Arrivata a Torino che avevano appena chiuso i Murazzi, luogo di perdizione sugli argini del Po, mi sono sobbarcata le lagne dei torinesi nostalgici del bel periodo in cui “ci si divertiva tanto”. Il tempo di capire come facevano i torinesi a orientarsi lungo quelle strade dritte e tutte uguali, che hanno chiuso pure il ristorante più vecchio della città. Del Cambio, in piazza Carignano, quello della sala Risorgimento dove pranzava Cavour. e dove sono passati Casanova, Mozart e Nietzsche. Ho pensato a una cospirazione. Poi ho saputo la novità di Matteo Baronetto.
Allora sono andata subito sul sito, accolta da una frase ad effetto: “ quando avrete 250 anni anche voi avrete bisogno di un po’ di restauro”.
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Ora il restauro è finito, sembra che combinare gli stucchi e gli arredi ottocenteschi all’arte contemporanea di Michelangelo Pistoletto, sia costato la bellezza di 6 milioni di euro. Il 14 aprile andrà in scena la grande prima. Mentre Scatti di Gusto ha raccontato la giornata di lunedì, quando il Cambio ha aperto le porte alla stampa.
Insomma, se c’è un momento per parlare con Baronetto, originario di Giaveno (TO) e per 18 anni sous chef e alter ego di Carlo Cracco è proprio questo.
Allora chef, come ci si sente a pochi giorni dall’apertura più attesa dell’anno?
Sarebbe riduttivo dire che sono soddisfatto e grato perché mi sono stati dati i mezzi per iniziare questa avventura. È certo che lo farò in punta di piedi (essendo di Giaveno, si vede che conosce bene i torinesi n.d.r), ma sarà comunque un “cambio” di pelle per il ristorante, con idee e pensieri nuovi. Salvaguarderemo la tradizione, ma porterò anche il mio passato e la mia esperienza. Penso di essere stato scelto anche per la mia idea di cucina.
Come saranno organizzati i menù, cosa ci sarà di nuovo?
I piatti saranno i grandi classici torinesi, ma con un tocco in più. Ad esempio la finanziera: più gentile di quella tradizionale e con i pezzi più grandi in evidenza, per far conoscere a tutti le parti che la compongono. Oppure il salmone con il crudo di coniglio e il burro di nocciola, o il riso alla Cavour, una rielaborazione del piatto di uova, riso, pomodori e salsa di carne che amava mangiare lo statista torinese. È stato scritto che il menù degustazione costerà 140 euro, in realtà quello è il prezzo più alto, gli altri li stiamo ancora studiando (lo studio dovrebbe dare questi risultati: menù degustazione a 120 e 140 euro, pranzo leggero a 40 euro e nella zona bar, menù a 70 euro e 15 per l’aperitivo).
Come impone la moda del momento ci sarà il cocktail bar, cos’avete previsto?
Vogliamo che il “Bar Cavour” diventi un luogo dove ritrovarsi dopo una serata a teatro, una riunione che si è prolungata fino a dopo cena, o semplicemente dove bere un buon cocktail immersi in un’atmosfera suggestiva, nel posto in cui si sono scritte pagine della storia italiana. Sarà aperto sino a notte fonda e si potrà anche stuzzicare qualcosa, dalle acciughe al verde, al salmone, agli hamburgher, fino ai french toast. E non dimentichiamo il sottofondo musicale, nato da una delle passioni che mi accomuna con Michele Denegri, imprenditore del settore medico e proprietario del locale. Tutti i dettagli saranno curati alla perfezione.
A proposito, stampa e foodblogger si sono sdilinquiti sulle stoviglie e sulle 16 mila bottiglie in cantina…
Le stoviglie possono essere un dettaglio, i nostri piatti segnaposto sono firmati dall’artista israeliano Izhar Patkin. Per quanto riguarda i vini (che non sono un dettaglio) il sommelier Fabio Gallo ha organizzato un’offerta intrigante sia per l’Italia che per l’estero. Di sicuro quello che non vogliamo fare è cadere nel collezionismo fine a se stesso, ovvero tenere in cantina una quantità di bottiglie che nessuno berrà mai. Anche per questo abbiamo in programma un avvicendamento dei vini.
Molti si chiedono cosa ci sarà nello spazio del ristorante che non è ancora stato aperto.
Mi spiace ma è top secret. I lettori di Dissapore dovranno attendere ancora un po’ per saperlo. Ma quando diffonderemo la notizia, sarà una sorpresa per tutti.
Domanda inevitabile per uno che ci ha lavorato 17 anni: diciamo qualcosa sulla svolta mediatica di Carlo Cracco? Tra tv, nuovi locali e pubblicità non starà esagerando?
Carlo è una persona che apprezzo e stimo come poche altre. Pensi che nella mia vita ho passato più tempo con lui che con mio padre. Quindi mi pare superfluo dire che non alimenterò le polemiche che ci sono sulla sua figura o sulle sue scelte.
Quindi non le strapperemo mai un commento su quello che fa, ad esempio sull’affaire delle patatine San Carlo?
Mai.
[Crediti | Link: Dissapore, Scatti di Gusto. Tutte le immagini sono di Repubblica.it]