Per molti anni, si è detto che uno dei maggiori meriti di Gianfranco Vissani fosse l’avere allestito una brigata di cucina di tale abilità da rendere indistinguibile, piatti alla mano, la presenza o meno del suo capo. A meno di prestare attenzione a eventuali urlacci rivolti ai cuochini, s’intende.
Oggi, la situazione “chef assenti dalle cucine dei propri ristoranti” è completamente sfuggita di mano, e la cucina è vicina come non mai all’arte moderna, dove la mente creativa inventa e altri producono.
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Cracco difficilmente tocca una padella nel ristorante che porta il suo nome, e siete fortunati se quando ci mangiate prende fisicamente parte al processo produttivo, guidato da Matteo Baronetto.
Questo scrivevamo tempo fa sul rapporto simbiotico Cracco/Baronetto, uno dei più inattaccabili nella scena italiana dell’alta cucina.
Invece un paio di sms con Mr Masterchef confermano le voci del pomeriggio: dopo 18 anni di sodalizio l’emancipazione da Cracco del piemontese Matteo Baronetto, il secondo che dopo 18 anni di sodalizio era la vera anima del ristorante di via Hugo, inizia dal Cambio.
A Torino il Cambio, chiuso per restauro ancora per poco, è come il Museo Egizio: un simbolo. Velluti, marmi, stucchi appena e un dehors da dove si rimira, letteralmente, la Storia d’Italia. Piazza Carignano, insomma, dove Cavour, che al Cambio era solito mangiare il leggendario vitello tonnato, ha fatto l’Italia Unita.
Una vera sfida per Baronetto, all’insegna di una parola potente e spesso sottovalutata: c-a-m-b-i-o (nel senso di cambiamento, mutamento, trasformazione).
E Cracco? Lui è uno che sa organizzarsi, anche perché altrimenti tutta quella tv, oltre a certi edonismi (ma non è Cesare Cremonini quello?), non se li potrebbe permettere.
[Crediti | Link: Dissapore, Paolo Marchi]