Dissapore Café ha voluto concludere la prima giornata di incontri col botto. Dove per botto intendiamo: Gabriele Bonci e Fulvio Marino.
Gabriele Bonci, che, con l’apertura nel 2003 del suo Pizzarium, ha rivoluzionato il mondo della pizza al taglio (primo nella nostra classifica delle 15 pizze al taglio migliori d’Italia), dando finalmente dignità a un prodotto che fino ad allora era mangiato essenzialmente o in uno slancio di fame chimica o durante le ore libere nelle gite scolastiche per rismarmiare qualche euro destinato all’acquisto di caramelle gommose.
Fulvio Marino, terza generazione di una famiglia di mugnai dell’Alta Langa, produce farine di “grani primordiali” (ovviamente tra le 10 farine migliori d’Italia di Dissapore), i progenitori delle farine moderne che serbano una complessità aromatica che è andata perduta nel corso delle selezioni finalizzate alla resa.
Si è parlato di economia, marketing e filosofia aziendale. E ne ha parlato Bonci che, in tempi non sospetti, credeva fermamente nell’importanza dell’agricoltura, della sua salubrità e sostenibilità, “per romanticismo, ma anche per altro”.
Inizialmente era un lupo solitario, in una campagna di sensibilizzazione finalizzata a far capire ai consumatori che il pane buono lo si paga un po’ di più (“sotto ai 3,50 al chilo c’è da insospettirsi”). Sul prezzo, sempre quello, dice la sua anche Marino: “Vista la quantità di pane consumata al giorno, la differenza non pesa sulle tasche di chi ha a cuore la propria salute”.
Ancora una volta, Bonci si fa capostipite di questo movimento, di quelli che si alterano quando si parla di farina pagata troppo poco e biodiversità perduta per sempre. E per questo ha provato sulla sua pelle tatuata la sconforto di vedere una seria battaglia trasformata in lotta mediatica, quella che premia il mero green marketing senza andare a investigare se c’è di mezzo più marketing che green,”Un po’ come il veganesimo; poi c’è stata una selezione naturale e molti hanno chiuso”. Per lui la comunicazione è come una campagna elettorale e “Tutto questo gioco si chiama impresa. Ma la cosa bella è quando il tuo marketing è il tuo credo, quando non mangi compromessi e non fai mangiare compromessi”.
Proprio per un crescente interesse dei consumatori nei confronti delle farine di qualità, magari macinate a pietra, come quella del Mulino Marino (lo slogan “macinata a pietra naturale” è indissolubile dal suo brand) prolificano i fasulli artigianali, in un marasma di marchi e loghi che diventano poi specchietti per le allodole.
Ma la combinazione di un prodotto d’eccellenza, in cui materia prima e artigianalità si combinano creando un gioiello dell’arte mugnaia, con la capacità e la creatività di chi lo lavora, può portare a un’opera d’arte (“perché la farina e basta è solo un passaggio, importante ma solo un passaggio, come i colori di una tavolozza”).
Un esempio è l’Enkir, utilizzata da Bonci e seminata dalla famiglia Marino in un determinato territorio in cui negli anni si è adattata tanto da diventare un ecotipo.
Bonci conclude, buttandola sulla politica (ma in fondo “Voler bene alla terra”, slogan di questo Salone del Gusto, non è forse un tema politico?): “Oggi, vedere un fornaio impastare con abilità e non potersi permettere neanche il minimo spreco è un atto di denuncia. Nel cibo non c’è crisi economica, ma c’è una crisi di civiltà”.