Secondo Ciccio Sultano, cuoco due stelle Michelin del Duomo di Ragusa Ibla, il più lontano avamposto di alta cucina in Italia, tutte le granite di frutta (es. fragole, gelsi) andrebbero fatte con 1 litro d’acqua, 800 grammi di polpa dolce di frutta, 150 grammi di succo di limone e una quantità di zucchero variabile dai 200 ai 300 grammi in base alla dolcezza naturale della frutta. Si frulla tutto e si passa nella gelatiera a mantecare.
Perché la granita siciliana, straordinariamente spumosa e irripetibile, è molto diversa dal bicchiere di ghiaccio tritato e sciroppo di frutta che tutti conosciamo. Per la granita di anguria si esclude l’acqua, utilizzando solo la polpa lavorata con il passaverdura e si calcola una quantità di zucchero da zero a 100 grammi per chilo di polpa. Poi si lascia fare alla gelatiera. Per la granita di mandorla e “scursunera” (gelsomino) le dosi sono: 1 litro d’acqua, 500 grammi di pasta di mandorle, 250 grammi di zucchero e 30 grammi di miele (sarebbe ideale trovare quello di gelsomino). Si frulla tutto, poi via nella gelatiera.
Infine la granita al caffè. Ingredienti semplici, preparazione semplice ma il risultato è sublime: un classico della dolciaria siciliana consolidato dall’abitudine ben nota specie nella costa orientale dell’isola –Messina, Taormina, Catania, Siracusa, Noto– di consumare la prima colazione al bar con la brioscia (non è brioche scritto male ma proprio brioscia, soffice e pastosa, con la crosta leggera, scura e al centro il tuppo, cioè il cappello) inzuppata nella granita di caffè con panna (ma è molto snob accompagnare la granita con il filoncino di pane, meno dolce, come si fa ancora oggi nelle case dei contadini).
Nel pentolino si sciolgono 200 grammi di zucchero in 2 decilitri d’acqua e si fa sobbollire per 5 minuti. Tolto dal fuoco il pentolino si lascia raffreddare quindi per unire poi un litro di caffè espresso.
Si mette in freezer per 2-4 ore mescolando ogni mezz’ora per rompere il ghiaccio che si forma e impedire che diventi una massa unica e compatta. La granita si serve versando un fondo di panna montata nel bicchiere, poi il ghiaccio aromatizzato, quindi coprendo il tutto con altra panna montata.
Nasce tutto dalla neve dell’Etna che i romani previdenti conservavano dentro cavità naturali sino a estate avanzata, per preparare quelli che tutti considerano gli antenati del gelato. Specie i siciliani: per loro la granita è sempre stata una specie di gelato ghiacciato.
Gli arabi l’hanno elevata a vera arte facendone shertbet (sorbetti, o meglio, bevande ghiacciate aromatizzate con acqua di rose). Da sorbetto a granita e da granita a gelato è cambiata la materia prima, dall’acqua al latte, e la consistenza, da semiliquida a mantecata in una varietà di sapori.
A Palermo o Messina le granite dalla consistenza granulosa sono soprattutto di caffè o di limone; discorso diverso nelle zone del Val di Noto: compatte e lavorate sono un’esplosione di sapori: mandorla (tostata o bianca), arancia, mandarino, fragolina di bosco, gelsi neri.
Questione campanile. E’ migliore a Messina, pensano i messinesi. Densità misteriosa, non ghiacciata ma neanche liquida (comunque miracolosa), e zucchero marcato. E’ migliore a Catania, pensano gli etnei. Meno dolce ma morbida e pastosa, è quasi una crema densa. Un po’ nello stile di Siracusa. E’ migliore nella costa orientale, pensano tutti gli altri, così come pani ca meusa o pane e panelle sono una questione palermitana.
Detto tutto ciò siamo al punto: dove andarsi a prendere la vera granita siciliana? Chi passerà lunghe vacanze sull’Isola, magari spostandosi da una città all’altra, può affidarsi alla corposa classifica di 25 posti stilata nel 2013 e ancora attualissima.
Qui abbiamo selezionato 10 indirizzi lasciando a voi la scelta, quasi un manifesto di appartenenza tra “L’abito non fa il monaco” (5 bar comuni, posti senza preteste né particolari attrattive se non fosse per le meravigliose granite) e “I santuari della granita” (5 luoghi venerabili più nel solco delle classiche pasticcerie siciliane).
L’ABITO NON FA IL MONACO
5. Bar gelateria De Stefano, piazza S. Giovanni – Santo Stefano Briga (ME).
Materia prima da favola di provenienza certificata: l’orto di Giuseppe Santoro e sua moglie Eleonora De Stefano. I gusti sono classici e anche raffinati come le fragole maletto dell’Etna o la mandorla pizzuta d’Avola.
Gusto consigliato: limone
4. Bar Pentagono, contrada da Pezze 9/A, Chiaramonte Gulfi (RG).
E’ per tutti è la “Signora Giovanna” che cucina guardando il mare. Focacce, impanate di pollo, dolci, tutto buono e servito da personale cordiale. La granita è di quelle che rimettono al mondo.
Gusto consigliato: limone
3. Eden Pasticceria Gelateria, via Nuova Granatari – Torre Faro (ME)
Arredo indissolubilmente legato anni Ottanta, brioscia autoprodotta sfornata calda all’ora della merenda, è al bar Eden che si trova la granita dei messinesi.
Gusto consigliato: fragola.
2. Zia Tanina, S.Maria la Scala – Acireale
Fatevi sentire, altrimenti rischiate di essere trascinati nelle questioni famigliari di Zà Tanina e dei suoi numerosi figli. Ambiente verace con tavoli di plastica e biancheria stesa fuori, ma nell’opinione dei più questa è la granita migliore di Catania e provincia.
Gusto consigliato: fragola o macedonia (ci sono solo quelli).
1. Bar Roma (di Aurelio), porto – Sciacca (AG)
Non sarebbe nulla di speciale se non ci fosse Aurelio Licata, l’autoproclamato “re della granita al limone”. Fragole e gelsi sono da provare ma, va da sé che il…
Gusto consigliato: limone.
I SANTUARI DELLA GRANITA
5. Pasticceria Irrera, Piazza Cairoli 12 — Messina (ME)
Il paradiso terrestre di Messina è al suo posto dal 1910, e tra le pasticcerie classiche di Messina resta ancora la migliore. Sono imperdibili i dolcetti alle mandorle, cassata e pignolata, la frutta martorana. Poi c’è la granita.
Gusto consigliato: caffè.
4. Pasticceria Colicchia, via delle Arti 6/8 – Trapani
Nel trapanese è la storia della granita siciliana, esistendo dal 1885. I gusti sono molti ma uno in particolare non ha rivali da Nord a Sud in tutta l’Isola.
Gusto consigliato: gelsomini (raccolti nel momento di massima apertura e lasciati in infusione per una notte).
3. Bar Pasticceria Santo Musumeci, piazza S. Maria 5 – Randazzo (CT)
Gelatiere artigianale da classifica (la nostra) e pasticcere inossidabile alle pendici dell’Etna, Musumeci non tralascia, come potrebbe, la granita.
Gusto consigliato: pistacchio (Musumeci trovandosi sull’Etna può).
2. I Banchi, Via Bocchieri 31, Ragusa Ibla (RG)
E’ la dependance in chiave bistrot a pochi metri dal ristorante stellato Duomo di Ragusa Ibla, con Ciccio Sultano proprietario e garante della qualità di cucina, pasticceria, pane e bottega.
Gusto consigliato: caffè
1. Caffè Sicilia, corso Vittorio Emanuele 125 -Noto (SR)
Il primato resta a Corrado Assenza, pasticcere che ha rimodellato decine di dolci dell’isola, alleggerendoli e rinnovandoli.
Gusto consigliato: mandorla.
[Crediti | Immagine di copertina: Rossella Neiadin, altre immagini: Francesco Zeno Salvo, Lurlo]