Il bar, all’ora della colazione, è il posto dove tutti cercano di essere se stessi. Persino più del lecito, con tutte quelle fisime sul caffè ristretto che non lo è mai abbastanza, o quello lungo soggetto a misurazioni infinite. Lo facciamo, dicono, per assecondare la tentazione di essere riconoscibili.
E siccome la certezze non bastano mai, con il balletto del caffè (macchiato caldo, anzi tiepido, no freddo; in tazza calda, macché fredda, guardi, facciamo temperatura ambiente), è come se affermassimo chi siamo, dove viviamo, quali foto di Kim Kardashian ci piacciono, quanto siamo brillanti, in quale ristorante andiamo.
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Alla fine però, in un paese che conta la bellezza di 800 torrefazioni, piccole, grandi, artigianali o meno, alcune delle quali idolatrate con fervore quasi religioso, ciò che conta davvero è il caffè.
Per questo chiedo a voi lettori di Dissapore che sapete tutto di arabica e robusta, tostatura e metodo a torcia, Jamaica Blue Mountain e Kopi Luwak, di segnalare subito a Gente del Fud –il sito che mappa, commenta e tramanda i prodotti tipici nazionali, a quale marca pensate quando vi manca la nota acre del caffè che sale in testa come il mi cantino di un soprano, o l’avvicinarsi del “rito” – così lo chiamiamo noi italiani.
A nostro insindacabile giudizio uno dei segnalatori riceverà una confezione da 12 kg di pasta Garofalo. Attenzione, per portarsi la pasta a casa non basta commentare, bisogna segnalare.
Noi diciamo Giamaica Caffè di GianniFrasi a Verona, ma come suggerimento è ovvio, suvvia. Allora aggiungiamo Caffè Lelli di Bologna, e anche Passalaqua di Napoli con i “Bar Mexico” come emanazione.
E ora, mentre voi segnalate, entrano in scena i blogger di Gente del Fud con la ricetta a base di caffè. La parola passa a Maria Grazia Viscito, foodblogger del sito Cooking Planner.
Polvere di stelle al caffè e cioccolato
Ingredienti
Chantilly al caffè:
500 g di panna fresca da montare
5 g di caffè solubile
5 g di estratto di caffè (non l’ho trovato e ho usato 2, 5 g di caffè solubile e 2, 5 di polvere di caffè)
5 g di caffè
45 g di zucchero semolato
Pate sucree al cioccolato:
95 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
150 g di burro a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 uovo a temperatura ambiente
225 g di farina 00 (io ho usato una W 170 della Garofalo; usatene comunque una con W fra 160 e 180, se possibile)
15 g di cacao amaro
Crema cioccolato fondente e caffè:
150 g di cioccolato fra 60 e 70% di cacao (io il valrhona Grands crus caribe al 66%)
40 g di zucchero
3 rossi d’uovo
150 g di latte intero
150 g di panna fresca
1 cucchiaino di caffè
Per la decorazione:
Sfere croccanti Valrhona q.b
50 g di nocciole caramellate
Ottenute da:
120 g di nocciole senza buccia
50 g di zucchero
50 g di acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Procedimento
Per la chantilly al caffè: il giorno prima, portare ad ebollizione metà della panna, aggiungere i vari tipi di caffè, lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere la restante panna e mettere in frigo per una notte.
Versare la panna in un recipiente che poserete in un’insalatiera riempita d’acqua con dei cubetti di ghiaccio e montate la panna (io ho usato la planetaria, con ciotola e gancio ben freddi). Quando comincia a montare, aggiungere lo zucchero semolato e finire di montare la panna al caffè.
Per la pate sucree al cioccolato: versare lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, il burro, il sale e la vaniglia nella ciotola della planetaria. Mescolare con la foglia fino ad avere una consistenza omogenea.
Aggiungere l’uovo ne continuare a mescolare finché non sia ben incorporato.
Setacciare la farina ed il cacao su questa preparazione e finire di mescolare.
Appiattire leggermente la pasta, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno due ore (io l’ho tenuta tutta la notte).
Riscaldare il forno a 170°- Stendere la pasta a circa 2 mm di spessore (io l’ho stesa fra du fogli di carta forno leggermente infarinati). Ritagliare delle sfere con un coppa pasta (il diametro dipenderà dalla grandezza dei vostri stampi, fate delle prove) e foderare delle semisfere (oppure dei normali stampi per tartellette). Bucherellare i fondi con una forchetta.
Per non far scendere i bordi, io ho messo delle palline fatte con la carta argentata all’interno delle sfere, premendo bene, ma potete usare anche i classici legumi a riempire l’interno.
Infornare per 15 minuti. Sfornare, eliminare la crata argentata e lasciar freddare.
Crema al cioccolato fondente e caffè: tritare finemente il cioccolato e metterlo in un recipiente. Montare lo zucchero con i tuorli.
In una casseruola, portare ad ebollizione, a fuoco medio il latte e la panna (io l’ho fatto usando il microonde).Filtrare e versare il liquido caldo sui tuorli zuccherati, mescolando bene per sciogliere l’insieme.
Versare nella casseruola e cuocere fino a 82 ° (io ho sempre usato il microonde).
Quando la crema è cotta,togliere dal fuoco, togliere dal fuoco e versarne una piccola parte sul cioccolato fondente a cui si sarà aggiunto il cucchiaino di caffè.
Versare il resto e mescolare fino ad ottenere una crema brillante. Far freddare e mettere in frigo.
Comporre il dolce: riempire le semisfere con la crema cioccolato e caffè, con una sac a poche, creare una spirale di chantilly al caffè. Decorare con le perle croccanti e la nocciola caramellata.
Per la nocciole caramellate: Cuocere per otto minuti le nocciole a 180 ° 8con forno ben caldo) e lasciar freddare.
In una casseruola, versare l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. Mescolare bene, fino a far sciogliere lo zucchero.
Portate ad ebollizione mantenete l’ebollizione per 30 secondi. Abbassare la fiamma e aggiungere le nocciole. Mescolare bene e continuare finché avranno raggiunto un bel coloro caramellato.
Versare sulla spianatoia (o su una placca) coperta di carta da forno, separare bene le nocciole farle freddare.
Note: al tempo totale vanno aggiunti i vari tempi di riposo.
E adesso torniamo a bomba: quali imperdibili caffè volete segnalare a Gente del Fud? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.