La ricerca dell’umami (il quinto gusto, quello associato al glutammato, dal giapponese “saporito”) passa per il gelato.
Una trovata di Paolo Brunelli (sesto tra le 100 gelaterie migliori d’Italia di Dissapore con la sua Cioccogelateria di Agualiano / Senigallia), che è stato con noi al Dissapore Cafè di Piazzale Valdo Fusi, al Salone del Gusto.
Si è inventato una crema umamosa, con pomodorini confit, mais candito e mosto cotto. La base? Un fior di latte ottenuto da vacche di razza Jersey, le anglosassoni che danno un latte tanto ricco da non costringerlo all’utilizzo della panna in lavorazione.
Mentre lo assaggiamo, ci accorgiamo che avere il dolce come priorità, mentre si mangia un gelato, è veramente da pivelli. Qui c’è acidità, sapidità e la dolcezza (pensate un po’) è data dal mais.
Con Brunelli abbiamo parlato di avanguardia del gelato (se la cosa vi incuriosisce, vi rimandiamo al video correlato) e di completezza sensoriale della coppetta. Se non avessimo avuto i pozzetti davanti agli occhi, in effetti, molto probabilmente avremmo creduto di sentir parlare uno chef, intendo a descrivere l’ultimo piatto escogitato per stupirci.
A partire da L’immigrante urbano, aperitivo di una volta rivalutato, in memoria di quegli anni ’80 “In cui il vino non si beveva”, quelli in cui (aggiungiamo noi) si consumava tanto e maluccio. Nella nuova prospettiva di Brunelli il rosso quotidiano diventa gelato all’arachide con gelificazione di bitter (ottenuta con pectina, ci spiega) Campari, e oliva candita.
Ne volete un altro? Fior di latte, mandorla, pecorino e riduzione di vin cotto.
E ovviamente, il cheddar, che Brunelli preferisce definire “crema gelata”, tra un assaggio e un franco “Sapete cosa mi piace fare? Sfruttare la popolarità del gelato, a volte un po’ vituperata (ha usato un altro termine, in realtà), per parlare di cucina marchigiana, di ingredienti di qualità”.