, lo conosciamo, lo cuciniamo, lo personalizziamo. Per me trovarlo nello Zeitgeist 2013, ovvero le parole più cercate dagli italiani su Google non è stata affatto una sorpresa. La cucina Tex-Mex non sarà di moda ma la gratificazione a base di manzo e fagioli è diventata una settimanale certezza della mia dieta invernale. A quanto pare non solo nella mia.
La versione di partenza è fatta con carne macinata, fagioli, pomodori, peperoncini (piccanti, oh yes), cipolle, origano, cumino e ancora mix di spezie. Ma come al solito, destreggiarsi tra le regole è un pasticcio, e limitarsi alla versione originale è considerato un sacrilegio.
Uno sguardo alle origini del chili
Dovreste cortesemente immaginare un manipolo di rudi cowboy seduti attorno al fuoco, in mezzo al deserto, sotto un cielo stellato. Troppo spaghetti-western? Allora pensate al Texas, a cowboy più contemporanei accomunati dallo stesso bar “Texican”. In entrambe le vostre visioni quei ragazzoni mangerebbero chili con carne. Probabilmente una bisteccona fatta a pezzetti, messa in una pentola insieme al grasso di rognone, con sale, cipolle selvatiche, aglio, origano e peperoncini assassini. Tutto cotto sino a quando la carne non diventa tenera (tenera assume sempre un significato personale, ognuno ha i suoi gusti).
Una ricetta semplice, un manzo caramellato, piccante e speziato da addentare insieme a una tortilla di mais calda. Dai tempi in cui arrivavano i nostri sconfiggendo gli indiani, i cowboy sono sempre stati una certezza.
Le regine di San Antonio
Senza di loro, le reinas, le venditrici ambulanti di origine messicana emigrate a San Antonio, Texas, nella metà del XIX secolo, il chili non sarebbe lo stesso. Conoscevano la concorrenza quelle donne, e cucinavano furiosamente il chili per venderlo in piazza a soldati e frequentatori del mercato. Nel tempo avevano perfezionato questa ricetta. Infarinavano bistecca e spalla di maiale, le mettevano in una padella bollente con abbondante grasso colante. Rosolata la carne, univano cipolla e aglio per farla ammorbidire. Tritavano i peperoncini (ancho, serrano e rossi secchi), insieme ai semi di cumino e all’origano messicano.
Versavano l’intruglio magico in una pentola con acqua e sale e lasciavano cuocere a fuoco lento per due ore. La carne unta si scioglieva lentamente, le spezie rilasciavano gli aromi.
Stabilire che il chili con carne “si fa così”, lo abbiamo detto, è impegnativo. Ma se volessimo individuare una versione moderna, universalmente codificata, somiglierebbe a questa.
Ingredienti per 6-8 persone
- Grasso di manzo o olio per friggere
- 1 kg di carne trita
- 2 cipolle, da affettare finemente
- 5 spicchi d’aglio tritati
- 500 ml di caffè appena fatto
- 2 peperoncini chipotle
- 2 peperoncini ancho
- 1 cucchiaino di semi di cumino tostati
- 1 cucchiaino di origano messicano
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 2 cucchiaini di peperoncino in polvere
- 2 peperoncini verdi freschi
- 400 g di fagioli già cotti
Preparazione
Per preparare la ricetta del chili con carne originale tex-mex:
- Scaldate il grasso in una grande padella a fuoco vivace. Poi rosolate la carne trita, mescolando lentamente, ma continuamente. Non mettetene troppa tutta insieme altrimenti non bruciacchierà. Aggiungete le cipolle e fatele soffriggere per poco.
- Abbassate la fiamma e aggiungete l’aglio. Mescolate e cuocete fino a quando la cipolla non è completamente morbida. Quindi aggiungete il caffè e aggiustate di sale. Continuate a cuocere, tenendo coperta la pentola, per due ore.
- Nel frattempo, tagliate i gambi dei peperoncini essiccati e togliete anche i semi. Macinateli poi in un mortaio, insieme a del sale grosso e ai semi di cumino tostato. Mescolate poi con il peperoncino in polvere e l’origano.
- Aggiungete le spezie nella padella, insieme allo zucchero e ai peperoncini verdi freschi. Fate cuocere, semi-coperto, per un’altra mezz’ora, aggiungendo acqua se il tutto vi sembra troppo asciutto. Dieci minuti prima che finisca la cottura aggiungete i fagioli e regolate il gusto ove necessario. Se possibile lasciate riposare il tutto per una notte.
Che ve ne pare? Ora fate cadere le mie certezze internazionali e raccontateci del vostro chili con carne. Come lo fate? Esiste una versione italiana codificata? Su forza, mobilitatevi.
[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Serious Eats]