Dopo averne discusso in lungo e in largo, esserci disperati per ogni singolo passaggio, esserci altresì assicurati con una ricetta di ottenere un risultato vicino al paradiso, siamo qui di nuovo a parlarvi di carbonara.
Non faremo il solito incontro di boxe nel quale perde chi ci mette la panna oppure fa il giro dell’isolato nudo chi aggiunge un albume o cipolla a caso. Faremo un elenco ragionato di piatti che la contengono, la ripropongono, la inglobano, si ispirano a lei per dimostrare la sua superiorità, per fornire prove consistenti che la carbonara è come Oscar Farinetti. Onnipresente.
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Così come le sue sorelle amate: cacio e pepe, gricia, (a)matriciana.
Non ci bastano più in tutta la loro opulenza, eppure non le vogliamo destrutturare e alleggerire, renderle diverse da se stesse.
1. Fagottini “La Pergola”.
Piatto storico dello stoico chef Heinz Back. Una sottilissima pasta all’uovo avvolge il ripieno di carbonara. Fuori innocenti, dentro esplosivi. Dopo il primo fagottino, il cui ripieno liquido e intenso lascia stupefatti, ne vorresti altri cinquanta.
2. Mezzelune di amatriciana con guanciale croccante.
Un classico della cucina di Glass Hostaria, riportate alla luce dalla chef Cristina Bowerman che le ha presentate ai concorrenti di Masterchef Italia in una delle scorse puntate. Un confort food buonissimo, che potrebbe combattere a testa alta contro l’originale.
3. Carbonara in The Box o Tortelli.
Lo chef Dino De Bellis si diverte da sempre a rivedere il concetto di carbonara. L’ha fatto con la “Carbonara in The box” e più recentemente con il tortello ripieno di ricotta di pecorino e pepe, servito con guanciale croccante e uovo crudo al centro.
4. Arancini, arancine o supplì alla carbonara, gricia, cacio e pepe.
Se già gli arancini da soli sono la bontà assoluta, ripieni di carbonara, cacio e pepe, gricia e amatriciana, provocano turbamenti e assuefazione. Elencare al completo i luoghi per approvvigionarvi di queste bontà è impossibile per un milanese. Citerò quelli assaggiati e completerete voi la lista di quelli che mi sono persa. A Roma Pizzarium, Bir e Fud, Open Baladin, Sforno, Tonda, Trapizzino, l’Arcangelo. In apertura proprio in questi giorni anche Supplizio, dello chef Arcangelo Danini, per uno dei supplì più buoni di sempre.
5. La santa pizza.
La cacio e pepe di Sforno (Roma) è diventata una leggenda, l’amatriciana di Bonci mangiata qualche giorno fa alla Pizza del Teatro (Roma), nuova creatura del gigante degli impasti aperto da pochi mesi in centro a Roma, è buona più di un piatto di spaghetti. Ma anche la pizza carbonara di Tonda (Roma). La pizza “gourmet perlamordidio”, ha accolto i maestosi condimenti con risultati ottimi.
Fuori Top Five, citiamo per dovere di cronaca il gelato alla carbonara dello chef Gianfranco Vissani, oppure di Iside de La Parolina di Trevinano.
Il panino alla carbonara di Food on the Road (Roma) e tutte le variazioni famose che hanno proposto molti chef.
Le carbonare servite direttamente nell’uovo: Origine della Carbonara / Stazione di posta di Roma e Riassunto di Carbonara /All’Oro sempre a Roma. Uovo che può essere più o meno vero, come nel caso dell’Uovo 65° di Metamorfosi. Ovviamente a Roma.
Le carbonare di mare e di lago. La prima si fa all’Acquolina di Roma con uova di pesce, parmigiano e bottarga. L’altra, che in realtà si chiama “Au Koque”, che lo chef Marco Sacco cucina a Verbania, al ristorante Piccolo Lago, appunto.
Il superclassico del celebre Antonello Colonna all’Open di Roma: Negativo di Carbonara.
Previsioni per il futuro (sempre 5).
1. Il Trapizzino.
Forse quassù dal lontano nord, ci siamo persi l’ormai famosa tasca triangolare di pizza da riempire con i sughi e i piatti della tradizione, ripiena di carbonara o amatriciana. Se non c’è, ci sarà. Se c’è, mandatene per favore 10 pezzi a Milano, che qui sono troppo seri. Non esiste la pizza alla cassoeula per dire.
2. Hamburger.
Suvvia amici hamburgerai, tirate fuori il vostro spirito d’inventiva e omaggiate i primi piatti più buoni della tradizione romana. Datevi all’hamburger alla gricia, invece di concentrarvi sul tipo di cheddar da preferire!
3. La corbonareria.
La specializzazione verticale che ci sta travolgendo con la polpettERIA, la braciolERIA, la cozzERIA, la piadinERIA, la bruschettERIA e via così all’infinito non vorrà mica privarci della famosa “carbonarERIA”. 20 proposte di carbonara dall’antipasto al dolce, un format destinato al franchising in tutto il mondo.
4. Cocktail.
Forse già esistono, mentre sono qui a fare la spiritosa. Eppure un martini cocktail cacio e pepe potrebbe non essere una cattiva idea. Ma anche un soft drink da portarsi sempre dietro per i momenti di nostaglia.
5. Caramelle.
Se ci fossero dei distributori automatici di caramelle alla gricia, vivremmo in un mondo migliore. Anche cacio e pepe eh, oppure un cioccolatino ripieno di carbonara, per i momenti in cui abbiamo voglia di “qualcosa di buono”.
L’insidioso processo di carbonarizzare il mondo è in atto. In quali altre forme l’avete vista materializzarsi dinnanzi ai vostri palati. Vi sfidiamo a trovarli.
[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Maurizio Camagna, Daniele Amato, Francesco Arena, Giovanna Esposito, Altissimo Ceto]