La domanda è sempre quella: qual è il livello di divismo degli chef oggi? La risposta è x tendente a infinito, ovvero un punto di non ritorno difficilmente immaginabile. E non parliamo di Cracco o Bastianich ma di sua maestà Massimo Bottura.
Ieri la Guida Michelin ha confermato le tre stelle all’Osteria Francescana di Modena e fin qui siamo (ampiamente) pacifici. Parallelamente, il maxi profilo che gli ha dedicato il New Yorker lo ha posto al centro dello stupore occidentale. Ci mancava Living, il nuovo settimanale di design del Corriere della Sera, a entrargli letteralmente in casa. E a rendere pornografico lo status “filosofico” di Mr. Bottura. La sua centralità, insomma, non ha bisogno nemmeno della televisione.
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Il pretesto è l’umile (e quindi aristocraticamente affascinante) spaghetto al pomodoro cucinato a casa del super chef, il risultato è un campionario di eleganza che lascia addirittura storditi. Specie se ammantato dalla coltre fighetta e pseudo-intellettuale di Living.
Sapete che vi dico: facciamo anche noi un – sicuramente voyeuristico, ma altrettanto intrigante – tour di casa Bottura.
Si comincia dalla cucina, ovviamente, dove come anticipato vanno in scena gli spaghetti. Da casa Bottura verrebbe spontaneo aspettarsi altro, ma non di soli magnum di foie gras vive l’uomo. Che poi, questi sono mica gli spaghetti che ci facciamo noi poveri mortali quando non abbiamo tempo di preparare altro. Scopriamo perchè no:
“Lo spazio della poesia è fondamentale, guai a perderlo. Io lo trovo nel quotidiano e mi ci butto senza sapere quello che trovo. O magari sapendolo … ecco, lo spaghetto al pomodoro occupa questo spazio“.
Non pago Bottura spinge ancora più il pedale sull’acceleratore filosofico:
“Quando ti fai uno spaghetto al pomodoro devi farti tante domande, sai. E poi le risposte le trovi lì, nel piatto. Se non ti fai domande non cresci. Così sono nati Il bollito non bollito, Millefoglie di foglie, Ups mi è caduta la crostatina al limone, Compressione di pasta e fagioli. Questo spaghetto risponde una volontà più che a una domanda: portare il meglio del passato nel futuro, ma con sguardo critico. E’ la base della mia cucina“.
E della sua casa, centro di Modena, in cui la Bottura’s family si è trasferita nel 2006. Arredamento in stile anni 50, con i segni zodiacali, le porte stile Liberty di noce, i pavimenti di marmo e alabastro, restaurati stucchi e calchi, tagliare e sollevare tutti i marmi, “manipolata” senza stravolgerla perché “il rispetto del passato richiede impegno“. Aridaje.
A fare gli onori di casa (di fianco, e non certo dietro, a lui) c’è sempre la moglie Lara (“colta e leggera, sembra uscita da Henry James”). Come diceva anche al New Yorker, è lei ad avergli aperto il mondo dell’avanguardia artistica. Alle pareti, infatti, i grandi nomi si sprecano: George Condo, Sandro Chia, Andy Collins, Carlo Benvenuto, Gian Marco Montesano.
“Qualche opera la traslochiamo alla Francescana, così, giusto per dare una scossa. Perché i clienti che vengono spesso abbiano spesso qualcosa di diverso da notare”.
E l’interesse per il design gli è nato proprio dall’Osteria Francescana, scegliendo i lampadari, le poltrone, le sedie. “Il design è funzionale, è per il quotidiano. Questi tavoli di Cappellini li abbiamo presi quasi vent’anni fa: quattro quadrati che ne formano uno. Ci si siede in venti, e di fronte c’è la cucina. A proposito, aver abbattuto il muro tra pranzo e cucina è l’unica variazione sul layout della casa … per stare insieme“.
Però carissimi altolocati fatevelo dire, “layout” non si può sentire.
Ok, ma che fine hanno fatto spaghetti? Eccoci. La salsa è di pomodori del Piennolo. Incisi, sbollentati, spelati e lasciati consumare nell’olio trattato con aglio e peperoncino. “In natura la salsa perfetta non c’è, la devi fare”.
Gli spaghetti vengono tolti a tre quarti di cottura, legati alla salsa, lasciati riposare e conditi con olio essenziale al limone. Niente basilico, niente parmigiano. Non si è innovatori per niente.
Almeno fame vi è venuta? Filosoficamente si intende…
[Crediti | Link e Immagini: Living]