Anno 2014: negli Stati Uniti hanno iniziato l’attività 990.000 ristoranti e in dieci anni il numero è aumentato di 100.000 unità. In Italia nel 2013 si sono registrate 6.378 nuove aperture tra bar e ristoranti. Insomma, se state pensando di avviare un locale siete in buona compagnia.
Tuttavia, quando si decide di aprire un ristorante bisogna fare i conti con una montagna di cose, e il fatto che nessun vincitore di Masterchef, nonostante i soldi, il libro di ricette e la strada spianata del marketing televisivo abbia deciso di tuffarsi nell’impresa, dovrebbe farvi pensare al peggio.
O quanto meno che è roba per uomini duri.
Così abbiamo provato a darvi la lista delle cose da evitare. Poi, se sapete anche cucinare, ben venga.
Sogno nel cassetto
Presente quello tenuto nel cassetto per tutta la vita? Ecco, lasciatelo lì. Non c’è nessuna strada più sicura per giungere al fallimento che quella che insegue il proprio sogno. In un ristorante si lavora.
Normalmente, ai vostri clienti, che non sono comparse oniriche ma persone in carne, pretese e ossa, del vostro sogno non fregherà nulla. E dovrete freddamente imparare a soddisfare i loro, di sogni.
Mutuo
Le banche, si sa, sono tra i peggiori amici dell’uomo. Ma a volte un piano finanziario ingenuo, senza prevedere che le spese si alzeranno del 200% in corso d’opera, vi ridurrà sul lastrico prima ancora di iniziare.
E no, fare cucire le tovaglie dalla sartina cinese dietro l’angolo non vi farà rientrare dei costi per quei tavoli di radica che avete fortemente voluto. Nemmeno di quelli dell’architetto che ha prosciugato i vostri risparmi per progettare il suo parco dei divertimenti.
Socio
A volte l’idea di dividere le spese iniziali vi tenterà e deciderete di procurarvi un socio in affari. In questo caso pensate a fargli un interrogatorio preciso, e cominciate a riflettere su cosa farete quando il vostro socio comincerà a comprare quintali di olio di colza alla Lidl, e voi avete puntato tutto sul biologico.
Se trovate un socio, procuratevi anche un avvocato, e fate in modo che non siano la stessa persona.
Posto
Scegliere quel container sotto la tangenziale sarà pure un’idea risparmio, ma fidatevi, non tutti capiranno la vostra vocazione underground.
E non fatevi prendere dalla smania di creare uno spazio ospitale a misura dei vostri amici. Il ristorante non è il set del vostro personalissimo film, ma un posto dove, tendenzialmente, si lavora per far soldi (non bisboccia con gli amici).
Burocrazia
Prima di pensare al menu, frequentate un corso avanzato di licenziologia. Solo così verrete a sapere che per sbucciare e tagliare a cubetti le pere della Papuasia occorrono due licenze distinte, con i prospetti dei tagli da effettuare approvati da un architetto abilitato. Vi consiglio di aggiungere alla vostra formazione anche un corso di burocratese estremo.
Visto che abbiamo parlato di menu (poi ci torniamo), non fate come buona parte dei ristoratori italiani che non sanno quanto costa il loro. D’altronde, avere un ristorante non significa automaticamente capire di ristoranti.
Restauri
Fino a che il ristorante non è aperto il vostro muratore comanderà su di voi, sul vostro banchiere e perfino sul vostro burocrate.
Dopo, quando il ristorante sarà aperto, non lasciatevi abindolare dai fornitori, ci sono sempre locali che non hanno pagato i debiti e i fornitori devono rifarsi. Controllate sempre che ci sia tutto altrimenti mandate indietro la fornitura.
Il cliente ha sempre ragione
So che avete sempre pensato al ristorantino vegan chic con musica jazz, ma se quattro clienti cominciano a chiedervi hamburger e musica house, ripensateci (e tornate al punto 1).
Amate il cibo più di ogni altra cosa, chi può capirvi meglio di noi, ma attenzione, il prodotto del vostro locale non è il cibo, ma il cliente. Saziatelo e rendetelo felice più che potete.
Piccole cose
Non dover passare dalla cassa per domandare le chiavi della stanza da bagno. Non dover chiedere 10 volte al cameriere di portare altra acqua o altro pane, queste sono cose che la gente apprezza.
Ecco, invece di perdere ore dietro al disegno delle vostre ricevute fiscali, controllate che le piccole cose funzionino tanto in un ristorante ogni cosa che può andare storta va storta. Compresa quella volta che un topo s’è infilato nei fagioli al posto dell’uccelletto.
Bagno
Uno dei migliori modi di recensire un ristorante è frequentare il suo bagno.
Dunque dovreste prevedere la dotazione minima di scopettone, finestra e non dovreste sottovalutare il fatto che investire in un paio di rotoli di carta igienica in più potrebbe fare la sua figura.
Menu
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Okay non illudersi di essere più furbi del personale. Okay tagliare fuori i fornitori che consegnano sempre pochi minuti prima che inizi il servizio. Un’altra cosa, proprio l’ultima. Non fate affidamento su una pr per riempire i tavoli. I clienti tornano nei ristoranti se sono usciti felici, e non perché una ragazza procace li ha stuzzicati.
Se aprite un ristorante, cercate di sapere come si cucina.
Non è tutto, però aiuta.
[foto crediti: home interioris design, pressletter, thrillist, chilli blog, vectro ave, città di ischia, Guardian, lavoro e finanza, vendere di più, social news, photobucket, hotel paladina]