E’ distillando il cuore di una pianta spinosa e grassa, l’agave, che si ottiene IL tequila (proprio così IL tequila, al maschile, come vuole la vulgata più recente dei food writer internazionali). Con una particolarità ulteriore: il tequila, ingrediente imprescindibile di una nutrita pattuglia di cocktail, si ottiene soltanto con l’agave blu, diversamente da un altro distillato – il meno quotato mezcal – fatto invece con una trentina di agavi diverse.
Essiccati, frantumati e pressati i frutti dell’agave blu danno una poltiglia densa e cremosa, che dopo l’aggiunta di zuccheri e lieviti viene lasciata fermentare in barile.
Il pulque, questo il nome del fermentato di agave blu, invecchia per minimo un anno, ma se parliamo di invecchiamento ottimale allora è meglio che gli anni aumentino: ce ne vogliono per lo meno quattro o cinque.
Consuetudine quotidiana di buona parte del popolo messicano, il luminoso liquore trasparente proveniente dalla città di Tequila, nello stato occidentale del Jalisco, fuori Guadalajara, si beve senza particolari accorgimenti, benché lontano Messico venga preferita la versione con sale e limone.
Leccata la parte della mano tra pollice e indice in modo che una modica quantità di sale aderisca alla pelle, si tiene una fettina di limone e si procede rapidamente: leccata di sale – sorso di tequila – morso al limone. Questo perché il sodio del sale e l’acido citrico del limone regolano il sapore pungente dell’agave dovuto al solfuro d’idrogeno.
Al pari di tacos e guacamole, tortillas e fajita, esportati nel mondo come simboli della cucina messicana, il tequila conosce una popolarità crescente, un massiccio aumento dei consumi che ha abbassato la qualità: mentre il quantitativo di fermentato di agave blu continua a scendere, aumenta quella dello zucchero, molto meno costoso.
I diversi tipi di tequila tradizionale messicana sono quattro.
1) Blanco: imbottigliato subito dopo la distillazione e lasciato riposare per un massimo di due mesi in fusti d’acciaio, acquista una colorazione dorata quando addizionato di caramello (gold).
2) Reposado: a fine distillazione viene travasato in botti di quercia per una periodo tra due mesi e un anno. A differenza del whisky non esistono obblighi sul tipo di legno.
3) Añejo: invecchiamento in botte per un minimo di un anno e un massimo di tre. Sopra i tre anni la dicitura cambia in “extra añejo”. Si usano botti di Jack Daniel’s, Sherry e Cognac.
4) Mixto: buona parte del tequila in commercio è mischiato con zucchero solitamente di canna. L’assenza di zucchero aggiunto è garantita dalla dicitura “100% agave”.
I cocktail a base di tequila più famosi sono senza dubbio Margarita e Tequila Sunrise, ma Coco Loco e Tequila Bum Bum fanno la loro parte, vediamoli in dettaglio.
TEQUILA BUM BUM
Il più classico degli shot: pari dose di Tequila bianco e soda, mano a coprire il bicchiere e due colpi ben assestati sul tavolo per creare l’effetto schiuma. Si beve in un solo sorso.
COCO LOCO
Mezza dose di Vodka, di Tequila e di Rum (tutto bianco), una dose di crema di cocco, un cucchiaio di succo di limone, tre cubetti di ghiaccio. Frullare e versare nel tumbler alto.
MARGARITA
Si può degustare “neat”, “frozen”, “strawberry”, “on the rocks” e in altri cento modi. La base sono 3,5 cl di Tequila, 1,5 di lime, 2 di Cointreau. Sul bordo della coppa sale e lime.
TEQUILA SUNRISE
Reso immortale da una celebre canzone degli Eagles, è lo storico cocktail di benvenuto da Acapulco a Cancun, prevede una dose di Tequila, due di succo d’arancia, e due cucchiaini di granatina. Si serve nel tumbler largo con cannuccia.
“Don Julio” è il marchio di culto della tequila messicana, da sorseggiare possibilmente al “Limantour” di Citta del Messico, uno dei 50 migliori bar del mondo soprattutto grazie alla riscoperta della tequila. Che da prodotto povero, frettoloso con poca qualità Julio Gonzalez ha trasformato in una raffinatezza metropolitana –duecento milioni di litri l’anno, denominazione d’origine dal ’78– oggi orgoglio di tutta l’America Latina.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]