Se due indizi sono un sospetto, tre fanno una prova. Vale nella cronaca giudiziaria, secondo me vale anche in cucina, dove si sprecano le filosofie gastronomiche e siamo tartassati da ondate modaiole che portano il nome dei grandi chef superstar. Non ha più senso un piatto buttato lì, per farci versare l’esoso obolo del conto, chiunque inventa qualsiasi teoria, deve sembrare che chi sta in cucina abbia un filo conduttore che poi non è dato capire, però dovete sapere che c’è.
Ma c’è un ma.
Perché tra le tante filosofie cucine wannabe che seguono le onde invisibili del nulla, ci sono esempi di teorie gastronomiche esplicite ma ancora senza un vero manifesto programmatico. [related_posts]
Un esempio su tutti ce lo serve su un vassoio d’argento, o meglio su un bianco piatto piano, Massimo Bottura.
Sì, sempre e ancora lui, se state covando la lamentela facile. In odore di santificazione e lanciato verso il gradino più alto della classifica dei 50 Best, Bottura sembra affiancare alla filosofia della sua cucina (la riscoperta del territorio), una più personale declinazione in versione psichedelica.
Non è più sufficiente citare Nico e i Velvet Underground, non è abbastanza ormai dire che la sua ispirazione arriva dall’arte (musicale e figurativa), no.
Qui è tempo di teorizzare, provo ad andare oltre gli indizi-ipotesi e proporre il mio teorema.
INDIZI CONCLAMATI
Indizio numero 1. Negli scorsi giorni a Toronto, durante un evento di beneficenza, lo chef modenese dell’Osteria Francescana ha proposto uno dei suoi piatti (ispirato all’artista Damien Hirst) con una piccola modifica: Beautiful, psychedelic, spin-painted vela, not flame grilled lo conoscevamo, ma in Canada è stato presentato nella versione con carne wagyu (manzo di Kobe) al posto del vitello.
Si tratta, per farla breve, in un filetto di manzo “regredito” in vitello dalla macerazione nel latte.
Il filetto di Chianina viene ricoperto di cenere con spennellate tricolori di salsa di amarene, crema di patate, fondo bruno di aceto balsamico e clorofilla intensa. Sembra tutto crudo, ma è cucinato così lentamente a una temperatura tanto bassa che la carne si scioglie in bocca.
Fino a qui la sostanza, ma è nella forma e nel nome che si nascondo (o forse si palesa) l’indizio.
Questo è un piatto psichedelico, lo dichiara lo stesso Bottura nel battezzarlo.
Ed è psichedelico nel suo tentativo di conversare direttamente con la vostra parte più nascosta, atavica, basica anche. C’è il carbone, il primordiale, l’uomo e il cibo, la carne quasi cruda.
La composizione del piatto, poi, ritorna su se stessa, in maniera circolare anche se non geometrica, senza trovare un capo e una coda, come fosse un lungo loop strumentale del rock degli anni ’70.
2. Indizio numero 2: C’era stato anche Strawberry Fields forever, un altro piatto smaccatamente psichedelico, sia per la citazione del brano dei Beatles, sia per la cromia lisergica.
Che dire poi del sapore? A metà strada tra un dolce e un salato, barriera mentale che l’Occidente si è autoimposto con schemi piuttosto netti, qui Bottura rimescola le carte sul palato, e noi poveri attori inconsapevoli coloriamo il tutto con le nostre faccette di sorpresa da benpensanti mainstream del “dessert dolce”.
Provate a pensare, ancora una volta, alla musica dai Grateful Dead in poi. Le allucinazioni dei testi, seduti a tavola, si trasformano in dissonanze da palato, stranezze papillari e gusti “ruroristici”.
3. Indizio numero 3. Cosa dire poi di Una patata che vuole diventare tartufo, che pare uno dei nostri sogni segreti di scalata sociale sotto effetto di LSD? La stessa Oops! Mi è caduta la crostata al limone non è che puro acid-rock. Sovvertire le regole, ribaltare il concetto classico di impiattamento (e di ritornello) in favore di un flusso di coscienza libero da schemi e costrizioni, un’improvvisazione da palcoscenico, che non vuole e non sarà mai identica a se stessa. L’eco ripetuto all’infinito del limone nel piatto, ma anche quello degli interminabili riverberi delle chitarre.
LA TEORIA
Serve astrazione, questo lo so. Ci sono quelli che, arrivato fino a qui, avranno assunto l’espressione stranita e scettica di chi crede che stia costruendo una piramide di parole senza senso. E potrebbe anche essere così, visto che non si parla di scienza esatta, né per la musica né per la cucina, ma dovrebbe essere Massimo Bottura in persona a convincermi del contrario.
Il rock psichedelico era, per lui, inspirazione.
Oggi, però, alla luce dei fatti (e dei tanti piatti) possiamo anche parlare di cucina psichedelica, di un modo di cucinare ragionato, certo, ma dove la spontaneità e le parti più nascoste della mente che di solito non trovano espressione, qui assumono addirittura un sapore.
Difficile capirsi, quindi, se non predisposti.
Ed esattamente come accade a chi ha dato un colpo di spugna alla storia della musica di quegli anni archiviandola come “droga & rock’n’roll”, difficilmente potrà percepire le mille sfumature di un piatto di Bottura.
[Crediti | Link: Dissapore, Torontolife, immagini: Torontolife, Fine Dining Lovers]