Da bambina, sfidando il senso del ridicolo, guardavo la polenta in cagnesco. Ma che le storie belle, strappabudelle, inizino sempre con un’antipatia, lo sanno anche i bambini (appunto). Cos’avrà di speciale quel preparato che in cinque minuti prende la consistenza e il sapore di una pappetta scialba? Archiviati gli anni del Topexan, la folgorazione sulla via di una “oscena” ostentazione di gusto, la Polenta Taragna della Valtellina, presa a cucchiaiate sul tagliere di legno. Farina gialla e farina di grano saraceno mescolate con il tarai, il bastone di legno – insieme a burro e formaggio.
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Mestolate di piacere filante contro ogni sconforto.
Scoperte 10 polente italiane davvero imperdibili, sono partita dai fondamentali: un itinerario sterpigno tra le varianti regionali della ricetta più matriarcale che c’è.
Della Polenta Taragna valtellinese abbiamo detto.
E’ complicatissimo resistere pure alla “vuncia” brianzola e alla “cunsa“ piemontese, che devono quei nomi buffi al saporito pastrocchio di parmigiano e burro alla salvia (la prima) e alla Toma (l’altra) che si incorpora conciandola a dovere.
I veneti (Polesine, Trevigiano e nella zona veneziana) accoppiano la polenta con il pesce povero o con il fegato, detonatori di sapore per il lieve mais “biancoperla”, presidio Slow Food, da cui si ricava questa farina.
In Trentino chiamano “carbonera” una polenta ricavata dalla farina gialla di Storo, partner ideale per un sugo di salamino fresco, cipolla e formaggio Spressa a pezzettini.
Emiliani definitivi con il nomignolo “cazzagai”. Come non cedere quando si hanno nello stesso piatto due bontà immorali: fagioli (al sugo di pomodoro e pancetta) e polenta gialla.
Sino alla polenta e sufrangoli delle Marche. Abbozzate se non conoscete i sufrangoli – in realtà non esistono, la salsa è di carne e funghi.
Poi c’è il Sud. Sì, certo, il Sud.
Evidentemente il conio dell’aggettivo polentone non tiene conto dell’ottima polenta pasticciata campana e sarda. A Napoli, fredda e affettata a listarelle, cambia muta e si fa lasagna con strati alternati di salsiccia, mozzarella, sugo di pomodoro e parmigiano.
Nelle friggitorie di Foggia si vendono gli scagliozzi. Oppure si chiamano sgagliozze e sono di Bari.
In Sardegna, invece, il pasticcio si fa con i sartizzu, pezzetti di salsiccia dorati in un soffritto di cipolla, prezzemolo e basilico.
Ma la polenta non è più solo tradizione e cucina casalinga. Si aprono locali a tema. 30 Polenta, per dire, a Paladina Bergamasca, propone 12 specialità al giorno preparate con 5 basi diverse: spaghetti di polenta e ciupito con polenta bianca caramellata. Capito? Polenta e ciupito.
E se m’incapriccio di farla in casa? Su una cosa tutti concordano: senza paiolo di rame non funziona. La farina va versata a pioggia nell’acqua per evitare i grumi e i bruschi cali di temperatura dell’acqua. Altri suggerimenti:
— spegnere il fuoco quando si versa
— mescolare e riaccendere subito dopo
— mescolare sempre nello stesso verso.
Capirai, una sciocchezza, per chi come noi ha la consapevolezza di essere disposto a tutto per quel felicismo chimato polenta.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Scatti di Gusto]