Caldo o freddo? Il tempo bizzarro di questi giorni non invoglia a buttarsi a capofitto nelle preparazioni primaverili, così resto vaga anch’io e incerta come il meteo, mi butto su uno di quei piatti che esiste in versione fredda o calda, un po’ come si vuole: il vitel tonnè.
Innocente vitello tagliato a fette e nappato, così su due piedi pare non possa dare alcun grattacapo. Eppure se ne discute, dalle origini alla preparazione è tutto un “si pensa”, “si narra”, “si dice che”. Al pari della carbonara e del tiramisù, può creare risse e faide, sfuriate barcamenanti tra ricette della tradizione, tonni, bolliture, cotture sousvide, capperi e sorrisi amari.
T’ho inventato io! Le origini.
Vitello tonnato, vitel tonnà, vitel tonnè, vitel tonè e via così all’infinito. Se anche il nome è un problema, pensate alla ricetta. Anzi tutto è italiano, quell’espressione così francese è solo un misto shakerato di tanti dialetti dello stivale.
Alcune città di Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna si contendono lo scettro dei natali, ma il vitello tonnato non dà nessuna certezza, sta sulle sue e non si lascia attribuire. Rimane errante, anche se forte e diffusa tra i più è la paternità piemontese.
La ricetta si è nel tempo evoluta: la maionese nella salsa, per chi osa aggiungerla alla preparazione, è come immaginate, un’invenzione dei nostri tempi. Il tonno pure, a quanto sembra. Con “tonnato” pare che si volesse indicare il modo di cucinare la carne “come fosse tonno”.
Il vitello, quale e come.
Girello, tondino, magatello. Sul taglio di carne c’è poco da discutere, sulla sua cottura c’è pane per i nostri denti. C’è il metodo classico, che prevede la marinatura della carne per 24 ore con vino bianco, alloro, chiodi di garofano, salvia e sedano. Poi via con la cottura in casseruola, nello stesso vino usato per marinare.
I classici cuociono a fuoco vivace per un’ora, aggiungono le acciughe pulite e cuociono ancora 30 minuti. C’è chi invece non lascia marinare per così tanto tempo, ma solo un’oretta e aggiunge in cottura anche carota, cipolla o aromi vari, a seconda del gusto.
Ci sono poi i luminari della cottura perfetta. Per loro la carne, il vitello in questo caso, è perlopiù una questione di proteine e coagulazione. E come dargli torto? Gli uomini dediti alla scienza dopo aver rosolato nell’olio o nel burro la carne, la cuociono immersa in un liquido a scelta (acqua, brodo o vino) in casseruola o in forno per lungo tempo (3/4 ore a seconda delle dimensioni) alla temperatura più bassa che riescono a tenere con il fuoco più piccolo oppure sistemando la manopola del forno a 75°.
Poi ci sono quelli chic che cucinano la carne sottovuoto. Chic perché dotati di apparecchiatura apposita per donare tanta soddisfazione in cucina: la macchina del sottovuoto a estrazione e il roner (bagno termostatato che permette di cuocere gli alimenti nell’acqua ad una temperatura controllata e costante).
Ma lo chic si può imitare o aggirare, dotandosi di pellicola da cucina adatta alla cottura, una bella pentola piena d’acqua e un termometro per verificare che la temperatura non superi mai gli 85°. Cuocere a 80° per 3 ore. Quelli che vogliono fare davvero i fighi lo cuociono per 12 ore a 58°. Niente da dire sulla bontà del risultato, sulla praticità qualche cosa la potremmo dire invece.
La salsa tonnata o di come si discute intorno alla maionese.
Chi l’avrebbe detto che la maionese avrebbe potuto far nascere una rissa? Gli utilizzatori la chiamano “praticità”, i puristi “ingiuria”. La vera salsa tonnata non prevede maionese. Così, c’è chi frulla insieme le verdure cotte insieme alla carne (ad eccezione degli aromi e le spezie), le acciughe lavate e pulite, i capperi dissalati, i tuorli delle uova sodi, il tonno sgocciolato e l’olio extra vergine d’oliva.
C’è chi la prepara a mo’ di maionese frullando con il minipimer i tuorli delle uova fresche, l’olio di semi o extra vergine, il succo di limone, il tonno e i filetti delle acciughe, aggiungendo sopra i capperi interi.
Ci sono quelli che prendono una scatoletta di tonno e la mischiano con la maionese. Se sono accorti uniscono le acciughe, i capperi e una spruzzata di limone. Ma non è detto.
Impiattare, servire e smettere di discutere.
Sul fatto che la carne si tagli a fettine non troppo alte e si nappi, si ricopra cioè con la salsa tonnata, siamo tutti d’accordo. E questo, è già un risultato.
Poi come sempre c’è Pellegrino Artusi, per quelli che si fidano solo delle origini e non si lasciano intimorire da “diaccia”, “pelletiche” o “pugnello di capperi”.
“Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne.
Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.”
Ora, sperando che assecondiate la mia perversione, sfogatevi e raccontatemi il vostro vitello tonnato. Se avete da dire la vostra anche su nome e paternità della ricetta, diteci. Se fate la salsa tonnata con la maionese, cercherò di capirvi.