Il pranzo di Natale (antipasti, primi) non sarebbe lo stesso se sulla tavola non troneggiassero i grandi secondi della tradizione. Ovvero, ricchi vassoi di arrosti e lessi. Con buona pace di vegetariani e vegani (cosa serviranno? verza farcita? zucca ripiena? installazioni di cavolfiore?), per molti il pranzo del giorno di festa ha il suo momento più alto quando compaiono le carni.
A casa FRM non facciamo eccezione, naturalmente. La tradizione, da noi, prevede la faraona al forno e il classico bollito misto, di cui sono qui a darvi le mie ricette.
C’è chi fa ripieno il tacchino. Chi l’oca. Chi la gallina, ripiena e bollita. Chi il cappone.
Noi, dopo anni di dinda (la tacchinella intorno ai 4 chili di peso), i cui avanzi stazionavano in frigo suppergiù fino a San Silvestro, abbiamo optato per una bestia più piccola e facciamo la faraona, sui 2 chili, privata della carcassa (da conservare: servirà) ma lasciata con ali e cosce intatte, infine aperta a libro.
FARAONA RIPIENA
Su questa meravigliosa base, che acquisto dall’Armando, il macellaio di quartiere, metto un ripieno di salsiccia, castagne, olive nere e spezie, che naturalmente potete adattare al vostro volatile preferito, in caso aumentando le dosi. Ecco come prepararlo.
Spellate circa 500 grammi di salsiccia fresca, dolce e poco agliata. Per una versione più delicata, potete fare metà salsiccia e metà polpa macinata di vitello.
Impastatela con la mollica di un paio di fette di pane casereccio, raffermo, bagnata nel latte e strizzata. Aggiungete un uovo, una ventina di castagne lessate, sbucciate e spezzettate, due cucchiaiate di olive nere taggiasche snocciolate e una presa di spezie miste: cannella, noce moscata, chiodi di garofano polverizzati, zenzero, pepe nero, pepe di Jamaica.
Salate con moderazione (se avete usato solo salsiccia, potrebbe non essere necessario) e arricchite con generoso tartufo nero a lamelle un po’ spesse, se vi va.
Impastate con le mani e, se vedete che il composto è molto umido, legate con pangrattato. Farcite il volatile prescelto e, se avanzasse un po’ di ripieno, fatene un salamino e avvolgetelo in carta da forno: lo metterete a cuocere nella stessa teglia della faraona (o chi per lei).
Quest’ultima, prima di essere riempita, va salata e pepata dentro e fuori e massaggiata con un filo d’olio, o una noce di burro morbido, poi farcita, ricomposta, anch’essa avvolta in carta da forno, legata ben stretta e messa in teglia insieme alla carcassa e a qualche verdura odorosa (cipolla, sedano, carota) a tocchi.
Filo d’olio e via in forno, a 190°, per circa un’ora e mezza o finché, aprendo un poco l’involto, vedete che la carne si stacca bene dagli ossi.
Durante la cottura, potete bagnare di tanto in tanto con vino bianco, brodo o Cognac, o semplicemente con il fondo di cottura. Non temete: la carta da forno lascerà colorire la pelle della faraona e passare i sapori.
Trascorso il tempo, scartate, trasferite la faraona e l’eventuale salamino di ripieno in un piatto e coprite con alluminio.
Filtrate il fondo e fatelo restringere in un pentolino, se volete addensando con una noce di burro e farina. Portate in tavola il volatile con un buon coltello per affettarlo, il salamino di ripieno e la salsa a parte.
BOLLITO MISTO
In genere preparato il 24, il buon aroma di brodo rivaleggia con quello del pesce della cena della Vigilia. Non storcano il naso gli schizzinosi: se c’è qualcosa che fa subito Natale, è l’odore di cucina, anzi, gli odori, che si mescolano e preannunciano il buono che arriverà in tavola. E di sentori il bollito ne spargerà tanti quanti sono gli ingredienti che sceglierete.
Considerato che non sarà l’unica portata di carni, è abbastanza sensato farne una versione ridotta. In particolare, io “salto” il cotechino, visto che ho già il ripieno di salsiccia della faraona a saturare la quota maiale del menu. Per il resto, non c’è che affidarsi a un buon macellaio, la cui esperienza sarà il vero ingrediente segreto del vostro bollito.
In genere ordino questi tagli:
– manzo: biancostato, cappello del prete
– vitello: punta di petto, lingua, testina
– pollame: una piccola gallina o mezzo cappone
Per prima cosa, legate le carni per mantenerle in forma. Il macellaio lo avrà già fatto con la testina, voi occupatevi di cappello del prete, punta di petto e pollame (ali ben aderenti al busto, cosce incrociate e fermate con un giro di spago).
Preparate una grande marmitta e due pentole più piccole, tutte e tre colme d’acqua, ognuna con una carota, un gambo di sedano, una cipolla steccata con 3 chiodi di garofano e un paio di foglie di alloro.
Io porto a bollore i tre brodi vegetali prima di immergere le carni ma, siccome i pareri sono discordi, vedete voi se farlo o partire con tutti gli ingredienti a freddo.
Certo è che alcuni tagli devono essere cotti separatamente: finiranno nelle due pentole più piccole la lingua e la testina, alla cui acqua aggiungere qualche rondella di limone (per mantenerla chiara). Al termine della cottura, che durerà in entrambi i casi circa 2 ore, questi due brodi andranno gettati.
Sarà ottimo, invece, quello che si formerà nella grande marmitta destinata ad accogliere per prima cosa la gallina o il cappone poi, dopo 30-40 minuti di cottura, biancostato, cappello del prete, punta di petto.
La cottura di queste carni richiederà ancora un paio d’ore abbondanti. Il modo migliore per verificarla resta saggiare con i rebbi di un forchettone da arrosti: se vi sembrerà di infilzare il burro, il lesso è pronto.
Mentre le carni sobbollono (la fiamma deve essere tenuta sempre molto bassa) schiumate quel che affiora in superficie.
Aggiungete il sale solo verso fine cottura: potrete dosarlo meglio ed evitare che, evaporando il liquido, risulti tutto troppo sapido.
Se amate accompagnare il lesso con le sue verdure, eliminate dalla marmitta, dopo circa un’ora e mezza, quelle messe all’inizio e aggiungete nuove carote, cipolle, patate da servire come contorno, ben impregnate dei sapori della carne e degli aromi.
Se la mattina di Natale vi alzate molto presto, potete fare tutto questo ed essere pronti per andare in tavola al momento giusto. Altrimenti, come suggerivo all’inizio, preparate il bollito il giorno prima.
Io lo tolgo dal fuoco e lascio tutto nei brodi, trasferendo le pentole fuori dalla finestra (in un armadietto ben chiuso, dopo una brutta esperienza con i gatti di zona). Circa tre quarti d’ora prima di servire, riporto le pentole sul fuoco e faccio riscaldare bene il tutto (se avete lessato le carni in anticipo, potete aggiungere gli ortaggi del contorno in questa fase).
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Appena prende il bollore, sgocciolo la lingua, la tuffo in acqua ghiacciata e la spello, poi la rimetto nel suo brodo. Una alla volta, scolo anche le altre carni, le affetto e le sistemo su un vassoio caldo insieme alle verdure.
Irroro con qualche cucchiaio di brodo e mando in tavola, accompagnando con piattini di sale in fiocchi, in cui intingere a piacere i bocconi, e – ancora – ciotoline di brodo.
Sì, ci sono anche le salse. La verde con prezzemolo, acciughe e capperi, la rossa di pomodoro un po’ agrodolce, quella al rafano, la senape, la mostarda…
Ma per oggi sono un po’ stanca di scrivere ricette: volete darmi le vostre? Le proverò coi miei bolliti, e vi farò sapere.
PRANZO DI NATALE PERFETTO, la serie
[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: tutto molto bello, tentazioni di gusto]