Se è impossibile passare un’ora in un ristorante di un certo livello senza vedere qualcuno che fotografa il proprio piatto, aumenta esponenzialmente la possibilità, almeno per noi fissati del cibo (rassegnatevi mangiatori semplici, a questo punto siete rari come gettoni telefonici) che in quel piatto ci sia del pastrami.
“Il pastrami per il 2013 è ciò che la pasta madre è stata per il 2012”, sentenziano sicuri i foodie stigmatizzando la nuova tendenza culturale.
Del pastrami abbiamo già detto che è carne succulenta, speziata, affumicata, racchiusa in due fette di pane di segale, un accenno di senape, sottaceti a corredo e tanta gioia. Ci siamo anche interrogati sul motivo per cui in Italia non abbiamo ancora deciso di importarlo seriamente. Perché insomma non esistono almeno 100 luoghi dove poterlo mangiare come accade con il kebab o i falafel, il sushi o l’hummus.
Oggi passiamo alla fase due: fare il pastrami in casa.
Che equivale a buttarsi con l’elastico da un ponte. Mentre lo preparo c’è adrenalina, e la sensazione che lo schianto sia una seria possibilità.
Partiamo dall’inizio: non l’ho cotto al barbecue, ma al forno.
E’ un procedimento lungo, come immaginabile, perché la carne deve riposare con le spezie almeno 24 ore, ma in alcune ricette si arriva a 48. Prepariamoci a mescolare la pazienza agli altri ingredienti.
Ho usato petto di tacchino.
CALMA.
No, non mi sento in colpa per non aver comprato il beef brisket, il taglio che parte da sotto il collo del manzo e finisce sulla pancia. Al Katz’s Deli di New York, dove i turisti si fanno fotografare in pose finto-orgasmiche seduti allo stesso tavolo di Meg Ryan (spero per voi che abbiate visto Harry ti presento Sally), esiste un sandwich di pastrami di tacchino. Andava detto.
Ingredienti
Ecco cosa vi serve per fare il pastrami:
- 1,5 kg di petto di tacchino disossato
- 30 gr di ginepro
- 30 gr di pepe nero in grani
- 30 gr di zucchero di canna
- 15 gr di zenzero macinato
- 30 gr di sale grosso
- 3 spicchi di aglio tritati
- un pizzico di paprika
- 40 ml acqua
Preparazione
Per preparare la ricetta del pastrami, fate come me: sciacquo la carne sotto l’acqua e l’asciugo con cura. Preparo un trito grossolano di pepe, ginepro, aglio, e zenzero, mentre metto sul fuoco un pentolino con l’acqua, lo zucchero e il sale. Faccio sciogliere lo zucchero e il sale e spengo il fuoco, lasciando raffreddare.
(Avrei potuto evitare l’acqua e massaggiare la carne con il trito di spezie, sale e zucchero senza liquidi, come prevedono molte ricette, ma ho le mie resistenze, io, cosa credete)
Sistemo il petto di tacchino in una teglia da forno, lo irroro con il liquido freddo e unisco il trito grossolano di spezie e aromi. Avvolgo il tacchino in un cellophane e lo metto a riposare in frigo per 26 ore.
Pre riscaldato il forno alla massima temperatura e trascorso il tempo previsto, tolgo il cellophane al tacchino, lo faccio scolare, massaggio di nuovo la carne con alcuni grani di pepe e ginepro tritati. Copro la carne con della carta stagnola bucherellata.
Per 35 minuti annuso il profumo propagarsi per casa e sogno la stella Michelin. Poi apro il forno e giro il futuro pastrami, lo copro di nuovo e inforno per altri 35 minuti.
Finalmente lo tiro fuori, misuro con un termometro da cucina la temperatura al cuore della carne –se è sugli 85°C è fatta– sospiro sollevata pensando al mio primo libro di cucina.
La superficie è scura, si è formata una promettente crosticina ma, ce l’eravamo detto, serve ulteriore pazienza. La carne deve raffreddarsi. Poi va tagliata a fettine sottili, una roba che tramortisce ogni velleità culinaria se come me, non hai l’affettatrice.
Mangio accompagnando con senape (autoprodotta, va da sé) sottaceti e pane di segale.
La nuova tendenza culturale è sdoganata per quanto mi riguarda, il sapore e tutto ciò che gira intorno al piatto, ne fanno un’esperienza. Se di mode dobbiamo parlare, con il pastrami siamo almeno nella serie A.
Ma sono tremendamente curiosa di sapere da voi, donne e uomini di mondo, se ho sbagliato qualcosa, se diventereste miei clienti fissi qualora aprissi un deli vicino Novara, se volete che lo scriva io il bestseller culinario della prossima stagione.
A parte aver usato tacchino e non manzo, voglio dire.
[Crediti | Link: Dissapore]