L’identikit innanzitutto. Merluzzo è il pesce fresco; baccalà il merluzzo conservato sotto sale; lo stoccafisso è un merluzzo disidratato perché esposto ai venti gelidi dell’Artico. Questo in teoria.
Nella pratica, o meglio, in un paio di regioni italiane del Nord-Est, si dice baccalà per intendere lo stoccafisso, mentre il baccalà mantecato è lui, lo stocco, lesso e profumato con l’olio. Chi aggiunge la panna lo fa a suo rischio e pericolo, gli italiani danno in escandescenza per molto meno, altro extra abbastanza frequente il latte.
Ma non è qui che si gioca la stracittadina del baccalà, perdonate. Questo è il posto in cui Gente del Fud, il sito che mappa, commenta e tramanda i prodotti tipici nazionali, chiede a voialtri sgamati lettori di Dissapore di segnalare i produttori più degni.
Voi che di baccalà sapete vita, morte e stimati produttori artigianali, segnalateli subito a Gente del Fud. Come? Vi basta un clic.
Per invogliarvi i ”blogger di GdF” hanno cucinato le più irresistibili specialità regionali, infatti stiamo per darvi la ricetta, ma facciamo anche un regalo, sapete? Il detective del gusto più attivo riceverà 12 kg di pasta Garofalo. 12 chili, capito? Per portarsi la pasta a casa non basta commentare, bisogna segnalare (complimenti alla lettrice Anna Pansieri che grazie alla segnalazione della scorsa settimana farà indigestione di pasta).
Bene, possiamo iniziare. Qui entra in scena Mario Sepe, foodblogger del sito Gambetto nella zuppa.
Il Lazio come filo rosso tra la nocciola tonda romana DOP, il broccolo e il baccalà, tre ingredienti di spicco della cucina capitolina. Alla luce dei quali, viste le affinità che li legano, ho rivisto una ricetta originale di Niko Romito, chef tre stelle Michelin del ristorante Casadonna. Con l’aggiunta di un altro mattatore, l’aglio di Sulmona.
Baccalà, broccoli, aglio e pane alle nocciole.
Ingredienti:
Salsa di broccolo
1 Broccolo romano;
3-5 piccoli capperi dissalati;
Olio extravergine di oliva;
Sale qb
Crema d’aglio:
Aglio rosso di Sulmona in spicchi gr.200;
Latte intero fresco gr.500;
Sale qb
Baccalà dissalato 1kg;
Latte di baccalà gr.200;
Pane grattugiato (non comprato ma fatto in casa) 100gr.;
Rosmarino 1 rametto;
Nocciole tonde viterbesi 20 (tostate e spellate);
Salsa di broccolo:
Pulire il broccolo, ridurlo a cimette e cuocerlo a vapore per una ventina di minuti fino a quando non diventa morbido (evitare di renderlo molliccio);
Raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. In un mixer frullarlo con i capperi (opportunamente dissalati) e con olio extravergine (a filo) quanto basta per renderlo cremoso. Aggiustare di sale qualora occorresse.
Crema d’aglio:
Sbucciare gli spicchi d’aglio, dividerli a meta e prelevarne l’anima verde eliminandola.
Farli bollire per 5 volte, rimettendoli ogni volta (dalla raggiunta del bollore) in acqua fredda riportando nuovamente poi al punto ebolizzione ebollizione.
La sesta volta bollire con il latte, scolare e poi frullare l’aglio con poca acqua fino a renderlo in crema. Aggiustare di sale.
Pane grattugiato alle nocciole:
In un mixer frullare il pane grattugiato (ottenuto dalla tostatura del pane fresco nel forno) con le nocciole e poi aggiungere un pizzico di sale per esaltare la tostatura e la nota dolce delle nocciole.
Latte di baccalà:
Scarti di baccalà (lische, pelle) 300 gr.;
Acqua gr.200;
Latte fresco intero 500gr.;
1 carota, un gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di alloro;
Olio extravergine di oliva;
Una volta puliti gli scarti del baccalà da impurezze superficiali sotto l’acqua corrente scaldare in un fondo di olio extravergine la base del fumetto (sedano e carote tagliati piccolissimi).
Aggiungere quindi gli scarti del baccalà, l’acqua, il latte e cuocere il composto per una quarantina di minuti senza mai farlo bollire, ma tenendolo sempre un punto sotto l’ebollizione (schiumando se necessario), profumandolo nel frattempo con il rosmarino e l’alloro.
Quando il liquido si è ridotto di 2/3, filtrarlo e tenerlo in caldo per accompagnare il baccalà.
Baccalà:
In una teglia su foglio di carta forno cuocere il baccalà a 70 gradi per 15 minuti e poi glassarlo con il latte di baccalà. Nello specifico del mio forno la cottura è durata 30 minuti esatti a 80 gradi. A fine cottura ho asciugato il baccalà su fogli di carta assorbente.
Composizione del piatto:
Adagiare il filetto di baccalà nel piatto e pennellarlo nel senso della lunghezza, per metà con la salsa di broccolo romano e per metà con il latte di baccalà. Guarnire la portata con una striscia di pane tostato alle nocciole, un piccolo sbuffo di crema all’aglio e qualche rametto di rosmarino. Servire tiepido.
Conclusione:
Evidentemente la ricetta di partenza era davvero “Reale” se anche la mia interpretazione esibisce una sua dignità. Vi invito a provarlo.
Piaciuta la ricetta di Mario? A noi è sembrata una meraviglia. Ma adesso torniamo a bomba: quali produttori artigianali di baccalà volete segnalare a Gente del Fud? Vi aspettano 12 kg di pasta Garofalo.