Anche ieri sera su RaiUno si è mosso nel consueto tessuto di personaggi inusitati, espressioni dialettali, scorci memorabili e cucina siciliana che ha portato Una faccenda delicata, il nuovo episodio di Montalbano, a battere se stesso: 10.822.000 spettatori pari al 39,06% di share.
Tra nuove stagioni, frotte di repliche per non perdere il trend e versioni giovanili va avanti così dal 6 maggio 1999, un lunedì, giorno in cui la serie più amata dagli italiani girata da Elio Sironi nel Ragusano, tra Ibla a Scicli, fino a Sampieri, Donnalucata, Monte Crasto e il Castello di Donnafugata, fu trasmesso per la prima volta.
Benché la versione con Luca Zingaretti nei panni del commissario e la fedele corte dei Mimì Augello, Fazio e Catarella, si fosse vista l’ultima volta nella primavera 2013.
Un record assoluto che ci ha convinti a ripubblicare, ampliandolo, il catalogo dei piatti di cui Montalbano è appassionato, che conta ormai 30 voci.
Complimenti a #IlCommissarioMontalbano ed ai suoi 10.862.000 spettatori con il 39.1% share.
— Giancarlo Leone (@giankaleone) 1 marzo 2016
VERDURE
1. CAPONATINA
Versione alleggerita della caponata, una sensuale miscela di melanzane, pomodori, e (volendo) peperoni simile alla ratatouille ma personalizzata con una salsa agrodolce e spesso completata con mandorle tritate .
2. PASTA CON I BROCCOLI
Diversa a ogni pianerottolo, come capita spesso alle ricette molto diffuse, è uno dei cardini della cucina siciliana. A Palermo, dove la ricetta ha (forse) origine, il broccolo è quello che in molte altre zone d’Italia è il cavolfiore. Consueto accompagnamento di uvetta passolina, pinoli, zafferano e sarde.
3. POMODORI SECCHI
Pomodori essiccati al sole con sale marino per aiutare la disidratazione conservati in un vaso ben sigillato con una foglia di basilico tra le due parti. Prima di mangiarli si sostituisce la foglia di basilico con una fresca, aggiungendo formaggio pecorino e olio d’oliva.
CARNE
4. PASTA NCASCIATA
Pasta incassata, messa in cassetta e poi infornata. Da non confondere con la pasta “ncaciata“, cioè piena di cacio. Ragù, uova sode, melanzane e ovviamente cacio in quantità per il piatto che rappresenta al meglio il gusto della cucina delle nonne siciliane. Nel gelese e ad Agrigento viene aggiunto il cavolfiore, nel catanese le melanzane.
5. FALSOMAGRO
Il nome dice tutto. La pietanza sembra magra ma è solo apparenza. Una fetta di carne ricavata dal perno o fesa, battuta in modo da spianarla, disposta a rotolo e legata con lo spago. All’interno tutta una farcia di condimenti che contribuiscono a rendere il magro falso: una fetta di mortadella adagiata sulla carne a contenere salsiccia, cipollotto, formaggi vari, prezzemolo.
PESCE
6. SPAGHETTI CON I RICCI DI MARE Una volta sgusciati i ricci e raccolto il liquido filtrato in una ciotola, si lascia fare a quel sapore singolare, un culto per gli appassionati. Volendo, si aggiungono i capperi.
7. PASTA CON LE SARDE
Fondamentale è il finocchieto selvatico, ma anche lo zafferano, l’uvetta passolina, piccolissima e nera, i pinoli e ovviamente le sarde, eviscerate e private della testa.
8. COUS COUS
Il Pantesco, cous cous di Pantelleria si fa con i pescetti fritti e i capperi. Nel trapanese è molto umido e a base di pesce. E in tutti i cous cous pace, integrazione, contaminazione e un po’ di retorica.
9. GRIGLIATA DI PESCESPADA
Emblema della cucina di pesce siciliana, i pescespada è spesso farcito con il pecorino grattugiato, i capperi, l’uvetta passolina e i pinoli. Palermo e Messina sono i luoghi di culto. Ma alternato ai carnosi pomodorini su una griglia genera endorfine.
10. PASTA CON LA NEONATA
Triglie, sarde, sardine, e specie locali, pescetti appena nati dalla consistenza gelatinosa proibiti dalla legge sulla pesca ma ricercatissimi per la loro bontà. Perfetti per condire la pasta.
11. SARDE A BECCAFICO
Il nome deriva dal fatto che le sarde, una volta nel piatto, assumono le sembianze di beccafichi. La presenza dei pinoli, un tempo ritenuti il rimedio che scongiurava le intossicazioni, si deve alla freschezza del pesce, non sempre garantita nella cucine povere.
CIBO DI STRADA
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12. PANE CA MEUSA
Pagnotte imbottite con milza bollita e tagliata a fettine sottili, ritagli di polmone, e, se gradito, lo scannaruzzatu, trachea tagliata in piccoli pezzi. Tutto fritto nello strutto e (volendo) accompagnato da scaglie di caciocavallo stagionato e ricotta di pecora.
13. PANE E PANELLE
Panino imbottito (mafalde o muffolette) con le panelle, ovvero, fumanti frittelle realizzate con farina di ceci.
14. ARANCINE Letteralmente adorate da Montalbano, sono pallette di riso fritte e farcite con ragù, mozzarella e piselli. Il nome si deve alla forma e al colore che ricordano un’arancia.
15. PANE E CAZZILLI
Panini imbottiti con polpette di patate, al di fuori della Sicilia chiamate crocchè, ma cazzilli esprime meglio la natura da cibo di strada e popolare.
16. PANE CA FRITTOLA
Ancora pezzetti di carne, grassetti e piccole cartilagini bolliti e quasi liofilizzati, fatti rinvenire dal frittularu nello strutto. Si serve estraendo con la mano da sotto uno straccio la giusta dose, sistemata su un foglio di carta oleata.
17. SFINCIUNI
Una specie di pizza molto alta e morbida condita in modo diverso a seconda della provenienza. A Palermo si usano salsa di pomodoro, acciughe sotto sale e caciocavallo.
18. STIGGHIOLE
Cibo da pomeriggio, budelline ben lavate, arrostite e infilate ad anse in uno spiedo di ferro.
19. RASCATURE
Polpette fritte fatte con i ritagli delle panelle, vale a dire farina di ceci e cipolla cruda.
20. SCACCE
Appartengono alla cucina tradizionale del ragusano e del modicano. Sono focacce cotte al forno ripiene di quel che c’è: melanzane, patate, caciocavallo o ricotta.
21. CRISPELLE “C’ANGIOVA” O RICOTTA FRESCA
A Catania immancabili nel cenone natalizio sono le crispelle. Fatte con farina e lievito di birra e ripiene di acciughe o di ricotta fresca, vengono poi fritte in enormi pentoloni colmi di olio nelle numerose crispellerie della città.
DOLCI
22. CANNOLI
Cannoli deliziosamente fritti e decorati, a Palermo, da due ciliegie candite alle estremità e una fettina di buccia d’arancia candita, mentre nella Sicilia orientale dalla graniglia di pistacchi di Bronte. Ma l’ingrediente principale è la crema di ricotta, fresca e di pecora.
23. CASSATA
Apoteosi barocca di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, con glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo.
24. SFINCI
Ciambelline condite con il miele e fritte in abbondante olio e decorate con lo zucchero a velo. Ne esiste una versione farcita con la ricotta.
25. FRUTTA MARTORANA
Il nome deriva dalle suore del convento della Martorana di Palermo, che hanno tramandato la ricetta originale. Simula spesso la frutta ed è la celebrazione della pasta reale.
26. GRANITA CON LA BRIOSCIA
Consistenza granulosa ma allo stesso tempo cremosa, la granita è la colazione dei siciliani. Servito in bicchieri trasparenti, è accompagnata dalla classica brioscia, ciambella di pasta all’uovo sormontata da una sfera chiamata tuppu.
27. GENOVESE
Simili alle “minne di vergini”, ma diversamente da quelle, farcite con creme diverse dalla crema di latte, sono un tipico dolce di Erice, interpretato al meglio nella celebre pasticceria di Maria Grammatico.
28. CITRATA
“A citrata” è uno strano dolce preparato con la buccia dei cedri, quelli verdi, di novembre, usato in passato come digestivo dopo gli abbondanti pranzi natalizi. La scorza degli agrumi viene grattugiata delicatamente, raccolta e ammassata in sacchi di iuta. Questi vengono ammollati in acqua per tre giorni cambiando continuamente l’acqua per eliminare l’amaro. Infine, la pasta ottenuta viene lavorata insieme al miele evitando che si bruci.
29. MPANATIGGHI
Dolci ripieni di cioccolato e carne. Il taglio utilizzato è il controfiletto di vitello. Il gusto della carne non predomina e il risultato è ben equilibrato.
30. MOSTARDA DI MOSTO COTTO E CENERE DI SARMENTI
Mostarda fatta con mosto cotto, ridotto della metà, e cenere di sarmenti in infusione. Niente zucchero aggiunto. Bastano i sarmenti (tralci di viti) ad addolcire l’uva ed eliminarne l’acidità. Il tutto viene poi filtrato, addensato e messo negli stampi per la stagionatura.
[Crediti | Link: Ansa, Dissapore]