Tra un hamburger, una pizza e un gelato ultimamente stiamo colpevolmente trascurando il sacro street food. Che, gourmet, zozzone o hipster che sia, allieta con violenta costanza molti dei nostri desideri gastronomici.
È tempo di catalogare come ci è proprio.
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Ma proporre una mappatura nazionale coerente, completa e divisa per specialità, è impresa non inferiore alla produzione di un sano dibattito politico in Italia. Quindi preparatevi a intervenire, correggere, incendiarmi l’appartamento o minacciarmi su Twitter (ah no quello era un altro).
#1 Focaccia di Recco
Godimento stordente farcito con formaggio proveniente da latte ligure tracciato, impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua e sale. Ovviamente cotto nel forno. Diffidate da chi vi dice il contrario, questa è l’unica focaccia italiana che non utilizza lievito.
La scelta classica: Manuelina, via Roma 278, Recco (Ge) | Vitturin 1860 – via dei Giustiniani 48, Recco (Ge).
L’alternativa: O’ Vittorio 169, Recco (Ge).
#2 Cichetti – Venezia
Insieme alle polpettine, i tipici spuntini che si possono gustare nei bacari –nome tipico delle osterie veneziane– tra un bicchiere e l’altro. Simil-tapas lagunari annoverano tra le loro fila sarde in saor, baccalà mantecato, fegato alla veneziana, ma anche mozzarella in carrozza, polpettine fritte, seppioline, calamari, e tutto ciò che attiva le sinapsi creative dell’oste. A Londra la parola ‘cicchetti’ è sinonimo d’Italia al pari di pizza, pasta e gelato.
La scelta classica: Al Bottegon (Cantinone già Schiavi) – Ponte San Trovaso, Dorsoduro 992, Venezia.
L’alternativa: Ca’ d’Oro (già Vedova) – calle del Pistor, Venezia.
#3 Buffet Triestino – Trieste
Antico e valoroso mix di bolliti di carne (la porzina, coppa o spalla di maiale, il cotechino, il carrè, la lingua, lo zampone, la pancetta,Vienna, il classico wurstel e il cragno, la salsiccia del Carso dalla trama più grossa) rintracciabili nei buffet cittadini. Si servono in piatti misti con crauti e patate, oppure nei panini conditi di senape o cren (rafano) grattugiato. Da accompagnare con generosi boccali di birra tedesca, recentemente anche di tipo artigianale.
La scelta classica: Buffet da Bepi – via Cassa di Risparmio 3, Trieste.
L’alternativa: Buffet da Rudy – via Valdirivo 32, Trieste.
#4 Gofri – Piemonte
Cialde realizzate con una piastra di ghisa un tempo scaldate sulla stufa a legna, per poi essere mangiate al naturale, oppure farcite con pancetta e formaggio, o anche miele, marmellata, cioccolato. Nate nelle valli piemontesi Chisone e Germanasca per sostituire il pane quando il forno del paese era lontano.
La scelta classica: Goffreria Piemonteisa – via San Tommaso 4, Torino.
L’alternativa: Io Mangio Gofri – fraz. Castel del Bosco 113, Roure.
#5 Supplì – Roma
Il mistero per cui questo capolavoro indicibile non possa varcare i confini di Roma è pari al terzo segreto di di Fatima. Occhio, stiamo parlando di quei risotti con sugo di carne freddati e ripieni di mozzarella, passati nel pane grattugiato e poi fritti, non degli arancini che invece hanno varcato da decenni i confini siciliani. Quasi mai con la medesima soddisfazione.
La scelta classica: L’arcangelo – via G.G. Belli 59, Roma.
L’alternativa: Venanzio – via San Francesco a Ripa 137, Roma.
#6 Focaccia Ligure – Genova
La Fugassa a Genova si mangia a ogni ora. Dalla colazione all’aperitivo è sempre pronta a sfamare appetiti famelici di autoctoni e turisti. La troverete semplice o con la cipolla, anche con lo strutto, come richiesto dal manuale untologico. Prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con una salamoia composta da acqua calda, sale fino e olio extravergine di oliva ligure.
La scelta classica: Priano – via Camozzini 76, Volri (Ge).
L’alternativa: Panificio Patrone – via Ravecca 72r, Genova.
#7 Lampredotto – Firenze
Panino composto da uno dei quattro stomaci del bovino, l’abomaso, formato da una parte magra, la gala , e una parte grassa, detta spannocchia, cotto in acqua a lungo per un’ora dopo essere stato lavato e sgrassato. Viene scaldato nei pentoloni dei banchini e servito semplice, con una spruzzata di sale o pepe, oppure con la classica salsa verde o l’olio piccante. Per un ulteriore scatto di gusto il pane toscano, chiamato semelle, può essere bagnato a metà nel suo brodo.
La Scelta Classica: Mario – piazzale di porta Romana, Firenze.
L’alternativa: Nerbone – piazza del Mercato Centrale 12, Firenze.
#8 Pane con la Milza – Palermo
Il Panu ca meusa della tradizione palermitana, il panino con le interiora del vitello (milza e polmone, completate con le cartilagini ricavate dalla gola dei vitelli) fatte soffriggere nello strutto di maiale e servito schettu, semplice con solo una spruzzata di limone, oppure maritatu con caciocavallo o ricotta. Un rito che il meusaru svolge con abili gesti davanti alla pentola inclinata e con un mano un forchettone a due denti, schiacciando al termine della preparazione le due metà del panino con la carne per farne defluire il brodo superfluo.
La scelta classica: Antica Focacceria San Francesco – via Alessandro Paternostro 58, Palermo.
L’alternativa: Porta Carbone, via Cala 62, Palermo.
#9 Tripperia – Napoli
Piacere esclusivo per lo stomaco selettivo: la trippa e le frattaglie di bue erano gli scarti che le famiglie nobiliari concedevano come avanzi per i ceti più poveri. La tradizione culinaria napoletana li ha nobilitati con slanci di virtuosismo a opera dei carnacuttari, i venditori di carni cotte. In tripperia si va per il cuppetiello, un cono di carta con trippa, sale e limone, take-away o per piatti classici dalla trippa col sugo alle zuppe.
La scelta classica: Tripperia O’ russo – via Marano Pianura 137, Napoli.
L’alternativa: Le Zendraglie – via Pignasecca 14, Napoli.
#10 Piadina – Rimini
Diversa per spessore da quella romagnola cesenate, con un grande impasto e strepitosi ingredienti spesso del posto come la mora romagnola o i sardoncini. Per accostamenti e proposte una piada può raggiungere vette gourmand da scoprire (consigliati Nud & Crud e La Casina del Bosco). Ovunque troverete anche i cassoni o crescioni, nient’altro che piadine ripiene piegate e chiuse prima della cottura. Molte le varianti sinteticamente riassumibili nella famiglia “rossa”, con mozzarella e pomodoro e nella “verde”, con spinaci o bietole, e pure con papaveri macerati nel sale.
La scelta classica: Dalla Lella – viale Rimembranza 74, Rimini.
L’alternativa: Piadineria le Fontanelle – via castellaccio 6/b, Rimini.
#11 Pizza Fritta – Napoli
Una delle più limpide ragioni per vivere. Reperibile in chioschetti, e non, dove talvolta si possono gustare altre specialità tipiche napoletane, come i celebri crocchè. Il disco di pasta nell’olio si dora e contemporaneamente si gonfia per assumere quella croccantezza indimenticabile. Fritto asciutto e profumato spesso riempito con ciccioli, ricotta di bufala, provola e pepe.
La scelta classica: Di Matteo – via dei Tribunali 94, Napoli.
L’alternativa: La Masardona – via Giulio Cesare Capaccio 27, Napoli.
#12 Bombetta di Cisternino – Cisternino (Br)
Tripudio gustativo con un cuore di manzo, prosciutto e formaggio, tutti raccolti dentro un involtino di capocollo di maiale. Ad Alberobello il formaggio diventa caciocavallo. La bontà finale dipende dal livello della carne e dalla bravura del macellaio nello scegliere tranci dalla giusta venatura e quindi morbidezza. Infilati negli spiedi di ferro vengono cotti per riverbero, non alla fiamma, in fornelli che sfruttano il sistema della termoconvezione.
La scelta classica: Al fornello – piazza Pellegrino Rossi, Cisternino (Br).
L’alternativa: Zio Pietro – via Duca D’Aosta 3, Cisternino (Br).
#13 Pane e Panelle – Palermo
Mitiche frittelle di farina di ceci accomodate in un panino, la mafalda con semi di sesamo, o la muffoletta morbida, o servite da sole come spuntino veloce. Una preparazione molto semplice che viene fritta dopo essere stata cucinata in una pentola quasi fosse polenta, e che con le crocchè di patate fritte in pastella, che vista la forma i palermitani chiamano cazzilli, rappresentano le punte di diamante dell’offerta di ogni panelleria (friggitoria) che si rispetti.
La scelta classica: Friggitoria Chiluzzo – piazza Kalsa, Palermo.
L’alternativa: Francu u Vastiddaru – via Vittorio Emanuele 102, Palermo.
#14 Cinque e Cinque – Livorno
Stiamo parlando di un panino riempito con una torta di ceci inventata a Genova, così chiamato perché ai tempi si chiedeva in centesimi. Cinque per il pane e cinque per i ceci. Tipico della città di Livorno, dove in origine si utilizzava il pan francese salato, può essere servito con un’aggiunta abbondante di pepe nero o una fetta di melanzana marinata.
La scelta classica: Torteria del Gagarin – via del cardinale 24, Livorno.
L’alternativa: Tortaio Seghieri – via Ernesto Rossi 19, Livorno.
#15 Arrosticini – Pescara
Dici Abruzzo e pensi agli arrosticini. Gli spiedini di carne di pecora arrostita su una canalina con carbone di legna naturale, spesso serviti con pane casereccio cosparso d’olio extravergine d’oliva, così buona per quel suo perfetto equilibrio tra grasso e magro, da valicare i confini regionali e diventare famosa in tutto il mondo. Sono cubetti irregolari di carne molto magra alternati a pezzetti di grasso, sempre di pecora, per renderli più morbidi e profumati.
La scelta classica: Tana del Lupo – Rigopiano, Farindola.
L’alternativa: Margherita 1 – via Regina Margherita 3, Pianella.
[Crediti | Immagine di copertina: elaborazione della copertina di Lucky Peach. Immagini: Vacanze siciliane, My mini foodies, Spaghetti Italiani, Te la do io Firenze, Originalitaly, Comunikafood, Italian restaurant and recipes, Cesare Lanza, Gransasso laga park]