La ristorazione è come il rock. È un ipotesi; un concetto vago. Un calderone che tutto accoglie. Esistono ormai salumerie, gastronomie, pescherie – a Milano anche molte drogherie per esempio– evolute in tavole calde, trattorie, mangiatoie, chioschi e affini.
Ristorazione alta e bassa, veloce e più meditata, fatta di prodotti di ottima qualità, con un occhio di riguardo ai prezzi e soprattutto alla genuinità. Molto frequentemente, alla filiera corta.
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Proviamo un piccolo, selettivo censimento con 10 di questi negozi, sparsi in tutta Italia, in cui vorrei potermi teletrasportare immediatamente, per goderne in toto e senza remore.
Il Gianfornaio, Roma. Il più amato forno di Ponte Milvio evoluto da qualche anno in tavola calda. Anche pasticceria ma il non plus ultra, l’essenza dei vari Gianfornai oggi disseminati per Roma resta la pizza.
COSA COMPRARE. Pizza bianca, rossa e margherita (4 euro).
COSA MANGIARE. Trofie al pesto (8€). Hamburger con pesto di rucola (7€). Carpaccio di polpo in insalata (11€).
Timpani e Tempura, Napoli. Piccola bottega con otto posti a sedere in pieno centro storico, a pochi passi da Piazza del Gesù. Gattò, sartù di riso e melenzane a scarpone sono alcune proposte dello “spaccio” che lavora anche come cucina d’asporto.
COSA COMPRARE. Caciocavallo podolico (38€ al kg), salame di Agerola (32€ al kg), soppressata irpina (40€ al kg), pomodori tigrati (4,50€ al barattolo).
COSA MANGIARE. Mangiamaccheroni (6€), fritto di strada (8€), scammaro (6€), braciole al ragù o polpette (8€).
Gargani, Roma. Paste, carne, verdure, timballi, torte salate, crocchette. E se non basta: formaggi, salumi, vini, biscotti, cioccolato, marmellate artigianali in una istituzione romana a pochi metri da Via Veneto.
COSA COMPRARE. Mozzarella di bufala (26€ al kg), tortellini freschi (36€ al kg), culatello (55€ al kg), cioccolato Gobino (22€ a confezione).
COSA MANGIARE. Polpette in bianco (3€), pasta e fagioli (4,50€), risotto al radicchio o carciofi (5,50€ al kg), baccalà in umido (4€).
Zeb, Firenze. Gastronomia moderna dominata dal legno e da un grande bancone con sgabelli frontali e un’offerta di piatti esclusivamente locali: zuppa, bollito, trippa, lampredotto e paste ripiene.
COSA COMPRARE. Formaggio Delice de Bourgogne (29,50€ al kg), Taleggio di bufala (32€ al kg), pecorino in foglia di noce (38€ al kg), salume buristo (21€ al kg).
COSA MANGIARE. Zuppa di cavolo e fagioli (5€), zuppa di lenticchie, marroni e ginger (5€), lampredotto (7€), peposo (8€), torta di fichi e crema (4€).
Alla Vecchia Latteria, Milano. Latteria milanese di fine ’800 dall’aria familiare con cucina vegetariana. Probabilmente il posto meno milanese che si trova a Milano.
COSA COMPRARE. Gorgonzola, (15€ al kg), Pecorino di Pienza (20€ al kg), Parmigiano (23€ al kg), latte.
COSA MANGIARE. Misto di verdure al forno (13-18€), riso radicchio e gorgonzola (9€), polenta con porcini (15€), omelette varie (9€), spezzatino di soia alle verdure (13€).
Lalimentari, Bergamo. Atmosfera d’altri tempi in una bottega con annessa piccola sala ristorante. La perfezione della semplicità.
COSA COMPRARE. Stracchino del monte Bronzone (12€ al kg), Formai de Mut, Strachitunt e Branzi (13€ al kg), pancetta stagionata, salame.
COSA MANGIARE. Casoncelli e scarpinoc al burro e salvia (9€), polpette al sugo con polenta (12€), coniglio con polenta (12€).
Emiliana Tortellini, Milano. Pasta fresca e gastronomia con una ventina di posti per il pranzo. Cucina curata ordina al banco e consumata sino alla chiusura, verso le 19.30.
COSA COMPRARE. Pasta fatta in casa.
COSA MANGIARE. Tortelli alla zucca, cappelletti, ravioli con trevisana e mele, polpettone, polpette di zucchine e carne, coniglio impanato e pollo al forno (primo, secondo, acqua, 15euro).
Beppe e i suoi formaggi, Roma. Al Ghetto, impressionante antro di formaggi freschi e stagionati, in parte di produzione propria, da cui è impossibile uscire a mani vuote. Formaggi a parte, ci si siede per mangiare taglieri di salumi, insalate e terrine e per bere le bottiglie esposte.
COSA COMPRARE. Formaggi suoi e una selezione di prodotti italiani e francesi di grande qualità (25euro 600gr). Vini del Piemonte e della Francia. Champagne. Distillati. Grappe di Romano Levi.
COSA MANGIARE. I taglieri di formaggi e affettati e gli involtini di melanzane (il pranzo costa sui 25euro).
Al Vecchio Fornello, Cisternino. Il più noto “Fornello” pugliese, macelleria con forno a legna e braci sempre roventi per cucinare il taglio preferito.
COSA COMPRARE. Bistecche di capocollo, testina d’agnello, interiora, carne di puledro e insaccati.
COSA MANGIARE. Le bombette e la costata di vitellone (pranzo, 15 euro).
Enogastronomie De Bartolo, Bari. Salumeria sceltissima con un impressionante campionario di meraviglie pugliesi e saletta ristorante, il “Convivium”, dove si mangiano piatti genuini ma molto curati.
COSA COMPRARE. Caciocavallo podolico, capocollo di Martina Franca, latticini di Andria, lenticchie di Altamura, taralli di Andria e pasta fresca e vini nazionali.
COSA MANGIARE. Il panino del giorno (2,50euro) e tutto il resto dei loro prodotti tipici.
Questa la nostra lista dei 10 negozi italiani che “nascondono” uno stimabile ristorante. Per maggiore completezza urge la vostra competenza territoriale. Che la pioggia di consigli abbia inizio.
[Crediti | Link: Immagini: Flickr/Martin Schmitt, Zeb: Elizabeth Minchilli, Timpani e Tempura: Cucchiaio d’Argento, Lalimentari: Conosco un posticino, Emiliana Tortellini: S’Notes, Al Vecchio Fornello: Where and what]