La puntata di Presa Diretta sulle frodi alimentari trasmessa da RaiTre lunedì scorso, dove si è parlato di prosciutti stranieri sbollati e venduti come italiani (46 milioni di cosci, il 70% dei prosciutti che consumiamo), ci ha convinto a fare un piccolo investimento su noi stessi, gastrofissati resi economi dal periodo, ma convinti di meritare Made in Italy vero e di qualità.
Ora, chi spende di più per un prosciutto abbastanza costoso non vuole che provenga da allevamenti industriali dove gli animali si muovono in spazi angusti e sono nutriti con antibiotici e ormoni.
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Vuole carni affidabili, e magari s’informa se i maiali sono cresciuti mangiando ghiande cadute dagli alberi in un ecosistema di pascoli punteggiati di querce.
Tutto ciò premesso, se siete pronti a scalare la strada tortuosa che porta ai 10 prosciutti italiani più degni di lode, Dissapore è pronto ad accompagnarvi.
10. Prosciutto di Bassiano di Reggiani
Vincenzo Mancino, altrimenti detto “il salvatore del conciato” è un affinatore testardo nonché produttore di formaggi, fiero sostenitore dei prodotti laziali con DOL (Di Origine Laziale) una bottega che i fissati di cibo romani hanno eletto a luogo di culto.
La sua specialità è il prosciutto di Bassiano, piccolo paese del preappenino laziale aperto al sole, con la giusta ventilazione, il clima asciutto e senza eccessivi sbalzi di temperatura, tutte condizioni propizie a un’ottima stagionatura. Ormai trovarlo nelle carte dei ristoranti romani non è più tanto difficile.
9. Prosciutto di Mangalitza di Villa Caviciana
A Grotte di Castro, confine tra Lazio e Toscana c’è Villa Caviciana, azienda agricola con terreni che guardano il lago di Bolsena, dove si allevano maiali lanosi Mangalitza inizialmente diffusi in Ungheria.
Allevati in libertà nella tenuta e nutriti in modo naturale, i maiali garantiscono ottimi prosciutti, con stagionature dai 12 ai 18 mesi e, per i più attenti ai valori nutrizionali, un apporto moderato di colesterolo.
8. Prosciutto di Nero Romagnola di Cà Lumaco
La filiera “certa” di Ca Lumaco a Montetortore, frazione del comune di Zocca nella fascia appenninica fra Modena e Bologna, significa un sistema video che riprende e controlla i suini di razza “Mora Romagnola” lasciati liberi di pascolare nel podere ricco di querce, graminacee e castagni.
Il risultato sono prosciutti pregiati molto amati per la tracciabilità completa, il marchio che distingue Ca’ Lumaco.
7. Prosciutto di Nero Casertano Masseria dei Trianelli
Fattoria con piccola cucina, da provare la minestra maritata se vi trovate nella piana del Volturno tra Caserta e Benevento, guidata con passione impagabile da Luciano Di Meo, profeta della razza “Nero Casertano” e presenza costante in molti eventi gastronomici.
Allevato allo stato brado e semibrado tra le querce, il suino di razza casertana è giustamente apprezzato per il lardo e le carni tenere e saporite.
6. Prosciutto del Casentino di Fracassi
Nella stirpe di macellai star dalle frequentazioni televisive, che i fissati del cibo letteralmente adorano per sapienza e maestria nel destreggiarsi al taglio dei salumi, rientra di buon grado Simone Fracassi, anche produttore di un prosciutto del Casentino che una volta assaggiato non si dimentica facilmente.
I suoi sono suini abbastanza voluminosi di una genìa mista CintaRomagnola che crescono in una vallata in provincia di Arezzo, nei boschi del Casentino. Le carni stagionano non meno di 18 mesi.
5. Prosciutto di Nero dei Nebrodi La Paisanella
Piccoli prosciutti provenienti dalla Sicilia Nord-orientale, ricavati da suini che crescono tra i pascoli dei Monti Nebrodi, alimentati in modo naturale con castagne, ghiande, cereali e legumi. Tutta la filiera, dalla selezione dei capi alla macellazione, si svolge nella zona tutelata da un Presidio.
Assaggiando il “Nero dei Nebrodi” di Agostino Sebastiano, anima de La Paisanella, il confronto con i più famosi jamon iberici viene istintivo. Specie per la scioglievolezza, davvero sorprendente.
4. Prosciutto di cinta senese di Sergio Falaschi
Altro norcino – star, altro toscanaccio, questa volta di San Miniato, provincia di Pisa, nato e cresciuto in mezzo alla carne di maiale. Macellai erano il padre e il nonno, che devono aver trasferito i segreti di una lavorazione di cui oggi Falaschi è un maestro.
Specialità: il suino cinto, razza scura proveniente dalla zona della montagnola senese, riscoperta e rivalutata nell’ultimo decennio. Fibra spessa, carni dolci e aromatiche con grasso prorompente dal sapore delicato. Falaschi produce anche una quantità limitata di prosciutto di San Miniato.
3. Prosciutto di Parma Sant’Ilario
Tra i capolavori più apprezzati della norcineria nazionale, il prosciutto di Parma è, proprio per questo, tra quelli più bersagliati dalle frodi alimentari. Distinguere è importante.
Sant’Ilario è un piccolo prosciuttificio di Lesignano de’ Bagni che durante i 90 giorni della stagionatura, un rito perfetto e sempre uguale a se stesso (umidità, incidenza del vento, temperatura delle carni), ferma addirittura lo stabilimento. Salature eseguite a mano pezzo per pezzo, riposo, stuccatura e sugnatura. Prosciutto di Parma a regola d’arte.
2. Prosciutto San Daniele Dok Dall’Ava
Dove tutto ha inizio, a San Daniele del Friuli, l’arte di prosciuttare era la fissa di Natalino Dall’Ava sin dal 1955. Oggi Dall’Ava si trova nel primo prosciuttificio di San Daniele, nel centro storico del piccolo paese.
Maiali allevati prevalentemente nella pianura padana, stagionature lunghe (da 16 mesi a 4 anni) che permettono alla carne di migliorarsi mese dopo mese nei profumi, nei sapori e nella morbidezza. Specialità da provare una volta nella vita “Numerodieci” Dop e “Hundok”.
1. Prosciutto affumicato di Paolo Parisi
In una classifica di grandi crudi, assegnare la prima posizione a un prosciutto cotto può sembrare un’eresia, bene che vada una provocazione.
Prima assaggiare poi parlare.
Il prosciutto cotto di Cinta Senese che Paolo Parisi, notissimo ai gastrofissati, accosta un “Praga”, viene cotto a bassa temperatura direttamente in osso per evitare la perdita dei succhi. Giudizio (molto) critico: una specie di benedizione divina. Perché dopo averlo assaggiato si è pervasi da una strana, appagante sensazione di pace.
[Immagini: Vincenzo Pagano, Francesco Arena, Scatti di Gusto]