Scatenata dai tacos, le tortilla di frumento dalla forma aperta a cui è dannatamente difficile resistere, per contrastare Ade, l’indigesta ondata di caldo che ci ha tramorteiti proprio all’inizio dell’estate, da queste parti è esplosa la voglia di cucina messicana.
Inserita dal 2010 nel Patrimonio Culturale dell’Unesco, addirittura prima della blasonatissima cucina francese, è una gastronomia ricca, varia, territoriale, distante dall’immagine che abbiamo, mediata dalla pesante influenza americana.
Ecco 16 ricette imperdibili di questo Paese meraviglioso. Per sapere quante ne abbiamo dimenticate contiamo su di voi?
1. Enchiladas de Chile Ajo.
Le Enchiladas tipiche dello Stato di Oxaca, il più meridionale dei distretti messicani. Ripiene di pollo e debitamente annegate in salsa al chili e aglio.
2. Pollo en Escabeche Oriental o Escabeche Yucateco de pollo.
L’escabeche (omonimo o quasi del nostrano scapece) è un metodo di conservazione tipico della penisola dello Yucatán. Prevede l’uso del succo di tre tipi diversi di agrumi: pompelmo, lime e arancia. Oltre alla consueta varietà di spezie, dal cumino alla cannella al coriandolo.
3. Huevos a la Mexicana.
Uova strapazzate che nei colori degli ingredienti richiamano la bandiera messicana: pomodori (rosso), cipolle (bianco) e jalapeños (verde).
4. Costillas de Puerco en Salsa Verde.
Stufato di costolette di maiale tipico di Puebla. La carne deve cuocere per almeno un paio d’ore, condita poi con la salsa verde a base di tomatillos, un tipo particolare di pomodori verdi, chili e coriandolo, dal tipico sapore acidulo e fresco.
5. Pollo al Horno.
Ancora salsa verde per questo pollo alla griglia, cotto dopo essere stato ben cosparso di recado rojo (o pasta di achiote): un tipico mix di spezie, popolare anche in Belize, a base di aglio, annatto, origano, cumino, cannella, chiodi di garofano, pimento, sale e pepe nero.
6. Guisada al Pollo.
Stufato di pollo (ma può anche essere a base di manzo o maiale) che prende il suo caratteristico sapore di affumicato dai chipotles en adobo, ossia i peperoni jalapeños marinati in paprika, origano, aceto e aglio.
7. Pescado Encarcelado.
Del Pico de Gallo avevamo già parlato. In questa ricetta il condimento a base di pomodori a cubetti, cipolle, coriandolo sminuzzato, peperoncini e altra verdura di stagione è usato per farcire il pescado del giorno, che in genere è muggine o dentice atlantico.
8. Pollo en Mole Poblano.
Il mole più famoso del Messico, quello di Puebla, è una salsa ricchissima con cui si serve il pollo, in genere accompagnato anche da riso bianco o quinoa. La base per il mole è il mix di tre diversi tipi di peperoncini: ancho (o peperone poblano, appunto), papilla (peperoni chilaca essicati), mulato (un’altra varietà di peperoncini essicati). Il tutto unito spezie varie e noci.
9. Pollo Pibil.
Stufato di pollo marinato in achiote e limone, con aggiunta a piacere di foglie di banano. Servito rigorosamente con cipolle sottaceto, questo piatto è originario dello Yucatán, ma ormai conosciuto in tutto il Messico.
10. Caldo de Res.
Ed ecco una’altra varietà di peperoncino: il guajillo. In questo caso il brodo (caldo) è ottenuto dalla cottura lenta di diversi tipi di tagli di manzo insieme al guajillo e altre spezie. La versione più tradizionale prevede anche un pezzetto di coda di bue.
11. Chiles en Nogada.
Peperoni poblani ripieni di macinato di maiale. Il ripeno è cotto con spezie e pomodoro, e poi impastato con mandorle, uvetta, pesche, mele, platano e altra frutta di stagione. I peperoni sono passati al forno, poi sbucciati e farciti con la carne. Il tutto ricoperto di salsa di noci e decorato con chicchi di melograno. E’ il piatto con cui si celebra il Giorno dell’Indipendenza Messicana, il 16 settembre.
12. Enchiladas Suizas.
Tortillas ripiene di pollo e peperoni tomatillos e serranos, affogate in salsa di formaggio di Oaxaca (anche la mozzarella va bene).
13. Asado de Bodas.
Questo è già di per sé un signor stufato: spalla di maiale bollita per ore con cioccolato Ibarra, uvetta, mandorle, arachidi, cumino, cannella aglio,cipolla. Per di più viene servito con riso, tortillas e fagioli messicani.
14. Elote.
Le Elote in Messico sono le pannocchie di mais dolce, che vengono fatte bollire con un’erba indigena (l’epazote) e poi passate nel burro e impanate in formaggio e spezie.
15. Mole Verde Zacatecano.
Versione “light” (si fa per dire) del mole di Puebla: salsa a base di tomatillos, coriandolo, jalapeños, e aglio, meno le noci.
16. Sopa de Habas.
Zuppa di fave e recado rojo, con pomodori, aglio, cipolle. Il segreto sta nel fare soffriggere le fave prima di aggiungere il brodo per la zuppa e la salsa.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Saveur.com, Flickr/Sara, Flickr/Jeff Houck, Flickr/Tus recetas preferidas, Flickr/Cassaendra, Flickr/Water-Fall, Flickr/Ulterior Epicure]