Sempre più ristoranti, osterie e trattorie italiane si affidano all’autoproduzione di erbe aromatiche, frutta e verdura: raccolgono dietro l’angolo, a metro zero, elaborano e portano in tavola. Risultato garantito, anche per gli occhi. Spesso infatti, di fianco al tavolo o a portata di vista, spuntano orti e piccoli terreni coltivati che ci restituiscono il piacere di sapere da dove arrivano alcune delle materie prime che ci troviamo nel piatto.
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È da poco uscita la guida “Locali con orto amici della birra” che raccoglie 20 locali italiani tra ristoranti, osterie e trattorie che hanno fatto dell’orto e dell’autoproduzione la cifra dei loro menù, realizzata da AssoBirra – l’Associazione che rappresenta il settore della birra tra grandi industrie, aziende storiche e microbirrifici artigianali, con la collaborazione dell’esperto di enogastronomia e di birra Marco Bolasco, che oltre ai locali segnala i migliori abbinamenti di birra.
Ve li raccontiamo tutti, alcuni provati altri solo immaginati. Se siete amanti del genere e vi piace abbinare verdura e birra in modo compulsivo, trovate la guida integrale qui da scaricare gratuitamente.
Piemonte
La Credenza – via Cavour 22, San Maurizio Canavese (TO)
Un piccolo ristorante non lontano da Torino con due orti: uno piccolo di erbe aromatiche e uno grande dedicato alla produzione di verdure, tra cui i pomodori da sugo per fare la conserva che serve tutto l’anno.
La cucina è una perfetta sintesi tra celebrazione dei buoni prodotti locali, carne e nocciole in primis, e utilizzo delle verdure autoprodotte. Assaggiate il risotto con peperoni, arancia e aneto; l’agnello marinato nel caffè e la ricciola affumicata in casa.
Lombardia
Erba Brusca – Alzaia Naviglio Pavese 286, Milano
Abbiamo già parlato spesso di questo ristorante con orto, in una location che ti fa dimenticare di essere a Milano. Alice Delcourt è brava, attinge a piene mani dalle molte varietà di piante aromatiche coltivate, riduce al minimo l’uso del frigorifero, seleziona con cura gli ingredienti, appoggiandosi soprattutto ai produttori delle cascine del Parco Agricolo Sud.
Buono il risotto con cipolle bruciate e fiori di timo, indimenticabili gli spaghetti con vongole, tartufo estivo e erba brusca.
Orto Green Food & Mood – Viale Andrea Doria, 4 – Milano
È il ristorante dello Starhotel Echo, albergo costruito all’insegna dell’impegno per il basso impatto ambientale. Un menù che privilegia territorialità e stagioni, con anche un’ampia scelta di piatti vegani.
Da provare il riso carnaroli della Lomellina ai funghi porcini, basilico fresco e speck d’anatra, il salmone biologico leggermente marinato avvolto nello speck e servito con verdure al vapore o il mosaico di verdure e seitan alla griglia.
Trentino Alto Adige
Jaegerhof – Strada Val 28, Colfosco (BZ)
Un grande orto giardino per coltivare insalate, erbe aromatiche e verdure della zona: barbabietole, ravanelli, rafano, zucchini, zucca, spinaci, porri. Dove non basta l’orto si ricorre alla natura e alle sue erbe selvatiche.
Il piatto forte di questa trattoria è il salmerino cotto al cartoccio nel fieno. Da provare anche il carpaccio di manzo lesso con cipolla e aceto o il carpaccio di cervo con asparagi.
Nerina – via A. De Gasperi 31, Malgolo (TN)
In questa osteria l’orto più che una presenza è l’essenza. Si coltivano mais spin della Valsugana, patate, cipolle, pomodori ramati, fagioli, fagiolini, zucchine, rape, cavolo cappuccio, verze, erbe aromatiche e insalate.
La coltivazione della rapa, tenuta in cantina al buio, insabbiata per 10 cm di cui si raccoglie il ciuffo che spunta, la cima di rapa, è da vedere e assaggiare. Provate le tagliatelle al brùmoi, l’orzotto al Teroldego con mortandela o il timballo di mais e grano saraceno con ragù di cervo.
Veneto
Villa di Bodo – Via S. Pietro 1, Sarcedo (VI)
100 metri quadrati di orto riforniscono la cucina di questa enoteca ristorante. Il verde intorno e la posizione panoramica da soli basterebbero per dirvi di andare.
Oltre a questo ci sono da assaggiare gli gnocchi di ricotta su crema di ortiche ed il filetto di tonno fresco su composta di cipolle e capperi, scaloppa di fegato grasso con raviolo e liquirizia o baccalà alla vicentina. Per gli appassionati del genere, è imperdibile la selezione di formaggi accompagnati da confetture di fiori.
Friuli Venezia-Giulia
Ai Cacciatori – via Armando Diaz 4, Cavasso Nuovo (PN)
9 orti biologici, tremila metri quadrati adibiti alla coltivazione di melanzane, zucchine, cetrioli, cipolle, pesche, susine, albicocche, mele antiche e emui (susine tonde).
Una tappa obbligatoria per gli amanti del genere che potranno scegliere tra crostino di pan di zucca e composta di cipolla; arrosticino di capocollo di maiale; punte d’asparagi con uovo di quaglia; tortelli con bruscandoli e burro di malga; tagliata di faraona con ratatuia di verdure; filetto di maiale con mela rosetta di Fanna.
Liguria
La Brinca – via Campo di Ne 58, Ne (GE)
Tremila metri quadrati di orto e due ettari di oliveti, vi circonderanno e vi daranno soddisfazioni enormi alla vista e al palato. Una interessante e varia coltivazione di patate (Genovese, Prugnona, Camellina Nera), si aggiunge alla coltivazione dei prodotti tipici come cavolo nero, cavolo genovese, cavolo navone, broccoli, pomodori lisci e frutta.
Correte ad assaggiare le albicocche. E poi sedetevi a tavola e lasciatevi guidare tra la frisciulla al pesto e torta baciocca, i pansoti in salsa di noci o le lattughe ripiene in brodo.
Emilia Romagna
Osteria del Vicolo Nuovo – Via Codronchi 6 – Imola (BO)
Uno staff tutto al femminile che lavora con i buoni prodotti dell’orto di prossimità. Frutta, verdura e erbe aromatiche in quantità, compongono un menù goloso e fresco. Non vi perdete il tortino di porri con mazzancolle su vellutata di ceci; gli involtini di melanzane con ricotta della Valle del Santerno, l’anitra novella arrostita con succo di arancia e confettura di peperoni.
La selezione di formaggi italiani è una meraviglia (taleggio, robiola di capra, caciotta ai tre latti, toma di pecora di malga, gorgonzola dolce, pecorino del Montefeltro, fossa di Sogliano).
Toscana
Mocajo – Loc. Casino di Terra – s.s. 68 per Volterra (PI)
Coltivazioni biologiche, soprattutto di verdure, ma anche di frutta tra cui il melone d’acqua, una storia lunga e affascinante: da mensa del pastificio Mocajo a ristorante, passando attraverso la passione di Lia e Adelmo e oggi dei loro figli.
Qui avrete la dimostrazione che la cucina toscana può essere una vera estasi, meglio se cucinata con materia prima di ottima qualità, proveniente dall’orto dietro l’angolo o dai produttori vicini. Assaggiate le pappardelle alla lepre, i maltagliati al colombaccio, il filetto di mucco pisano o la tagliata di chianina.
Umbria
Giorgione alla Via di Mezzo – Via di S. Chiara da Montefalco 52, Montefalco (PG)
Avete presente quell’omone grande e grosso che va dall’orto alla cucina, protagonista della serie tv in onda su Gambero Rosso Channel che si chiama Giorgione – Orto e Cucina? Semplicità e gusto per le ricette di questo romano trapiantato in Umbria, che coltiva nel suo orto di tutto, alleva animali e produce olio.
Fa tutto da sé e questa è già una bella garanzia di bontà. La formula è semplice: antipasto a buffet, 2 assaggi di primo, 2 assaggi di secondo e dolci. Il menù ovviamente cambia a seconda di cosa offrono orto e allevamenti di Giorgione.
Lazio
Agriturismo Polledrara – via Polledrara, Paliano (FR)
In questa azienda agricola si fa sul serio. Sono tanti i prodotti coltivati in un terreno che è stato a riposo per molto tempo, per dare i frutti migliori.
Qui si coltivano molte patate, tra cui le Vitellotte a polpa viola e si riscoprono vecchi semi di fagioli locali, come per esempio il Fagiolo a Surricchio. Da assaggiare salumi di maiale nero, mozzarella di bufala di Amaseno, ricotta fresca, lasagna con ragù bianco e crema di carote, gnocchi con zafferano e zucchine, cinghiale, polpette di manzo.
Il Giardino – Via Olivi 43, Ventotene (LT)
Ve ne abbiamo già parlato in più occasioni, perché è un posto che ci piace. Tutto quello che esce dalla cucina di questo splendido ristorante è frutto della terra buona di Ventotene e del mare che la circonda.
Dalla cipolla di Ventotene, alle lenticchie, limoni, alle albicocche chiare e dolcissime, gli asparagi selvatici, fave, piselli, tutti i sapori sono assoluti. Da provare il polpo con scarola e lenticchie, i paccheri allo scorfano, gli spaghettoni vongole e asparagi selvatici o ancora la musdea al limone.
Iotto – Corso Vittorio Emanuele 96, Campagnano (RM)
Casa, bottega e orto. Il sogno di ogni appassionato di cucina e di prodotti buoni, mettere il piede fuori dalla porta e avere a disposizione verdura e frutta buone e sane.
Qui si coltivano cavolo nero, carciofi, pesche, susine, uva, fichi, mele e altre bontà stagionali utilizzate per cucinare e produrre ottime confetture. Il menù varia a seconda dei prodotti e delle stagioni, anche se da buoni romani potrete assaggiare tutto l’anno gricia, abbacchio con patate al forno, polpette fatte come una volta, carne mista di vitello e maiale, coda alla vaccinara.
Dicono di non perdersi la lasagnetta con zucchine e timo, la zuppa di funghi e castagne o il tiramisù alle pesche.
Abruzzo
Elodia – via Valle Perchiana – fraz. Camarda (AQ)
Due orti, uno accanto al ristorante e uno a 4 km di distanza, due tesori ricchi di ortaggi e legumi tipici, tra cui pomodori, patata turchesa, zafferano. Un luogo bellissimo, una “scatola di cristallo” immersa nel verde del Parco Nazionale del Gran sasso, una buona cucina che racconta il territorio con interpretazioni moderne.
La location vale la gita, così come le ricette a base d’agnello o fave, cicoria e pecorino, maialino alla mele renette e croccante di verza.
Taverna 58 – Pescara
Non c’è un pescarese che non conosca questa storica trattoria. Se non conoscete la cucina abruzzese prendetelo come un bignami. Entrate, chiudete gli occhi, puntate il dito sul menù e fidatevi. I prodotti sono buonissimi.
Assaggiate le fregnacce come a Cermignano, la crespella con goccia d’oro d’Abruzzo, i maccheroni alla borbonica, le ciammariche di vigna a colori, la fellata abruzzese, il patè di papera muta, la pecora della Majella al tegame, il cinghiale fuggiasco del parco o lo struzzo alla Stroganoff e riso selvaggio.
Villa Maiella – Loc. Villa Maiella, 30 – Guardiagrele (CH)
Un grande esempio di volontà, perché a volte la terra non è semplice né generosa. Qui l’orto è coltivato in un terreno impervio con grandi difficoltà d’irrigazione, per questo i prodotti che nascono sono più buoni di sempre. Si coltivano tra le altre erbe aromatiche, cipolle, bietole, rape e zucche e si allevano maiale nero, oche e galline.
Fatevi guidare dal menù degustazione a partire dalla tartara di vitellone biologico al timo e proseguite sereni con l’uovo della fattoria con asparagi e nocciola gentile tonda, il filetto di baccalà norvegese al profumo di finocchietto selvatico, i ravioli di burrata allo Zafferano de L’Aquila, i tacconcelli con fave fresche, cipollotto e guanciale, il maialino nero della nostra fattoria con cipolla di Tropea e patata viola.
Campania
La Pergola – Via Giovanni Augustariccio 10, Amalfi (SA)
Il nome può già farvi immaginare la bellezza del luogo, circondato da pergolati ricchi di limoni buonissimi e da orti dove nascono i buoni prodotti che ci parlano del sud, melanzane, peperoni e pomodori prima di tutto. Cucina tipica della costiera, prodotti di terra e mare cucinati con estrema semplicità ad esaltarne il gusto.
Il trionfo assoluto va ai primi, alle paste di grano duro con il pescato del giorno e le erbe aromatiche autoprodotte e ai dolci, che dimostrano quanto i limoni che circondano il ristorante, che è anche albergo, siamo eccezionali.
Calabria
La Locanda di Alia – Via Jetticelli, 55 – Castrovillari (CS)
Leggere di questo posto mi ha fatto venire la voglia immediata di partire e andare. Hanno un bellissimo orto biologico che circonda il ristorante, dove si coltivano erbe, aromi, pomodori San Marzano e Bel Monte, finocchi, broccoli e carciofi. Aperto nel ’52, era la meta preferita dei camionisti, che si fermavano qui a rifocillarsi.
Oggi è un ristorante buonissimo, diventato una meta da gourmet, che mixa prodotti di terra e di mare. Da assaggiare il filetto di maiale nero, le candele con la nduja di Spilinga e pecorino Crotonese, il pesce spada con caponata di pere e di cipolle al sentore di cetratella, il lacerto di vitello podolico cotto nel vino bianco con concentrato di erbe aromatiche, rucola selvatica e parmigiano.
Sicilia
La Perla – Loc. Contrada Franci, Naso (ME)
Un orto che ha il profumo intenso dei prodotti siciliani e un ricco agrumeto, sono il punto di partenza dei piatti. Tutto di stagione, compreso il pesce, e tutto espresso. Se uno immagina un orto affacciato sul mare, dopo le Peracciole – azienda agricola del ristorante Don Alfonso, può pensare a questo.
Sfogatevi con i piatti della tradizione, cui questo ristorante restituisce dignità. Dagli spaghetti alle vongole, alla grigliata di pesce, assaggiando anche i meno consueti, arancini al nero di seppia, bavette di pistacchio e gamberetti o pasta al sugo di gallinella.
Il fenomeno ovviamente non è solo italiano, cucinare con le verdure coltivate nel proprio giardino è una tendenza che conta diverse eccellenze della ristorazione mondiale: tra gli altri, famosi sono Il Rosemary’s a NewYork, con il suo orto sui tetti di Manhattan, il ristorante-serra De Kas di Amsterdam, o il tristellato Arpège di Parigi.
Ovviamente 20 nomi sono solo una parte di tutti i bellissimi luoghi con orto che esistono in Italia. Completiamo la guida insieme, diteci dei vostri orti o dei vostri ristoranti preferiti con orto.
[Crediti | Immagini: Flickr/yvette musslin, Visit Val di Non, Italia Ristoranti, Emilia Romagna Vini, il salotto di lady zeta, Il Mangia Web, Scatti di Gusto, Strade secondarie, I love sensus]