Parlare di cucina regionale italiana significa inoltrarsi in un labirinto: prendi una strada pensando di avere chiara la tua meta e invece, in un attimo, ti ritrovi trasportato lontanissimo, non solo nello spazio, ma anche nel tempo, nella cultura. Inizia così “A qualcuno piace Cracco”, il libro che il barbuto aristochef italiano ha dedicato alla cucina regionale italiana.
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Tutto giusto, ancora di più se parliamo di dolci, in particolare di biscotti, con uno stuolo di ricette iper locali che praticamente, cambiano di campanello in campanello. Sceglierne solo 20 è stato complicato, ma sono curioso di scopprire se condividete la classifica.
20. BISCOTTI DEL LAGACCIO.
Nati nel quartiere del Lagaccio a Genova come semplici fette biscottate dolci da tenere nella cambusa delle imbarcazioni, sono una specialità della Pasticceria Grondona, oggi prodotti con lievito naturale e farina manitoba.
Biscottificio Grondona – via campomorone 48, Genova
19. MPANATIGGHI.
La carne di manzo completa un impasto a base di mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella e chiodi di garofano, racchiuso in panzerotti dalla forma di semiluna. L’accostamento è inedito, e genera ancora oggi buffi fraintendimenti. Originari di Modica, si trovano in quello scrigno di dolcezze altrimenti noto come Antica Dolceria Bonajuto, accanto alle famose tavolette di cioccolata.
Antica Dolceria Bonajuto – corso Umberto I 159, Modica (RG)
18. TEGOLE VALDOSTANE.
Biscotti a forma di tegola inizialmente prodotti dalla famiglia Boch si dice che trasse l’ispirazione, si dice, da un viaggio in Normandia. La tegoleria valdostana, nata come evoluzione di un laboratorio artigianale a conduzione familiare, è oggi è il produttore più conosciuto.
Tegoleria Artigianale Valdostana – via Visera 10, Aosta
17. ZALETTI VENETI.
Saporiti biscottini veneti colorati dalla farina gialla e per questo chiamati zaletti. Semplici da realizzare con latte, uova, burro, uvetta, pinoli e appunto farina gialla, sono il fiore all’occhiello della Cooperativa I Dolci di Giotto, all’interno del carcere di Padova, riuscito progetto di reinserimento sociale.
I dolci di Giotto – Work Crossing Coop.- via Forcellini 172, Padova
16. NOCCIOLINI DI CHIVASSO.
Piccoli dolci a base di meringa e nocciole piemontese tipici della città di Chivasso, famosa all’inizio del secolo per la presenza di bellissimi caffè. Inizialmente chiamati ‘noasetti’, sono stati inventati nel 1904 dal pasticcere Ernesto Nazzaro, fu poi Luigi Bonfante a farli conoscere in Italia caratterizzati dalla classica scatola di latta.
Nocciolini Bonfante – Via Torino 29, Chivasso (TO)
15. SAVOIARDI DI FONNI.
Biscotti sardi soffici e fragranti diversi dai savoiardi per le misure maxi. Una tradizione dalle origini centenarie nata in un paesino di montagna con ingredienti semplici, zucchero, uova e farina, dovuta alla famiglia Moro.
Biscottificio Artigianale Giovanni Moro – via Azuni 15/18 08023 Fonni (NU)
14. OFFELLE DI PARONA.
Siamo in Lomellina, terra di risaie in provincia di Pavia, dove scopriamo questi biscotti secchi dalla forma ovale, inventati alla fine dell’Ottocento (oggi il brevetto appartiene chissà perché alla Pro Loco di Pavia, che lo dà in concessione a tre forni cittadini, tra questi il forno dei Fratelli Collivasone) ma commercializzati solo dal 1969. Si preparano con farina di grano tenero, burro, zucchero, uova, olio d’oliva, lievito.
F.lli Collivasone – vicolo Turati 1, Parona (PV)
13. ESSE DI RAVEO.
Il padre di Aldo Bonanni li inventò nel 1920 a Reveo, in Carnia , con pochi semplici ingredienti, farina, zucchero, uova e burro, ma arrotolandone i bordi per creare un’inedita forma a esse. Oggi sono l’unico eccellente prodotto di questa piccola azienda della montagna friulana.
Aldo Bonanni – zona artigianale 1/A, Raveo (UD)
12. OSVEGO.
Gran biscotto realizzato con farina, zucchero, burro e miele da un’azienda romana, nata alla fine dell’Ottocento, ancora oggi protagonisti della colazione di molti lettori di Dissapore. Rielaborazione di un biscotto anglosassone (Oswego, con la W) che Pietro Gentilini ebbe l’intuizione di modificare nella ricetta e nel nome.
Biscotti P. Gentilini srl, via Tiburtina 1302 – Roma (Italia)
11. AMARETTI DI SARONNO.
Citazione obbligatoria per questo amaretto incartato singolarmente a caramella usato anche in alcuni dolci della tradizione come bunet e pesche alla piemontese. A farlo con zucchero, armelline e bianco d’uovo e un successo immutato nel tempo è Lazzaroni, che detiene tuttora il brevetto. Sembra sia nato nel 1718 in onore della visita del Cardinale di Milano al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno.
Lazzaroni – corso Europa 9, Lainate (MI)
10. BISCOTTINI DI NOVARA.
Simili ai pavesini, sono dolci secchi e croccanti a base di uova spesso usati nella zona di Novarae nel Tiramisu. La tradizione artigiana viene proseguita da Camporelli seguendo la ricetta originale a base di uova, zucchero e farina senza lattosio o aggiunta di grassi.
Biscottificio Camporelli – vicolo Monte Ariolo, Novara
9. BISCOTTO DI CEGLIE.
Presidio Slow Food, tutti gli ingredienti (a eccezione dello zucchero) provengono dall’agro di Ceglie Messapica. Si succedono così mandorle spellate e tritate, marmellata, miele, rosolio di agrumi, uova e scorzetta di limone, per un dolce della tradizione contadina nato per festeggiare la Pasqua.
Forno a legna Allegrini – via Pisanelli 14, Ceglie Messapica (BR)
8. TARALLI GLASSATI.
Esiste anche la versione dolce e glassata dei taralli, tipica della Basilicata. Lo zucchero in superficie garantisce la caratteristica copertura su pasta di farina, zucchero, strutto, uova e sale, che può essere unita ad altri aromi, vedi il liquore Strega, come nel caso della ditta Ricciardi di San Lorenzello.
Biscotti Ricciardi – contrada Sant’Elia, San Lorenzello (BN).
7. PASTE DI MELIGA.
Frollino tipico del cuneese, in particolare della zona di Mondovì, prodotto con farina di mais e servito accompagnato da uno zabajone o da pucciare in un bicchiere di moscato . Il presidio Slow Food ha permesso di tornare alla produzione artigiana che prevede l’uso di mais ottofile macinato a pietra, come quella del Pastificio Michelis Egidio, uno dei produttori scelto da Eataly.
Michelis Egidio – via Vigevano 12, Mondovì (CN)
6. BACI DI DAMA.
Due biscotti di forma ovale fatti con farina di mandorle, burro, zucchero e farina di frumento, uniti da una striscia di cioccolato. L’indirizzo dove trovarli è la Pasticceria Zanotti a Tortona (Alessandria) da dove provenfono, anche nella variante dei i baci dorati, con il cioccolato anche nell’impasto (da acquistare nella Pasticceria Verdesi).
Pasticceria Zanotti – via Marsala 12, Tortona (AL).
5. TORCETTI BIELLESI.
Biscotto biellese che risale al 1700 menzionato ufficialmente nel “Trattato di pasticceria Moderna” del cuoco di corte Giovanni Vialardi nel 1854. Farina, burro e zucchero per un biscotto che agli inizi del Novecento Luigi Massera produceva una volta l’anno per la festa del paese, e che invece gli ha consegnato successo e la devozione imperitura dei golosi.
Pasticceria Massera Gino – Via Regina Margherita 9, Fraz. Bornasco, Sala Biellese (BI)
4. CANESTRELLETTO DI TORRIGLIA.
Biscotto di frolla a forma di fiore con sei punte, friabile e gustoso, servito con una spolverata di zucchero a velo. Diversamente da canestrello, il canestrelletto è sottoposto a rigoroso disciplinare che ne regolamenta la produzione, seguendo una specifica ricetta: 300g di Farina tipo ‘0’, 1 Uovo, 250g Burro, 100g Zucchero, q.b. Rum, q.b., scorza di limone grattugiata.
Il canestrelletto di Guano Marco – Piazza Erasmo Piaggio, Torriglia (GE)
3. RICCIARELLI DI SIENA.
Il primo prodotto dolce italiano ad aver ottenuto la tutela IGP dall’Unione Europea con un disciplinare che ne stabilisce la produzione. Sono morbidi biscotti di marzapane arricchiti da un impasto di canditi e vaniglia. Si possono fare in casa seguendo la nostra ricetta perfetta, oppure comprare da Nannini, celebre azienda senese.
Guido Nannini – Siena
2. KRUMIRI ROSSI.
Leggenda vuole che l’invenzione risalga al 1878, quando, in occasione della visita di amici, Domenico Rossi tirò fuori dal suo laboratorio di pasticceria a Casale Monferrato, questi biscotti fatti con farina di grano tenero, uova fresche, burro, zucchero, vanillina pura e, soprattutto, senza acqua. Un gusto che ha resistito al tempo, esaltato oggi dalla famiglia Portinaro.
Portinaro & C. S.r.l. – via Lanza, 17, Casale Monferrato (AL)
1. BISCOTTI DI PRATO.
Li avevamo inseriti tra i 20 dolci più buoni d’Italia, impossibile non includerli e non metterli al numero 1 di questa classifica. Da non confondere con i cantucci toscani, i biscotti di Prato sono gli squisiti ritagli di pasta inventati a Prato dai Mattei nel 1858, incartati elegantemente in una confezione capolavoro dalla livrea blu chiusa da uno spago.
Biscottificio Mattei – via Bettino Ricasoli 20, Prato.
[Crediti | Immagini: Luxirare, Ocello, The blackfig, Wikipedia, Due architetti e una cucina, Parks, Euganeamente, Mangibene, Focaccia, Monferrato delights, Taccuini storici, Make and buy]