Nella tradizione italiana del riso, non si vive di soli risotti. Risi e bisi, torte alla bolognese, supplì, arancini, tiella sono le prime ricette di risotti che mi vengono in mente. Volendo scegliere un’alternativa di piatto asciutto e di terra, e scartando quindi la versione veneta con i piselli (decisamente all’onda quando non in brodo) e quella di mare pugliese, resta una sola ricetta degna di essere condivisa su queste pagine.
Quella del riso alla pilota mantovano. Il nome curioso non ha nulla a che fare con conducenti di alcunché. Si chiama “pilota” l’addetto alla lavorazione del riso (“pila”), operaio specializzato d’antan (o forse ancora in attività: mantovani, ditemi!) che nella pausa fra un turno di lavoro e l’altro metteva su questo piatto robusto e saporito, che ha bisogno di molte meno cure di un risotto ed è sicuramente in grado di risolvere il problema pranzo per omoni grandi, grossi e di bocca buona, nella miglior accezione del termine.
Perché il riso alla pilota sarà pure ricetta semplice, di estrazione popolare, ma buonissimo. Ecco come prepararlo.
1. CONO DI RISO
La tecnica del risotto alla pilota è piuttosto curiosa. Si parte pesando gli ingredienti: per una parte di riso, due di acqua salata o (preferisco) brodo di carne leggero. In pratica, le stesse dosi del pilaf, a dimostrazione che anche in cucina tutto il mondo è Paese.
C’è chi, all’orientale, va a volume: una tazza di riso e due di liquido. Io preferisco la precisione della bilancia, ma credo che il risultato cambi di poco. Anzi, mi piace pensare che l’operaio, alle prese con l’allestimento del desco in fabbrica, non andasse tanto per il sottile.
Vedete voi. Le dosi, mie, sono di circa 80 grammi di riso a persona. Liberissimi di aumentarle secondo appetito.
Ora, portate a bollore il brodo (o l’acqua) in una casseruola. Se siete coraggiosi, non sceglietela antiaderente ma semplicemente a fondo spesso: una bella pignatta di rame è perfetta. Facilmente il riso, che non viene mai mescolato in cottura, si attaccherà un po’ al fondo, ma fidatevi: è il suo buono.
Qui viene il bello, ovvero il tecnicismo. Il riso deve essere versato al centro della pentola, nel liquido bollente, in un mucchietto conico la cui punta esca di un poco dal liquido. Per fare questo, potete usare un cartoccio di carta da forno, come il mio, oppure di carta paglia: riempitelo con il riso (perfetto il Vialone nano, anche se io ho usato un Arborio), tenendo chiuso il fondo, e apritelo solo dopo esservi posizionati sul tegame, in modo che i chicchi scendano in un flusso regolare, ammassandosi.
Fatto ciò, scuotete la pentola (non vi azzardate a mescolare) in modo da abbassare il riso e distribuirlo bene, abbassate la fiamma e date una decina di minuti di cottura, ovvero circa 2/3 terzi del tempo indicato per il vostro riso.
2. RIPOSO SOTTO AL PANNO
Anche qui troviamo un passaggio che potrebbe essere preso pari pari dalla preparazione di un riso esotico, come quello per sushi.
Perché trascorsa la decina di minuti di cottura necessaria per il riso alla pilota, dovete spegnere il fuoco, coprire il tegame con un panno doppio e un bel coperchio pesante e lasciar riposare un quarto d’ora, durante il quale il riso assorbirà tutta l’acqua per presentarsi, al momento di assemblare il piatto, morbido, sgranato e insieme colloso: so che sono termini in contrasto ma credeteci, sarà proprio così. E sarà delizioso.
Nel frattempo, non state con le mani in mano ma occupatevi del condimento di salsiccia.
3. SALAMELLA ROSOLATA
Il termine salsiccia è troppo generico. Scendiamo nel dettaglio chiarendo subito che mantovana è la ricetta e mantovana è la salamella. Questo tipo di insaccato fresco è caratterizzato da un profumo agliato. Quindi, se usate un’altra salsiccia, tipo luganiga o comune salsiccia a metro, non dimenticate di unire uno spicchio d’aglio al soffritto che, per la mia e la vostra gioia, avviene in abbondante burro sfrigolante.
Dosi: più o meno 50 grammi di salamella a persona, ma non mettiamo limiti alla gola.
Per la scelta della padella in cui crogiolare la polpa della salamella, spellata e sbriciolata, vale quanto detto per la casseruola del riso: dimenticate l’antiaderente e imparate a godere del magnifico saporino che la carne di maiale sprigiona man mano che rosola in una bella padella di ferro.
A me piace aggiungere una leggera spolverata di un mix di spezie che preparo al mortaio ispirandomi alla, ormai scomparsa, Saporita Bertolini: nel mio miscuglio ci sono cannella, chiodi di garofano, noce moscata e una puntina di zenzero, tutto polverizzato. Potete evitare quest’aggiunta, o limitarvi a una presa, davvero discreta, di cannella.
4. TUTTO IN PADELLA, CON IL GRANA
Quando la salamella è ben dorata, il riso avrà finito di riposare e le due componenti del piatto possono essere riunite. C’è chi versa il condimento nella casseruola e chi, viceversa, il riso nella padella: in questo secondo caso, rosolando tutto insieme si accentuerà la parte “attaccaticcia”, così golosa.
Non dimenticate, prima di iniziare a mescolare gli ingredienti, di fare una generosa aggiunta di grana grattugiato. Tenete la fiamma bassa e rigirate fino ad amalgamare gli ingredienti.
5. Riso alla pilota nel piatto
Tutto qui, non vi resta che dividere il riso alla pilota nei piatti. Niente guarnizioni, niente ciuffi di prezzemolo, macinate di pepe, tocchi di colore. Il riso alla pilota è piatto sincero ed essenziale che non ha bisogno di abbellimenti.
Oddio, proprio bello non è, ma buono davvero. Vi fidate?
[Fotocrediti: Cibotondo]