Risi e bisi è una ricetta cult veneta, con radici antiche e ben ancorate alla tradizione.
Non avete idea di cosa siano i bisi? Non preoccupatevi, nemmeno Peppe Servillo, fratello del premio Oscar Toni, fino a qualche giorno fa ne aveva la più pallida idea.
Mentre si trovavano a Padova per la commedia di Eduardo de Filippo “Le voci di dentro”, i due fratelli si sono concessi una pausa in un ristorante della zona. Quando la cameriera ha proposto loro un piatto di risi e bisi, Peppe le ha chiesto perplesso se si trattasse di fagioli, ma Toni ha subito colmato la lacuna culinaria del fratello commentando: «No, sono piselli. Riso e bisi sono riso e piselli!». «Un piatto buonissimo».
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E come non darghe resòn!
Risi e bisi può all’apparenza sembrare un piatto povero, semplice e modesto, ma non lasciatevi ingannare, perché nasconde origini molto nobili. La tradizione attesta, infatti, che in passato fosse un piatto regale che veniva offerto al Doge in occasione del patrono della città, San Marco, il 25 aprile.
Ma che cos’è esattamente risi e bisi?
In molti hanno cercato di sciogliere l’arcano senza riuscirvi.
Non è una minestra e non è un risotto, è brodosa ma non liquida. Risi e bisi per essere tale deve risultare una via di mezzo tra tutti e due, cioè non deve essere né troppo asciutto né troppo liquido, ma una sorta di minestra densa.
Gli ingredienti fondamentali di questa “Grande ricetta” sono due: il riso e i piselli.
Innanzitutto prendete l’amato Carnaroli e mettetelo da parte, qui serve il Vialone Nano Veronese IGP ostregheta! Questa varietà di riso semifino, con chicco di grossezza media e forma tondeggiante e semilunga, durante la cottura assorbe meno liquidi e non si gonfia come il classico Carnaroli usato per i risotti.
Nemmeno sui piselli si scherza, quelli da utilizzare sarebbero quelli locali, i cosiddetti bisi di Lumignano, coltivati nella zona dei Colli Berici. Tradizione vorrebbe che i piselli fossero in maggioranza o almeno non inferiori al riso, quindi armatevi di un abaco, tanta pazienza e iniziate il conteggio!
Ora che avete gli ingredienti giusti non rimane che svelare i due segreti che rendono l’esecuzione di questa ricetta magistrale.
Il primo è racchiuso nella cosiddetta «tecnica del soffritto», in cui i veneziani sono maestri.
Tale tecnica prevede che il riso sia versato a caldo in un soffritto (desfrito) di burro, cipolla e sedano, lardo o prosciutto e, solo dopo che sia ben rosolato e indorato, vi si aggiunge il brodo.
Il secondo segreto è custodito proprio in quest’ultimo ingrediente, preparato con i baccelli dei piselli (li avete tenuti da parte, vero?) che vanno immersi in una casseruola e lasciati cuocere insieme al brodo vegetale e, per ultimo, frullati al termine della cottura.
Superfluo dire che le varianti di questa ricetta si sprecano, la mia preferita è la versione “light” preparata con l’oca salata conservata nel suo grasso (risi e bisi con l’oca in onto).
Le alternative alla classica risi e bisi prevedono anche l’impiego di: verze, broccoli, quaglie, salsicce luganeghe, trippa, coratella fagioli e cotiche, tutte minestre dense e saporite per la varietà dei condimenti impiegati.
Dunque, se avete na bea tosa o un beo toso per cena non esitate a preparare questo delizioso piatto dal successo assicurato.
[Crediti | Link: Corriere del Veneto. Immagini: Flickr/hiroko kasagi]