Quando si parla di pasticceria siciliana l’italica gente si divide come le acque del Mar Rosso al passaggio di Mosè. Due fazioni nette: o la si ama o la si odia. C’è chi non sopporta la pasta di mandorle e chi venderebbe l’anima per alzarsi ogni mattina davanti a una brioche con la granita. Chi rifugge come la peste canditi e ricotta e chi farebbe suffumigi con l’aroma del cioccolato di Modica. Chi la chiama stucchevole e chi sublime.
Per mitigare giudizi e pregiudizi dell’una e l’altra corrente di pensiero, lasciateci suggerire i (nostri) luoghi-culto della pasticceria sicula. Se ci andate può succedervi di tutto: affogare nella zuccata fino a non poter più neppure menzionare la parola “cassata”, oppure convincervi che il piacere ultrazuccherino della glassa sia il nirvana del Mediterraneo, il sacrario dell’impennata glicemica.
CASSATA
1. Pasticceria Irrera, piazza Cairoli 12 – Messina.
Nella versione messinese, meno barocca della palermitana, i canditi non scarseggiano ma si dosano, la glassa si assottiglia facendo il verso allo zucchero a velo e la ricotta setacciata ci regala una – spietata – illusione di leggerezza. C’è chi non ha esitato a definire questa come la migliore pasticceria siciliana. Esiste da 100 anni, e anche solo in virtù di un secolo di pratica si capisce come possa aspirare al primato in fatto di cassata. Non solo, ci sono la pignolata, la granita di mandorla, gelso, caffè e la frutta martorana che quasi prende vita.
2. Caffè Sicilia – Corso Vittorio Emanuele III, 125 Noto (Siracusa).
Addentrarsi nelle vie assolate della Noto alta per poi arrivare giù, nel corso principale della cittadine e fingendosi stanchi della passeggiata sedersi al caffè, per sorseggiare marsala ma – è regola ineludibile – almeno assaggiare una cassatella. Il verde tenue che attornia il cuore eburneo e la ciliegia sulla sommità: la cassata è il piatto-ancella dello chef Corrado Assenza, patron del luogo. Sacrificale, insostituibile.
GRANITA
3. Colicchia – Via delle Arti, Trapani.
Al caffè, mai senza panna e mai senza la consueta brioche appena sfornata. Questa piccola pasticceria del centro trapanese è gestita dalla famiglia da cui prende il nome. Impossibile non sentirsi tutti un po’ siciliani appena vi si entra, poi la granita al caffè turco risveglia i sensi e ce ne convince ancora di più.
4. Pasticceria Eden – Via Nuova Granatari, Torre Faro (Messina).
Che siate in pausa pranzo o di ritorno da una mattinata balneare, qui c’è il ristoro perfetto. D’estate la granita di gelsi, nelle altre stagioni quella al caffè, sempre in buona compagnia di una soffice brioche. E poi fior di mandorla, amaretti, cannoli ricoperti di granella di pistacchio a pioggia regalano davvero un assaggio di paradiso terrestre.
5. Bar Roma/La granita da Aurelio – Piazza Dogana, 12 Sciacca (Agrigento).
Pare che il gestore di questo bar sia un chiacchierone inguaribile, nonché un maestro indiscusso della brioche. Non solo: al bar Roma vengono da tutta la Sicilia a gustare le granite di Aurelio, che ha raffinato la tecnica fra una chiacchiera e l’altra. Arrivano e si siedono qui, vicino al porticciolo, domandandosi con occhio clinico e palato docile se stiano scucchiaiando la granita più buona di Sicilia.
6. Alfredo – Via Vittorio Alfieri, 11, Lingua, Isola di Salina.
Un braccio di mare il profumo del sale e la granita da passeggio, da mangiare sul muretto. Qui possiamo indulgere anche nelle varianti ai fichi oppure alla pesca, e non si tratta che di una sublime crema fredda, densa e corposa, da consumare con gesti lenti in un serissimo ma godurioso rituale.
DITA D’APOSTOLO
7. Pasticceria Scimone – Via Imera, 8 Palermo.
Pare che esistano solo da queste parti questi dolcetti dal nome misterioso: una sorta di crespella ripiena alla crema di panna e ricetta, arrotolata e tagliata a guisa di dito, per l’appunto, e spolverizzata di zucchero e cannella. Scimone è una pasticceria gelateria, ma anche ricettacolo di salati da urlo: uno su tutti l’arancina, che qui a Palermo è rigorosamente femmina.
CIOCCOLATO
8. Antica Dolceria Bonajuto – Corso Umberto I, 159 Modica, Ragusa.
Pare avesse ragione Sciascia: la cioccolata di queste parti è imbattibile. Sarà la temperatura carezzevole con cui Franco Ruta, figlio di Rosa Bonajuto, lavora la pasta di cacao, o magari gli aromi più o meno insoliti che ne corredano il sapore, dalla vaniglia al peperoncino, fino alla cannella e persino al sale. Lo zucchero, che resta in cristalli distinti senza miscelarsi come sciroppo, compie il resto del miracolo.
MATTONELLA GELATO
9. Bar Fiumara – Via Nazionale, 12 Villafranca Tirrena, Messina.
È di gianduia con cioccolato a pezzetti, fiore all’occhiello di questa pasticceria della provincia messinese. Dove non mancano all’occorrenza brioche e granite da manuale.
10. Bar Gelateria De Luca – Via Nazionale, 208 Vill. Briga Marina (San Paolo).
Pare di vederle, le vecchie generazioni dei De Luca che portano il gelato su un carretto, da Giampilieri a Galati, conquistando di diritto il titolo di fornitori ufficiali di gelato del messinese ionico. Il carretto sarà diventato di certo un vezzo ormai démodé, eppure la mattonella gelato ha lo stesso sapore, artigianale e avventuroso, di una volta.
FRUTTA MARTORANA
11. Maria Grammatico – Via Vittorio Emanuele, 14 Erice, Trapani.
Tutto, nell’appartata e lunare Erice, ha un’aura di sacralità. Qui siamo fuori dalle rotte assolate di templi e agrumeti. E sobria è la produzione di genuini mostaccioli, genovesi e biscotti prodotti dalle mani sapienti di Maria Grammatico, arcinota e celebrata in ogni angolo dell’isola. Ma la frutta martorana mette da parte l’allure eremitico imparato da questa degna allieva delle monache, per far esplodere, smargiassa, un’estasi di colori e forme.
12. Pasticceria Cappello – Via Colonna Rotta, 68 Palermo.
Salvatore Cappello, maestro cioccolatiere del capoluogo siciliano, già vi stupisce e plagia con la sua Setteveli Torta Cappello. É il cioccolato che si addolcisce con il cioccolato che lascia posto al cioccolato che regala nuove sensazioni al palato grazie alla sua alternanza col cioccolato. Il piacere è esponenziale, insomma, potremmo e vorremmo non finire più di moltiplicare cioccolato per cioccolato. Unica salvezza da questa fissazione è la frutta martorana, perfetta, levigata, dai colori invitanti, una specie di tappa intermedia che rigenera il gusto e conforta lo spirito, prima di concederci una nuova immersione nell’ipercioccolato.
CANNOLI
13. Eurobar – Via Giuseppe Garibaldi, 11/13 Dattilo, Trapani.
Quando si dice cannolo espresso. Quelli di Dattilo li riempiono al momento. E sono piacevolmente grezzi, con la ricotta non setacciata ma semplicemente ricotta, deliziosamente pecoreccia e naturale. La cialda, croccante ma compatta e strutturata, completa il capolavoro.
14. Pasticceria Oscar – Via Mariano Migliaccio, 39 Palermo.
Una delle istituzioni cittadine in fatto di cannoli e pasticceria siciliana lato sensu, Oscar ha molto da dire in fatto di arte applicata alla produzione dolciaria. Ci trovate torte e pasticcini di splendida fattura e altrettanto valida sostanza. Peccato per i prezzi un po’ esosi, toccherà evitare lo stillicidio di assaggini.
TRONCO DI LIMONE
15. Bar Costa – Via Gabriele D’Annunzio, 15 Palermo.
Da oltre quarant’anni, qui si viene per gustare il meglio della tradizione pasticcera della Trinacria, ma il tronco di limone vale anche da solo la sosta: la crema al limone, vaporosa e del colore del sole, è racchiusa nel pan di spagna e sormontata da tronfi bigné, succulente vedette che guidano il saggio dispensatore di fette nel taglio del tronco.
[Crediti | Link: Dissapore. Immagine di copertina: Flickr/Giannicola74]